第5章 散文豆腐(2)
我们曾戏称豆腐为“国菜”，其实以它历史的悠久和产地的广大，它是当之无愧的。我国大豆的产量，曾占全世界总产量的百分之八十，当时与丝、茶都是出口大宗，且居第一位。至于吃法，更是多到不可胜数，无论吃荤茹素，几于每餐不忘，如果把豆类从我们的食品中抽出，那就所余无几了。美哉豆子，大哉豆子！
从前台湾食用大豆，是经大陆运来；现在则是由美国输入。我国的“国菜”要用美国豆子来做，吃起来总觉有些愧对祖宗！
原载一九六四年八月二十二日台湾《大华晚报》
豆腐闲话
孟瑶
在日常生活中，我最爱吃的一味菜就是豆腐。它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它香淡，是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹，最后，它吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色，那么朴素，又那么系人心神。
豆腐的营养价值很高，它是穷人的恩物，也是中国人的恩物。据说，有中国人的地方就能找到豆腐的供应，这证明，不爱吃豆腐的中国人一定不多。不仅如此，属于华夏文化笼罩下的外国人，也一样爱吃豆腐，譬如日本、韩国、中南半岛的国家。
爱吃豆腐的人，都说不出它有什么特殊的味道，但每一忆及它，却总是依恋的。想想，当你忙碌或食欲不佳的时候，做一味香椿拌豆腐，或皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐，只两三分钟时间，或就酒，或佐餐，都十分可口。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，还有如今毛豆正上市，毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人终生不厌么？其实豆腐也不只因生活简单而食取果腹如我的人嗜爱它。饕餮者，美食家，也很难不常常惦念它的。谭公豆腐固不去说它，平常，在大吃大喝之余，为了不肯糟蹋一味自己最爱吃的菜，常常用它的残汁再烧一盘豆腐。我嗜豆腐如狂，是因它容易烹调使我留恋，只需用白水煮了，蘸酱油吃，竟也非常美妙。但，我却不爱冻豆腐，因为它似乎已不是豆腐了；就好像我不嗜甜食，豆浆我却不吃咸的，也因为它已不是豆浆了，理由是一样的。
豆腐是黄豆的加工品，属于这一系列的东西很多，豆干、豆乳、豆脑……是其中最普遍的。它们，也各有美味。
记得儿时在南京念小学，路边小摊，常常有许多吸引小孩的零食，其中便有豆腐干。是圆形的，香的是酱色，臭的是灰色，好像由蒲叶包裹煮成的，上面印成了花纹，十分美观。那时我便嗜之如命，常常就着马路上飞扬的尘土，一路吃回家。我们的住屋是在淮清桥旁边，后门，便是秦淮河，常常有一个小贩，提着一个椭圆形的食盒，由河边拾级而上，由我们家后门进来，然后打开盒盖，里面是各式各样的豆干。那年母亲还在，常常一次买许多，其中有一种虾“子”夹心的，最是美味。
回忆，常常是很美丽的，我出生于汉口，大部分童年却在南京度过，但故乡事，也依稀记得，有两样美味，似乎在别的地方没有吃到过，一是臭千张，一是臭面筋。臭千张是豆类的加工品，所以由豆腐担子上叫卖，买时上面还有一层白毛（霉菌）；吃时多半用油炸得焦黄，真所谓异香扑鼻。就着干爽的蒸饭（故乡吃用木甑所蒸的饭），实在可口。
豆乳也有各种做法，现在台湾就有好几家十分出名，它，却勾起我两个忘不掉的回忆。抗战时在重庆念大学，伙食一天比一天坏，因此长期陷于饥饿中，便不得不加点菜以谋一饱。最有钱的时候，当然是去饭馆“吃油大”，这不是能每天如此的。等而下之，就是做一罐又咸又辣的肉酱，又经吃又下饭，可以维持好一些日子。此外，临时救济办法就是在饭厅门口买一块豆乳，它是用竹叶包的，上面有辣椒粉，又咸又辣，可以开胃。这种豆乳，却不是豆乳中的上品，佐食而已。复员住在上海，门口常有叫贩，一次，我便买到一种令我至今不忘、臭得美味的豆乳。好像是近郊的乡下人挑进城里来卖的。他挑着前后两木盒，其形如饭甑，本色的，洗刷得干干净净，里面，便是一圈圈、一层层的臭乳，一寸见方，排列得整整齐齐。当时，我只随便买了一些，却不想竟鲜美异常，以后也买，却再也不如这次。如今，变得很有名的炸臭豆腐，但好闻不好吃，比我想念中的那一味，差远了。
