天使与魔鬼

——美食评论家是如何左右我们味蕾的？

虽然有幸从事美食方面的写作，但我从不敢以“美食家”自居——吃喝二字，人皆可为之，且口味本是极个人化的事，有何“家”可言？我个人一直秉持“世上从无美食家”，或者“人人都是美食家”的理论，但凡有属于自己的饮食理念体系的人，就可称作美食家。不过不可否认，普罗大众还是相当信奉美食家的“专业意见”的，那就来聊聊这个源自法国的“职业”吧！

“美食家（gourmet）”来自“美食（gastronomie）”，是一个古希腊语源的法语词汇，而其他西方语系皆是直接引用法语说法，可见法国人率先提出了“美食学”和“美食主义”，将吃喝这件人类基本的需求上升到欣赏艺术与专业学科的高度。无怪陆文夫会如此写道：“如果成立世界美食家协会的话，朱自冶可当副主席；主席可能是法国人，副主席肯定是中国的！”那么，在美食主义盛行、美食人才辈出的法国，谁又有资格当这个“美食家协会主席”呢？

首获提名的，当然是自封为“教授”的“美食学家”布里亚-萨瓦兰。“布教授”发表了多篇阐述他对食物见解的“美食学”论文，合订为《味觉生理学》，被称为“美食界的圣经”。在书中，他提出多项对后世影响颇深的观点，尤以“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人”被引用最多。因食物是人类最基本的生理需求之一，饮食结构、饮食习惯以及欣赏食物的态度，都会直接影响到一个人的外貌、体态、性格、心情和健康，所以如果想要改造自己，那就从改善伙食开始吧，实惠又高效。

作为中产阶级美食哲学的代言人，布里亚-萨瓦兰对法国后世的美食观造成了很大影响，他不仅倡导享受美食、杜绝禁欲，还进一步推动了法餐对于“优雅”的追求。由于他几乎成为“美食”的代名词，故有一些食物以他的名字来命名：萨瓦兰奶酪（Brillat-Savarin），这是一种高脂肪含量的白霉奶酪，有着奶油般顺滑而香浓的质感；萨瓦兰蛋糕（Gâteau Savarin），根据朗姆巴巴改良而来，圆环状的蛋糕中央有一个大凹洞可用于挤上大量的奶油，同时用作浸泡液的朗姆酒中亦加入了樱桃酒。

有道是文“食”不分家，咱中国的苏东坡、袁枚都是文人出身的美食家；法国的情形也差不多，大文豪巴尔扎克、大仲马等都是著名吃货，前者为《味觉生理学》作了序，后者则相信自己在烹饪艺术上的名望更超过在文学领域的成就。大仲马平生最引以为豪的作品，并非《基督山伯爵》《三个火枪手》等传世名作，而是一本美食专著《美食词典》，涵盖了从杏子（abricot）到果皮（zeste）的255个词条。该书堪称包罗万象，既有水、面包、蛋等基础中之基础，又有松露、火鸡、芥末等当时最受关注的美食热点，更包括鲸、豹、袋鼠等猎奇食材，是可堪与《随园食单》相媲美的食坛奇书。

“大革命”之后的美食评论家对于饮食的评论观点多是积极向上、尊崇人性、谦恭有理的，他们在保有法国人对于自己饮食一贯自信态度的同时，亦不会太过激进地去批判和蔑视那些不同意见。但随着享用美食逐渐成为人人皆可享受的生活方式，读者开始寻求指向更加清晰、态度更加鲜明的意见，于是“美食评论”渐而转向“美食批评”，美食家们的工作内容也由指导人们更好地品味美食，转变为以所谓“职业素养”来一厢情愿地判别“好吃”与“难吃”。在这大潮之下，食评家们百家争鸣，对餐厅水准和饮食潮流各抒己见，《米其林指南》和《戈尔-米欧指南》这两大美食指南的年度评分更是成为法国乃至全球餐饮业的晴雨表和生死簿。

显而易见，饮食体验本是一件主观的事，即便食评家再如何力求客观，也永远无法做到绝对客观。然而，正如布吕耶所说：“美食家是族群中的佼佼者，拥有吃得好、吃到心满意足的天分……他还是佳肴的裁判，不大允许你对他反对的滋味产生兴趣。”美食家们并不客观地评分却日益成为法国厨师肩上的枷锁，人人以摘星、加星、保星为己任，超越了他们对于美食的主见与坚持。2003年，米其林三星餐厅主厨卢瓦索因为《戈尔-米欧指南》将他餐厅的评分从19降至17而自杀，震惊世界。讽刺的是，《戈尔-米欧指南》的创立初衷，恰是为了反对米其林式的“一本正经的美食家”，让餐饮从“饕餮的艺术”回到“现代人的乐趣所在”，可它现在所扮演的角色，又与它曾经反对的美食哲学有何异处？更有何乐趣可言？

米其林为博古斯的餐厅颁发了表彰铜牌

如今，美食家这个算不上职业的职业，在饮食圈正发挥着愈来愈大的作用。吃货们唯美食家马首是瞻，以他们的个人口味为指引，仿佛舌头不长在自己身上，一定要专家鉴定过的才叫好吃。

餐饮从业者更是对掌握了话语权的美食评论家们又敬又怕，电影《米其林情缘》中老板娘为米其林星星日夜烦恼，甚至不惜放弃原则的情况在现实中比比皆是。法国厨师们借《烹饪杂志》说道：“美食家就是在厨师耳边嗡嗡作响的黄蜂。美食家的新作仍离不开这个主题：‘法国饮食已行将就木！再也没有法国饮食！这一主题真是荒谬至极！’”

在这个荒谬的时代，“美食”再也不是厨师与食客间对话的语言，而成为美食批评家们的唇枪舌剑。他们被授予了本不该拥有的权力，同时成为天使与魔鬼的化身，翻手为云，覆手为雨，不禁令人深思。

萨瓦兰奶酪