项目一 水调面团
任务一 饺子类
一、生猪肉馅水饺
（一）配方
皮料：面粉500g 水200g 盐2g
馅料：肉馅500g 盐2～3g 酱油10g 鲜贝露10g 芝麻油10g 花椒面3～5g 味素3～5g 鸡粉3～5g 蚝油10g 胡椒粉3～5g 料酒10g 姜末10g 白糖1～2g 葱花25～50g 熟豆油25～50g 水175～200g （或高汤）
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成碎末放入盆内，加调料煨好口，5分钟后加水，加味素，并顺着同一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油，同时加葱花，拌匀备用。
2.和面：将面粉内加入盐及30℃左右的水调和均匀，揉匀、揉透后饧面30分钟。
3.成形：饧好的面坯搓成长条，直径约1.5cm，揪70个剂，搓圆，按扁，擀皮，包馅捏成半月形饺子生坯。
4.熟制：用旺火沸水煮制。生饺子下锅后，立即用勺背轻轻推动，让制品在水中转起来，以免生坯粘连或粘锅底，待饺子浮起，要点2～3次水，保持锅内水沸而不腾，待饺子皮鼓起，皮与馅心脱离，按之即起，皮无白茬馅心发硬即熟。用漏勺捞出饺子，沥干水分，盛入盘中即成。
（四）风味特点
皮薄馅大，爽滑筋道，鲜咸而香，柔软松嫩。
（五）技术要点
1. 面团软硬要适当。面团若过软，面团的延伸性过大，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺皮彼此易粘连或黏附盛器，且饺子不耐煮。面团若太硬，面皮不易擀薄，包馅时饺皮不易黏合。
2.揉好的面团要饧好后方宜搓条。刚揉好的面团，面筋处于紧张状态，韧性强。此时的面团若立即进行搓条，则条的延伸性差，不易搓长，且易断裂。将面团放置饧好后，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，再进一步操作就容易进行了。
3.制馅加水时，要边加水边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心黏稠，不脱水。
4.皮子要薄厚均匀，成形时要边窄，肚鼓。
5.煮饺时，水要宽，水和制品的比例是5∶1。
二、蒸饺
（一）配方
皮料：面粉500g 猪大油50g 沸水200～250g
馅料：猪肉馅500g 酱油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蚝油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鲜贝露10g 精盐3g 姜末10g 水175g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 鸡粉3～5g 葱花25～50g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅加调料煨好口，5分钟后加水、味素，并顺着同一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油，同时加葱花拌匀备用。
2.和面：面粉置案板上摊开，浇上沸水，边浇边搅拌，而后加入猪大油，淋上少许的冷水，再用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.成形：将饧好的面团搓成条，直径2cm，揪成40个面剂，擀成中间稍厚边缘略薄、直径8cm的圆皮。左手托皮，右手持馅匙，把馅拨入剂皮中心，包好捏严，呈半月形饺子生坯。
4.熟制：生坯上屉，旺火大汽蒸5～6分钟。
（四）风味特点
皮薄软糯，馅心松嫩，汁多不腻，口味鲜香。
（五）技术要点
1.面要烫透，揉匀。但不能多揉，防止上劲，失去烫面特点。
2.淋洒冷水的作用是驱散热气，制品食用时不粘。
3.面要晾透，否则成品容易结皮，且表面粗糙，开裂。
4. 皮子要薄厚均匀，饺子要包严，不露馅。
5. 蒸时不可过火。
三、锅烙
（一）配方
皮料：面粉500g 猪大油50g 沸水200～250g
馅料：猪肉馅500g 酱油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蚝油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鲜贝露10g 精盐3g 姜末10g 水150g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 鸡粉3～5g 葱花25～50g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅加调料煨好口，5分钟后加水、味素，并顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水间隔15分钟。水上好10分钟加熟豆油，同时加葱花拌匀备用。
2.和面：面粉置案板上摊开，浇上沸水，边浇边搅拌，而后加入猪大油，淋上少许的冷水，再用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.成形：将饧好的面团搓成条，直径2cm，揪成40个面剂，擀成中间稍厚边缘略薄、直径8cm的圆皮。左手托皮，右手持馅匙，把馅拨入剂皮中心，包好捏严，呈半月形饺子生坯。
4.熟制：将饼铛加热至180～210℃，淋上生豆油，逐个码上锅烙生坯，待生坯底呈黄色嘎渣儿，即可浇上350～400g 面芡，盖上锅盖，烙5～6分钟，水分㸆干即熟。
（四）风味特点
皮面柔糯，底面焦脆，黄亮油润，肉馅鲜香。
（五）技术要点
1.面要烫透，揉匀。但不能多揉，防止上劲，失去烫面特点。
2. 淋洒冷水的作用是驱散热气，制品食用时不粘。
3. 面要晾透，否则成品容易结皮，且表面粗糙，开裂。
4.皮子要薄厚均匀，锅烙要包严，不露馅。
5.成熟时锅温不宜过高，避免底部焦煳。
6.浇面芡时，面芡要调匀，浇匀。
四、凤眼饺
（一）配方
皮料：玉兰粉500g 猪大油50g 温水200g
馅料：猪肉馅300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 葱花25g 花椒面3g 胡椒粉3g 精盐3g 味素5g熟豆油25g 鸡粉5g 料酒10g 香油10g 白糖1g 海鲜酱油10g 青豆50g 水100g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅，大虾（去皮去虾线）、海参切成小丁，加调料拌匀，5分钟后加150g 凉水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加熟豆油，同时放葱花拌匀成馅。
2.和面：面粉摊放在案板上，浇上温水（70℃），边浇边搅拌，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.成形：将饧好的面团搓成圆条，直径为2cm，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径7～8cm的圆皮，左手持皮，右手用馅匙挑入10g 馅心，并将皮的前后两侧向上翻，再将左右两角用左右手食指尖往里顶出一个凹，使中间凹陷突出（见图1），两头尖并有两个小孔（见图2），再把两粒青豆嵌入孔洞形成凤眼饺。
图1
图2
4. 熟制：将成形的生坯摆入笼屉中，用旺火蒸5～6分钟，即熟。
（四）风味特点
