第8章 吃对肉鱼蛋，别给身体加负担(1)
疾病的发生不是单一因素导致的，医学研究显示，三分之一疾病的发生和我们的饮食有着密切的关系。一般情况下，对于送进嘴巴里的食物，我们最关心的是“干不干净”。但是，我们更要小心的是，就算食物本身干净，但吃错食物还是可能伤身的。
每天三两肉，有益健康
肉类的主要成分是蛋白质，蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能、维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分及肌肉在收缩、做功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
蛋白质是人体内三大能源物质（即糖、脂肪和蛋白质）之一。处于基础代谢状态的蛋白质供能大约占人体总能量代谢的17%左右。正常情况下，成年人体内蛋白质含量稳定，每日约3%左右的蛋白质被更新。肌体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡，即摄入肌体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重1克，因此，70千克体重的人每天至少需要70克蛋白质。少年儿童为了满足生长发育的需要，有一部分蛋白质将在体内储存，即摄入蛋白质的数量应大于排出量，这被称为正氮平衡。反之，在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏、分解，此时肌体排出氮的数量超过摄入量，即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解，就会影响人体的生长发育。
当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重下降；成年人则常出现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少、血浆蛋白降低，日长月久就会形成营养不良性水肿，白细胞和抗体量减少，免疫力下降，器官组织的受损修补能力变得缓慢。此外，蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变、内分泌失调等。
需要说明的是，吃素为主并不意味着没有进食蛋白质，因为小麦或大米中均含有一定量的植物蛋白质，只不过单纯吃素会造成营养结构的不完整。我们人类是杂食类动物，我们的32颗牙齿中有4颗尖牙，这些尖牙的存在正是为了吃肉类食物即动物蛋白质进化而来的。蛋白质是人体生长发育中非常重要的东西，人体离不开它。但同时人体消化蛋白质的能量又比较有限，吃得太多不但会浪费，而且还能造成消化不良，使毒素在肠道中积聚，对健康造成危害。
另有大量资料表明，高脂肪、多肉类饮食能增加患癌的危险性，吃得越多危险性越大。肉类消耗多的国家，心脏病、癌症的发病率明显高于素食为主的国家。
动物内脏忌炒食
据报道，猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者，当然，它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强，一般在60℃的温度下，烧煮4小时仍然安然无恙。甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死，而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外，动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫，人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的几率大大增加。因此，为了防止乙型肝炎的传播，动物内脏不应当炒着吃。
动物内脏烹调方法，最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，避免食后致病。
吃肉选择有顺序
目前，我国居民的主要动物性食品仍然是猪肉。据美国农业部统计，我国不仅是生产猪肉最多的国家，占全世界猪肉肉品46%以上（美国第二，占7%），同时也是猪肉总消耗量最多的国家。那么，猪肉真的比其他肉更加营养、健康吗？我们还是从红肉与白肉之争说起。
对于红肉、白肉的分类有多种，但最后归结起来，红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉等。吃哪种肉更健康？有人说，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”，还是白肉比红肉好；更有人认为，常吃鱼会聪明，吃哪个肉都不如鱼肉好；也有人说，红肉富含矿物质，对身体健康更有好处。营养学家则告诉我们，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。总的来讲，有这样的规律，吃浅色的肉要比吃颜色深的肉有营养。专家建议，最好多吃鱼肉、鸡肉、鸭肉等白肉，少吃红肉。
单纯就猪肉来说，它蛋白质含量非常低，所含的饱和脂肪、总脂肪量和胆固醇都相对较高，并含有较高的热量，长期大量食用，特别是进食大量肥猪肉，对健康不利。而且，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。
相对来说，鱼肉是肉食中最好的一种。虽然鱼肉也属于白肉，但鱼肉比鸭肉、鸡肉等营养要好，鱼类的蛋白质含量约15％～24％，而且这些蛋白质吸收率很高。此外，它的肉质细嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对儿童和老人尤为适宜。同时，鱼肉的脂肪含量低，不饱和脂肪酸占总脂肪量的80%，对防治心血管疾病大有裨益。鱼肉脂肪中还含有一种二十二碳六烯酸（DHA），对活化大脑神经细胞、改善大脑机能、增强记忆力和判断力都极其重要。因此，人们常说吃鱼有健脑的功效。
当然，鱼肉虽好，也并不意味着猪肉就没有营养价值。它富含矿物质，尤其是铁元素，也是鱼肉等白肉不能替代的。我国女性普遍缺铁严重，因此，缺铁性贫血患者可以适当多吃一些猪肉，以达到补充铁元素的目的。
