畜肉类

红烧肉

一、原料：带皮五花肉750克 小白菜心250克

二、调料：油10克 盐4克 肉汤500克 大蒜子50克 料酒25克 白糖25克 桂皮5克 干整椒10克 八角5克 姜5克 葱12克 酱油25克

三、做法：

1．将五花肉去毛、刮洗干净，煮20分钟。晾凉后，切成边长为3～4厘米的方块。

2．白糖炒成酱色糖汁，大蒜子炸成金黄色。小白菜心焯水入味。

3．锅中放油下入八角、桂皮、姜、干椒炒香，加肉汤、盐、酱油、料酒、糖汁调好味道和颜色，下入五花肉。放入砂锅中，小火烧制约1小时至肉烂。

4．盘内摆上焯好的菜心，五花肉皮朝上摆放均匀，浇上收浓的原汁，撒上葱花即成。

四、大师点评：

1．当年湘菜泰斗石荫祥曾为毛泽东主席制作这道菜。此菜用五花三层的带皮猪肉制成，色泽金黄，味道肥而不腻，甜润可口。后流传民间，成为金牌湘菜。加上曾经令人难忘的红色记忆，红遍全国的红烧肉，尤为大众所喜爱。

2．特色糖色制法：锅中放入少许水，加白糖，大火，不停炒动，至糖变黄色。改小火熬至变深红，闻到甜糊香味时离火，加适量清水溶化成糖汁，似酱油色。