菜头炖腊排骨

一、原料：腊排骨350克 菜头250克 美人椒圈20克

二、调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 郫县豆瓣30克 干椒段10克 盐3克 高汤500克 菜油100克 蒜子20克

三、做法：

1．将腊排骨改寸段，焯水备用。将菜头改滚刀块，焯水放土钵中垫底。

2．锅置旺火上，放菜油烧热。倒入焯过水的腊排骨煸炒至吐油状，放入花椒、八角、桂皮、干椒段、郫县豆瓣，煸炒至香。加高汤、盐，放高压锅中，上汽压10分钟。

3．选出香料杂物，放蒜子、美人椒圈调好味，倒在菜头垫底的土钵中，跟火上桌。

四、大师点评：

腊排骨要煸炒至吐油状。起到去异味，增香味的作用。