如何鉴别和选择肉类食品
我们在市场上会看到琳琅满目的肉类产品，选择多了，问题也就多了，想到近年来不断出现的食品安全事件，每个人都难免有些疑惑，到底该如何鉴别肉类的新鲜度呢？下面，教给大家几种挑选肉类的方法。
1.色泽鉴别
新鲜肉的颜色为均匀的红色，有光泽，脂肪呈现洁白色或乳黄色；次鲜肉的色泽稍微黯淡，切面略有光泽，但脂肪处无光泽；变质的肉呈暗红色，完全没有光泽，脂肪发暗，甚至为绿色。
2.气味鉴别
新鲜肉具有鲜肉特有的正常气味；次鲜肉稍有一点氨味或酸味；而变质肉则有腐臭味。
3.黏度鉴别
新鲜肉的表面微干或有一层风干膜，触摸时不黏手；次鲜肉的表面干燥或略微黏手，新的切面湿润；变质肉的表面极度干燥或发黏，新切面也非常黏手。
4.弹性鉴别
新鲜肉经过指压后，产生的凹陷能立即恢复；次鲜肉被指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉经过指压后的凹陷不能恢复，并且会留有明显的指压痕迹。
5.脂肪鉴别
新鲜肉的脂肪呈正常的白色，有光泽，有时呈肉红色，柔软而富有弹性；次鲜肉的脂肪呈灰白色，没有光泽，容易黏手，略带油脂酸败味和哈喇味；变质肉的脂肪表面有污秽和黏液，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
6.肉汤鉴别
新鲜肉煮后的肉汤透明、芳香，汤表面聚集了大颗油滴，油脂的气味和滋味十分鲜美；次鲜肉的肉汤混浊，汤表面的浮油滴较少，也没有鲜香的滋味，还会略有轻微油脂酸败的气味及味道；变质肉的肉汤极为混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎看不到油滴，有着浓厚的油脂酸败或明显的腐败臭味。
7.识别“问题禽畜肉”
病或死的禽畜肉的肉体看上去明显放血不全，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，冠部最为明显。此外，颈部、翅下、胸部的皮下血管充血。肌肉的色泽比较深，呈暗红色或黑红色。肌肉切面的颜色暗淡，而且湿润多汁，切面不向外翻，比较平整，还会见到暗红色或黑红色的血液瘀积处，有时会有血滴流出。脂肪组织也被染成玫瑰红色，肌肉与脂肪的色泽混浊不清。宰杀后的刀口没有血液浸染现象。
多吃肉就能使肌肉强壮吗
肌肉的生长需要摄入充足的原料，所以很多人会有这样的错误观点：多吃肉长肌肉。诚然，蛋白质是肌肉增长的原料，为了满足肌肉的生长，蛋白质的摄取量需达到每天1.6～2克/千克体重，但这些蛋白质如果单靠吃肉来获取，随之而来的是过量脂肪的摄入，最终肌肉没长，倒是长了一身肥肉。所以在日常膳食中要选择脂肪含量低的肉类食物，如去皮的鸡胸肉、瘦牛肉、鱼肉等肉类，鸡蛋白也是不错的选择。另外，可以服用一些专业的蛋白粉类的营养品，它能有效地帮助健美爱好者增肌而不增脂。
人体完成任何一个动作都离不开肌肉，要想肌肉粗壮有力，健美协调，除科学的训练以外还要吃适量的优质蛋白质，而这些蛋白质并不能只靠吃肉获得。
食物中的蛋白质来源很广，一般包括动物蛋白和植物蛋白。动物蛋白来自于鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉和奶等；植物蛋白则来自于粮食，如米、面、玉米、大豆等。怎样才能使蛋白质补充合理，取得肌肉增长的最佳效果呢？
一般来说，膳食中蛋白质补充应该注意两点：一是蛋白质的补充量要合理；二是动物蛋白和植物蛋白搭配要合适。运动员蛋白质摄入量为每日1.2～2.0克/千克体重，以一名70千克体重者为例，每天要摄入蛋白质约100～150克。每天若吃500克主食（米饭、玉米、面食等），可得到约50克蛋白质，其余可通过吃肉类和豆制品来补充。值得注意的是，吃过量的蛋白质并不会更多地增长肌肉，相反会造成机体代谢的过重负担，甚至产生毒副作用。
在摄入的蛋白质中，动植物蛋白应各占50%，由于动物蛋白和人体肌肉蛋白相近，有人认为应多吃肉，但动物蛋白也不应超过摄入量的60%。因为过多的肉食，除造成经济上的浪费以外，还会带来过多的脂肪，对身体不利。
健康的饮食不应该拒绝动物油
食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。
有些人怕出现心血管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油摄取过多也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。
据国内有关文献研究，植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。
食用植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较多，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K，动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B2较多。
国外一些食品学者研究发现，动物油含“A脂蛋白”，有延长寿命的作用。因此，食用动、植物油时不可偏颇。按人体每日摄入的动物脂肪和植物油的比例，一般以1：2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。
好吃却最好别吃的烤羊肉串
现在时兴吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃，但常吃对身体有害。
肉类在炭火中烘烤时，脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3，4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告，l千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超过国际卫生组织规定含量的4倍，比1000支香烟所含的量还要多。3，4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。