前言

湘菜，以其选料便利、制作精细、色浓味重、营养丰富而跻身我国八大菜系之列。当今湘菜，能迅速刺激味蕾，使人联想到“鲜与香”的美味。今日，若向举箸遐思的老饕报告“这餐品鉴湘菜”，则不待盘碟罗列，他早已馋涎滴落了。

湘菜将人的饮食之欲中与生俱来的对大口吃肉的快意追求，或潜藏舌底的对美食的奇妙体验，统统激活，一概勾引。湘菜可给食客制造大快朵颐、酣畅淋漓的快感，让豪爽之情常将痛快放任于鲜香浓烈之中；可使清淡之士也知美味何止出于唇舌，是浓郁的“色、香、味”将诱惑释放于千变万化之中。

华夏九州，潇湘之地亦赤子之乡，更兼美食之域。此处，凡飞禽走兽、游鳞潜甲、山珍野味，都可变为湖湘美味，有异于他处之独特。名庖大厨、柴灶里手创造了无数美食，马王堆出土的食单记载了西汉时湘菜的高度。以今日之所有鲜香回溯，便知湘菜的一脉相承，早在两千年前就有史可查。

二十世纪八十年代，家父石荫祥历经数载寒暑，修成具有代表意义的湘菜正谱——《湘菜集锦》，使湘菜闻名遐迩。家父石荫祥从此被誉为“湘菜泰斗”。他领诸弟子，修持正统，完善了湖南有史以来正宗的湘菜系统，为湘菜跻身中国八大菜系翻开了新篇章。发丝牛百叶、腊味合蒸、湘莲羮等湘菜经典，从此深受男女老少喜爱。

时至二十世纪九十年代，湘菜在国内风头正劲。湘菜的鲜香气息，诸如剁椒鱼头、口味虾，等等，随着湖南“出版多劲旅，无湘不成军”的声名远播，以及以《快乐大本营》和《越策越开心》为代表的电视湘军的妇孺皆知，飘逸到清淡之江浙、简朴之云滇。湘菜之精神，在喊喝猛烈的大排档及温文尔雅的楼堂馆所中皆被畅快地品味。

大排档和楼堂馆所之外，还有一支生力军，实在是湘菜本源的力量，那就是各有特色却又相互交流和补益的农家土菜，浓缩了湘菜的丰富多彩和酸甜苦辣鲜香味。

湘菜，既是以上各种力量的交融合流，又是传承演绎中的各种创新。在三湘四水的大厨妙手下，在大排档与楼堂馆所的琳琅杯盘里，湘菜的万千变化，举之不尽，幻化不竭。口口相传、与时俱进，是传承湘菜文化、演绎湘菜经典的无尽源泉。

本书从原材料归类入手，将湘菜分为畜肉类、水产类、禽蛋类、素菜类，内容包括但不限于菜谱，各位读者不能拘泥于菜名而不知变通。尤其是其中素菜类介绍的菜式，只是制作时所用原材料以素菜材料为主，在原料、调料中没有严格按素菜制作要求选料，所以制成的菜式并不全是严格意义上的素菜，请各位素食人士明鉴。

为保证湘菜的原汁原味，特组织湖南省内知名和具有权威性、代表性的湘菜大师罗干武、黄惠明、龚兆勇、陈灿、刘百万、王停忠等精英，本着深入挖掘、辨识传统、精研正宗、体现时尚、兼收并蓄、引领风气的原则，历时三年有余完成本书的编写工作。本书共采录湘菜300多例，既有经典的传统菜，又有新潮的时尚菜；既有高雅养生的宴席菜，又有家常实惠的乡土菜，适合喜爱湘菜的各界人士学习、借鉴。

感谢湖南省商务厅、湖南科学技术出版社、湖南省餐饮行业协会、长沙市商务局等有关单位对编写本书给予的指导和对作者的关心；感谢湖南省餐饮行业协会周新潮会长、中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、张力行为本书作的技术指导和题词；感谢长沙市辣之源食品厂、老湘味道民间湘菜研发基地、湘鸿食艺食品厂、湖南省金龙食品厂“食掌柜”酒店特色食材公司、广东仟味食品（集团）股份有限公司对本书菜品制作的支持；感谢湖南宏达职业学校为本书的编写、研讨和菜品制作做出的贡献。

由于水平有限，书中不足之处，请读者指正。

石柏林