色泽较白，糯中有韧，馅嫩鲜香，形似凤眼。
（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2．温水面团成团后要摊开散热，若热量聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。
五、四喜饺
（一）配方
皮料：面粉500g 猪大油50g 温水200g
馅料：猪肉300g 海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 精盐3g 味素3～5g 鸡粉3～5g 料酒10g 香油10g 白糖1～2g 葱花25g 熟豆油25g 海鲜酱油10g 水100g
饰料：蛋皮末50g 火腿末75g 青椒末100g 精盐2g 味素2g 芝麻油20g 水发香菇末100g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4．成形：左手托皮，右手用馅匙拨上肉馅，再用右手把皮提起来，中间对捏分成四份，捏成四个角，把四个角的八个边从中间将每相挨的两个边捏在一起，从上边看即成四个大孔洞，然后将青椒末、香菇末、蛋皮末、火腿末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。
5. 熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。
（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。
（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2．温水面团成团后要摊开以散热，若热量聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3．备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。
六、白菜饺
（一）配方
皮料：面粉500g 猪大油50g 温水200g
馅料：猪肉300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 白糖1～2g 胡椒粉3g 精盐3g 味素3g 鸡粉3g 料酒10g 香油10g 葱花25g 熟豆油25g 海鲜酱油10g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4.成形：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分后向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后用手将每条边由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。
5.熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。
（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。
（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2.温水面团成团后要摊开以散热，若热气聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。
七、冠顶饺
（一）配方
皮料：面粉500g 猪板油50g 温水200g
馅料：猪肉300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 海鲜酱油10g 味素5g 鸡粉5g 料酒10g 香油10g 熟豆油25g 白糖1g 葱花25g 精盐3g
饰料：蛋皮末50g 青椒末100g 火腿末75g 红樱桃20g 精盐5g 味素3g 水发香菇末100g 芝麻油20g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4.成形：将圆皮的边三等分后向反面折成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一小孔，用拇指和食指将每条边推捏出波浪花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺生坯。
5.熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。
（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。
（五）技术要点
1．水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2.温水面团成团后要摊开以散热，若热气聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。
八、烧卖
（一）配方
皮料：面粉500g 玉米淀粉50g 沸水200g
馅料：牛肉馅300g 肥猪肉馅200g 盐2g 香油10g 酱油100g 花椒面5g 胡椒粉5g 料酒20g 熟豆油50g 姜末20g 葱花50～100g 水150g
（二）工艺流程
（三）制作过程
1.制馅：将肉馅调匀，再加入盐、酱油、花椒面、胡椒粉、料酒、姜末、香油，抓匀煨好口。5分钟后加水，加味素，并顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入。第一次加70%的水，第二次加20%的水，第三次加10%的水，每次间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油和葱花。
2.和面：面粉置案板上摊开。浇上沸水，边浇水边搅拌，然后用手掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开。晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.制皮：将饧好的面团搓成条，揪成重量16～18g 的剂子。撒上玉米淀粉，滚圆压扁。用小圆烧卖槌擀压开片，将槌正压于剂子的中间，然后顺时针方向转动走槌，由中间向边沿滚动转圈滚压。着力点逐渐移动至皮的边缘，要求皮中间略厚，边略薄，形如荷叶即可。每10张皮一摞。摞时上下要对齐，皮要大小均匀。压花，压时手轻轻将皮按一下。防止压花时皮子左右晃动。右手握住走槌杆，紧贴槌肚。防止槌肚左右晃动。槌肚的三分之一压在皮子的荷叶边上，槌把要向下倾斜，左手拇指轻压于皮上，食指放在案板上，挡在槌肚的前方，其余三指支撑在案板上，槌把插在左手虎口里，右手每用力向前压推一下，左后食指就挡一下，右手抬起后退再下压推进。如此循环一周，每压一下当出一个褶，这样边沿就形成了麦穗状的烧卖皮。
4.成形：左手托皮，右手持馅匙，把馅涂抹在皮上无褶部分，用馅匙顶住皮中心，右手拦腰。合拢但不要握紧，使馅心显露于麦穗的中心，将生坯立放在屉上即可。
5.熟制：生坯上屉，旺火大汽蒸5～6分钟。
（四）风味特点
形宛若掐腰的花瓶，上沿似成熟的麦穗，皮薄软糯，柔韧，馅大，汁满，酱香浓郁。
（五）技术要点
1.面要烫匀、揉匀。
2. 面要凉透，否则成品容易结皮，且粗糙开裂。
3.蒸时不可过火，否则易掉底。
4.包时馅要抹正，拢包时，麦穗要整齐，不可歪斜。