食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？

孔夫子对吃东西有很多见解，甚至可以说是一个吃东西很挑剔的老爷爷。但他的有些观点不无道理，比如“不时不食”。时令对于饮食文化而言无比重要，以料理博大精深闻名的美食诸国无一不重视料理的季节性。在时令的更迭中，通过食材和料理方法的变化，感受应季美味，也让身体获取适宜时令的营养，这似乎是饮食文化日臻完善的必由之路。

在日本的一些高级料理店用餐时，你会发现，每个月的菜单都不尽相同，海鲜和菜蔬都按照时令选料搭配，很少有一成不变的万年招牌菜。

在日本这样一个四季变化格外分明、物产饶裕而迥异的国家，料理中经常提到的一个概念便是“旬”。讲求“旬之味”是日本料理的特点之一。

那么“旬”到底是什么呢？“旬”其实是个来自中国的概念，十日为一旬，相信是大家都很熟悉。而“旬”用在料理中，则意味着对时令更替变化的敏锐感受力。相比我们常说的“季”，“旬”精准细腻了许多。

所谓“旬的料理”，即是应季而烹，应季而食。料理人选取当地、当季最具有代表性的食材，在食材处于味道和营养的巅峰时烹饪；食客也因看到四时变化，对应季的食物有了念想，享用美味的同时也对这个时令有所感怀。对自然的崇尚与互动就是这样通过食物得到了表达。

在日本料理中，很多料理店会在春季推出各色真鲷料理。彼时，正值真鲷产卵之前，状态极佳，肉质肥美，被称为“樱鲷”。夏季，各家料理店又会相继打出香鱼料理的招牌。入秋之后，秋刀鱼、太刀鱼都迎来了佳季，蓝鳍金枪鱼也日渐肥美，层出不穷的金枪鱼料理也让人期待满满。

日本的菜蔬在不同时令也有不同之选。比如在京都，春天万物生发，是品尝京竹笋和京当归的时节；夏日草木蓊郁，贺茂茄子、万愿寺甜椒、伏见辣椒、鹿谷南瓜等菜蔬都可收入囊中；秋季红叶似火，丹波栗子、紫毛豆、丹波松茸、九条葱都在最佳赏味期；冬天雪国秘境，吃着温暖的圣护院白萝卜、金时胡萝卜、清爽的水菜，再好不过了。

有了“旬”的概念，就有旬之初尝鲜的需求。从江户时期起，日本民间就有“食初物，延寿75日”的说法，居然还推算出了延长寿命的具体时间，很是言之凿凿的样子。“初物”就是指刚刚上市的应季食材，当年被称为“初物四天王”的分别是初鲣、初鲑、初茄、初茸（蘑菇）。虽然产量少且价格高，但初物还是受到很多想大快朵颐或是延年益寿的人士追捧。现在虽然很多人已经不再相信玄虚的延寿之说，但追求初物的理念在日本料理中仍有体现。

在一些高级料理店，除了食物本身的季节感，与食物搭配的器皿、插花、挂轴、图案花式也都会有季节性的变化。比如插花，春季可以用山茶、紫兰，夏季用睡莲、风铃草，秋季用芙蓉、秋明菊，冬季用野路菊、水仙等等。这些季节性元素所营造的空间，让人在料理之外，也可以感受到“旬”的强烈存在感。

因为有“旬”的存在，作为游人若想领略日本料理的全貌，是不可能在一次旅行中完成的。对于在一年中只会在短暂时光匆匆登场的食材，即便是当地人也会倍加珍视，因为错过便只能等待第二年的再次相逢，而彼时自己和食物都已不是昨日模样，所谓“一期一会”便是如此吧。

日本秋季的旬物松茸