第3章 引言：全国性饮食失调(2)
我的基本假设是，人类和地球上其他生物一样，都是食物链中的一环，人类在食物链（或食物网）中的地位，或多或少决定了人类是什么样的生物。人类杂食的特性，塑造出我们的灵魂与身体的本质（人类的牙齿和下颚能够处理各种食物，既能撕裂肉类，也可磨碎种子，这就是杂食造成的身体特性）。我们与生俱来的观察力与记忆力，以及对于大自然的好奇心与实验精神，也大多拜杂食这种特性所赐。许多适应环境的能力，包括狩猎与烹煮食物，也是为了破除其他生物的防御措施而演化出来，好让我们能食用这些物种。有些哲学家甚至认为，正是人类不知满足的胃口造就了人类的野蛮与文明，因为想把所有东西（包括其他人类）都拿来吃的生物，会特别需要伦理、规则和仪式。我们吃下去的东西以及吃东西的方式，都会决定我们成为怎样的人。
人类和自然界其他动物最显著的差异，就是我们有办法大幅改变自己所仰赖的食物链。这些革命性的技术包括用火烹调、用工具狩猎、种植作物以及保存食物。烹调技术使许多动植物更容易消化，也摧毁了许多物种为抵抗掠食者而发展出的防御措施，让人类的食物范围扩展到新的领域。农业的发展极大地增加了人类喜好的食物的产量，而这产量则促使人口增长。到了近代，工业技术让人类创造出新的食物链，这些产品大到人工肥料，小到可微波加热的杯汤（尺寸刚好能置入车中的杯架）。这种巨变对于人类与自然界健康所造成的影响，仍有待厘清。
本书将说明目前维系人类生存的三条主要食物链：产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链。三条食物链各有千秋，但系统作用差别不大：经由我们所吃的食物，将人类与土地的生产力以及太阳的能量联结起来。这种联结可能并不显著，但即便是一块奶油夹心饼（Twinkie）[1]都可以发挥这种功用，与自然界建立联系。本书所说明的也就是生态学所指出的道理：万物皆相连，即便一块奶油夹心饼也不例外。
生态学也告诉我们，地球上所有生物都可视作为太阳能而战的竞争物种。绿色植物会吸收太阳能，然后储存在复杂的含碳分子中，而所谓的食物链，就是让这些能量传递到缺乏这种吸收能力的物种身上。本书的主题之一，在于说明“二战”后的产业化食物链，如何一举改变基本游戏规则。以往食物链都是从太阳取得能量，但是产业化农业的能量则大多来源于化石燃料（虽然化石燃料的能量最初也是来自太阳，不过这些燃料与太阳的不同之处在于其存量有限、不可替代）。这样的新进展使得食物所含的总能量大幅增加，对人类算是好事（使人口数量不断增加），但也有缺点。我们发现，丰富的食物并不意味着杂食者的两难问题就此解决，反而加深了这种困境，并且带给我们各种新的问题和担忧。
本书分成三部分，每一部分都从一种主要的人类食物链展开，从源头一路追踪到末端，从植物通过光合作用吸收阳光的能量，一路探索到餐桌上的晚餐。我将按照时间的倒序，从产业化食物链开始，因为这是与我们关系最深、最需要关注，同时也是延伸最长又最广的食物链。大规模种植单一作物是产业化食物链的特征，因此这部分我将聚焦于一种植物：玉蜀黍（Zea mays）。这种高大的热带禾本科植物也被称为玉米，是产业化食物链的基础物种，也因此成为现代饮食的基础食材。在这一部分，我将跟着一桶玉米，从玉米在艾奥瓦州的产地出发，展开绵长而奇异的旅程，最后抵达终点：加利福尼亚马林县高速公路上一辆行驶车辆上的一顿快餐。
第二部所谈的是“田园食物链”，内容有别于产业化食物链。在这一部分，我将探究工业化食物之外的选择，以及近年来兴起的农耕方式。它被冠上几种不同的形容词：有机、本地耕种、自然耕种与超越有机等。这类食物链在前工业时代可能就已存在，却在后工业时代以令人惊讶的方式卷土重来。起初我的构想是，选择其中一条食物链，从弗吉尼亚州一座十分新颖的农场开始（我在几年前的某个夏天研究过该农场），而终点则是以当地草原饲养的动物所制作出的一餐。但是我很快就发现，现在这种另类农耕的故事既复杂又充满分支，单靠一座农场或一顿餐食的菜色无法说明清楚。同时我也得将这种食物链冠上“工业有机”这个矛盾的修饰词。因此在本书的田园篇，我将端出两份大相径庭的“有机”餐食：其中一份材料来自我家附近的“全食[2]超市”，超市中的食物最远来自阿根廷。另一份食材可追溯自弗吉尼亚州“波利弗斯农场”混合种植的各种草类。