豆腐，也常给人一些联想，譬如陈麻婆的故事，虽然传说的内容有些大同小异，但是，一个寡妇，为了谋生，以她在烹调上的特殊会心，而烧出一样众人皆嗜的美味来，却是其中不变的内容。想想吧，一个没有丈夫的女人，甚至于也没有儿女，丈夫抛给她的，只不过半椽破屋，于是她默默地、低着头，为往来的客商，烧一味简单朴素的菜，来换取自己的衣食，不妄求，也不苟取，就这样谦抑地打发她的一生；这总是会增加人们一些凄凉寂寞之感的。所以战时我曾住在成都，总鼓不起勇气去拜访与凭吊那一块地方。
章回小说与旧剧中间，也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生，如《天雷报》里面的张元秀。其实磨豆腐应该是件很吃力的事，现在都用机器代替了。让它与贫苦的人发生联想，大概因为它利润薄的关系。
抗战时在重庆沙坪坝中央大学念书，一次，为赶一场话剧，一群人，只有一趟车钱，于是看完了戏便从城里走回去，一路上又怕鬼又怕“棒老二”，便索性唱着闹着往学校走。就好像走进旧小说里一样，在一片黑暗的路上，“前面忽然闪亮着灯光”，我们走过去，正是一家豆腐店在赶夜工，好追上明日清晨大家的需求。工作的人倒是一群壮汉，拿出热烫烫的豆浆招待我们，望着夜色，喝着啜着，浑身充满的，就是那一种说不出道不出的人情味。也因此想起，不知在哪里看到的一则小故事：一个年轻人，父母留给他一爿豆腐店，每天辛勤工作，早上，把豆腐卖完了时，总爱坐在门口悠悠闲闲地吹起横笛来，很难描绘那一份动心的自在与自足。它，打动了一位富家千金的心，终于嫁了他，幸福的他，也因此继承了岳父的财产，成为富翁。从此，邻人们再也看不见他横笛而吹的自在了，代替它的，是晚上不停地拨算盘声。这是个一点也不动人的小故事，却常常会跳到我的脑子里来。什么有比平静、朴素、无欲的生活更吸引人的呢？它就像豆腐一样，说不出它有什么特殊的味道来，但，你却永远怀念这平淡。
豆腐史诗
于荻
读了孟瑶女士大作《豆腐闲话》一文，除了叙述她个人对豆腐的观感及故事外，也说了很多豆腐的好处，颇饶趣味，拜读之余，谨就所知，撰成《豆腐史诗》以为续貂。
在《清稗类钞》一书中，有如下的一段记载：
首先发明大豆之用途者，为高阳李石曾煜瀛，文正公鸿藻之子也，光宣间，尝以大豆制成肴馔，并制为烟筒，则以大豆中之一种元素造成，能不着火。
笔者对这段记载，难表同意，至少“首先发明”四字有待斟酌，因为证诸史实，大豆用途的发明溯自汉孝文帝时代就已有明确的记载。
大豆，古语称菽，汉以后方呼豆，《淮南子》有云：“菽夏生冬死，是九谷中获最后者。”古时不但将大豆视为食物，同时也视为药物，且有史为证。《氾胜之书》云：“大豆保岁易为宜，古之所以备凶年也。”张华《博物志》中“左元放荒年法”曰：“择大豆粗细调匀，必生熟按之，令有光烟，气彻豆心内，先日不食，以冷水顿，服讫，一切鱼肉菜果不得复经口，渴即饮冷水，慎不可暖饮。初小困，十数日后，体力壮健，不复思食。”又《延年秘录》也有记述：“服食大豆令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食，不过两剂大豆五升，如作酱法取黄捣末，以猪脂炼膏，和丸梧子大，每服五十丸至百丸，温酒下，神验秘方也。”但注明“肥人不可服之”。
在《抱朴子·内篇》中更引证一段很精彩的故事，说明大豆治病的渊源：“相国张文蔚庄内有鼠狼穴，养四子为蛇所吞，鼠狼雌雄情切，乃于穴外坋土壅穴，俟蛇出头时，度其回转不便，当腰咬断，而劈腹衔出四子，尚有气，置于穴外，衔豆叶嚼而傅之，皆活，后人以豆叶治蛇咬，盖本于此。”该书更进一步注明：“大豆有黑、青、黄、白、斑数色，惟黑者入药。”但《养老书》却有一段与此略有出入的记载：“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，谓之五脏谷，到老不衰。夫豆有五色，各治五脏，惟黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热，而活血、解毒，所谓同气相求也。”
至于与豆类有关的诗词，史籍甚多，为众所周知的当首推魏曹植的七步诗——
煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。
本是同根生，相煎何太急。
晋代名诗人陶潜有《归园田居》诗一首，诗云：
种豆南山下，草盛豆苗稀。
晨兴理荒秽，带月荷锄归。
道狭草木长，夕露沾我衣。
衣沾不足惜，但使愿无违。
其他明王伯稠、王登等也都有与豆类有关的诗词，以篇幅有限，不可一一登录，因为到目前为止，还只谈到豆腐的祖宗，还没有谈到豆腐本身哩！
豆腐，古名黎祁，清人又称为小宰羊，在食品界有其特别清高的地位，其普受大众欢迎的程度，恐尚无出其右者。据说某旅美华侨当年因孵豆芽、磨豆汁、制豆腐，而被天真的美国人目为神奇，竟授以化学博士的荣誉头衔，殊不知豆腐的发明在我国是汉孝文帝时代的事，算公历则是公元前一百六十年左右，当时新大陆恐怕还是处在“洪荒”时期哩！我们对此固不应自我陶醉，也不必懊丧浩叹，唯一之法，除了复兴我中华文化之外，更应在科学研究发明上急起直追，以恢复我们固有的声誉。
豆腐是汉孝文帝时代淮南王刘安发明的，史有记载，也有诗为证。宋朱文公豆腐诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮王术，安坐获泉布。”明苏雪溪评豆腐诗更是雅极：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”
《随息居饮食谱》对“豆腐”有如下的说明：
豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜，洵素食中广大教主也。亦可入荤馔，冬月冻透者味尤美。（但孟瑶女士却认为它已不是豆腐了，而不喜爱，各人口味喜爱不同，奈何）以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百页，有腐干，皆为常肴，可荤可素，而腐干坚者甚难消化，小儿及老弱病后皆不宜食，芦菔（注：又名莱菔，即萝卜）能消其积。由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。
以上记载，将豆腐的来龙去脉、旁支系统以及用途、优点等，都作了概括的说明，笔者谨就其中几点，提出个人的观感。
文中曾三度提到“点”字，虽然似乎只是轻描淡写的一“点”，但却是一门非常大的学问，是一项惊人伟大的发明。若是在今天，淮南王非得诺贝尔化学奖不可。在世间各式各样的物质中究以何者来点，才能促使豆汁产生理想中的化学反应？点多少？什么时候点？温度的影响如何？……时至今日，每一个豆腐店“点浆的大师傅”都还是该店的“首席店员”。由此可见这一“点”的重要性。
其次它说到腐乳最宜病人，臭腐乳“疳膨黄病便泻者宜之”这是有其科（医）学根据的，二次世界大战期间，美国人发明了盘尼西林，活人无数，被认为二十世纪伟大发明与贡献之一。而盘尼西林的制造过程与豆腐乳的“长毛”、“发霉”几乎完全相同，不过美国人用的是科学方法，我们中国人则是“祖传秘方”而已。
由以上两点，我们应该可以体认到我们中国人绝不是没有科学头脑的民族，不但有，而且先知先觉、高人一等，我们的祖先是足以夸耀于世人的，不争气的人是我们后人。我们固不应再作阿Q式的自我陶醉，但也不必过分自卑，只要我们能勿骄勿馁，勇猛精进，我们可以相信，是可以迎头赶上，也一定会有更多的杨振宁、李政道甚至是淮南王出现的。
清朝有一位诗人将豆腐系列各物都做了一首诗，颇饶趣味，兹抄录于后：
豆浆：醍醐何必羡瑶京，只此清风齿颊生。最是隔宵沉醉醒，磁瓯一吸更怡情。
豆皮：波涌莲花玉液凝，氤氲疑是白云蒸。青花自可调羹用，试问当炉揭几层。
豆花：琼浆未是逡巡酒，玉液翻成顷刻花。何藉仙家多著异，灵丹一点不争差。
豆滞：化身浑是坎离恩，火到琼浆滞独存。入口莫嫌滋味淡，盐梅应不足同论。（滞者锅底也）
豆乳：腻似羊酥味更长，山厨赢得瓮头香。朱衣蔽体心仍素，咀嚼令人意不忘。
豆干：世间宜假复宜真，幻质分明身外身。才脱布衣圭角露，亦供俎豆进佳宾。
豆渣：一从五谷著声名，历尽千磨涕泗倾。形毁质消俱不顾，竭残精力为苍生。
明·陈嶷《豆芽赋》：
有彼物兮冰肌玉质，子不入于污泥，根不贵于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰，信哉斯言，无惭其实。