我将在最后一部分谈到“个人”的食物链。我会从加利福尼亚北方的森林开始探索这种新石器时代的食物链，终点是由我亲自准备的一顿餐食，其中的食材绝大部分是我通过亲自狩猎、采集与种植得来。21世纪人类所吃的食物，虽然有些也是经由狩猎与采集所得（特别是鱼类和野生蘑菇），不过我对这条食物链的兴趣，与其说是实用性，不如说是哲学性。我希望可以从人类往昔的进食方式，为今日的进食方式带来一些启发。为了准备这一餐，我得学会做一些陌生的事，包括狩猎野生动物，以及采集野生蘑菇和城市中生长的果实。身为杂食性的人类，在整个过程中被迫面对某些最原始的问题与两难困境：如何从道德与心理的层面理解宰杀、处理并吃下一头野生动物等行为的含义？在森林中采集时，如何区分眼前的食物是可口的或致命的？厨房中的神奇技艺，如何将生冷的自然素材转变成人类文化的一大乐趣？
这趟探险的终点，是我认定的“完美的一餐”。不是由于美味（虽然就我的浅见，这一餐真的很棒），而是因为准备时付出了大量心血与劳动，并且是与采集的同伙一起分享。对过着现代生活的我而言，这是难能可贵的机会，我得以完全了解自己所吃下的每样东西，生平第一次亲自承担一顿餐食的因果。虽然这三段旅程（加上四顿餐食）的内容是如此不同，但是一些相同的主题却不时浮现。其中一个是，在逻辑上，自然界与人类工业之间有着根本的紧张关系，至少目前的状况是如此。人类在饮食上具有非凡的创造力，但是人类的科技在许多方面都与自然的运作之道背向而驰，例如我们为了追求最高产量而大规模种植单一作物、饲养单一动物。这种状况绝不可能在自然界发生，大自然会以各种方式维持物种多样性。我们总想在食物链的生产端与食用端过度简化大自然的复杂性，结果是人类生产食物的系统酿成了许多健康与环境问题。在任何食物链的两端你都可以找到一种生物系统，若不是一片土地，便是一具人体，而两者的健康息息相关。人类目前面临的许多健康与营养问题，都可以追溯到农场的运作方式，但这些运作方式背后的政府政策却鲜为人知。
我并不是说人类的食物链在最近才与大自然的运作逻辑产生了冲突，在农业发展初期，以及更久远的狩猎时期，人类就已对大自然造成巨大破坏。如果古代的人没有把赖以生存的动物猎杀殆尽，人类可能也不需要发展农业。人类在获取食物的过程中做出蠢事，也不是什么新闻了，不过我们今日在产业化食物链中所干下的蠢事，等级要高出许多。用化石燃料取代太阳能、在狭小的空间中囚养数百万只食用动物、喂以它们在自然演化中不可能触及的饲料，就连我们所吃的食物，其新奇程度也超出我们自身所能理解。凡此种种，都让人类与自然界的健康陷入空前危机。
另一个主题（其实是假设）是，我们进食的方式代表了人类与自然界最深刻的关系。人类通过进食，日复一日地将自然转换成文化，将世界体系转换成我们的身体与心灵。人类的所有作为中，改变自然界最多的是农耕活动，不但重塑了地貌，也改变了生物相。动物、植物和真菌界中的数十种物种，已因人类的进食活动与我们建立起密切关系，并一同演化，直至与彼此命运相系的地步。其中许多物种都经过特意的演化，以取悦人类的感官。这样精巧的驯化让这些物种和人类一起成功繁衍，远超乎单独进化所能达到的地步。不过，人类与其他可食用野生物种（从采集自森林的蘑菇到让面包蓬松的酵母菌）之间的关系也未曾失色，而且还更为神秘。饮食让我们与其他动物形成了共同体，但也让人类与其他动物有所区别。饮食造就了人类。
工业化饮食最棘手与悲哀之处，在于其彻底掩埋了人类与各物种的关系与联系。在人类把“原鸡”（Gallus gallus）变成麦乐鸡块的过程中，世界亦进入了一趟遗忘的旅程；在这趟旅程中，我们付出了昂贵的代价，不仅包括动物的痛苦，还有人类的欢愉。但是这种“遗忘”正是产业化食物链的目的（或许一开始我们并不知道）。主要原因非常晦涩难解，但如果我们能够看到产业化农业高墙背后的真相，我们就会改变自己的饮食方式。
一如美国作家温德尔·贝里（Wendell Berry）的名言：“饮食就是农业活动。”然而饮食也是生态活动和政治活动，只不过许多事情都掩盖了这个简单事实。人类吃什么、怎么吃，强烈决定了人类利用这个世界的方式，以及改变世界的幅度。吃东西时更清楚了解进食的全部风险，似乎是一种负担，但实际上这件事所带来的满足感，也是生命中其他事物难以比拟的。相较之下，人们在工业化饮食中对于食物一无所知，得到的乐趣也弹指即逝。许多身处产业化食物链末端的人们，对于现状十分满足且毫无想法，那么这本书可能不适合他们，因为书中的内容会让他们胃口尽失。不过到头来，这还是一本关于饮食乐趣的书，越了解饮食，从中得到的乐趣才会越多。