一、制作面包的原料

1 基础原料

高筋粉：一般会依据面粉中蛋白质的含量进行分类，通常将蛋白质含量高于11%的面粉称为高筋粉。通过与水的结合、搅拌及充分搓揉，面粉中的蛋白质可以产生“面筋”，而“面筋”则成为支撑面包体的“骨架”。所以，制作面包一般会使用高筋粉。本书使用的高筋粉为“金像”和“日清”品牌。（提供面粉品牌仅供参考，方便新手在不熟悉面团特性的情况下尽可能减少误差）

 

酵母：本书使用的是即发干酵母，可直接混入面粉中使用，无须提前溶于水中。其中，耐高糖酵母适合含糖量5%以上的配方；低糖酵母适合不含糖或含糖量低于5%的配方。

 

水：水的硬度和pH值会影响面团的状态。通常情况下，硬度接近100mg/L、pH值为5.5～6.5的水最为适合制作面包。因为稍硬的水能适当强化面筋韧性，而硬度过高的水则会令面筋韧性太强，导致面团紧缩、发酵缓慢、成品容易变硬等。

硬度过低的水则会使面筋变软，使面团变得湿黏。同时，酵母在弱酸环境下最为活跃。反之，在碱性环境中酵母活力降低，无法产生足够的二氧化碳使面团膨胀。

因此，水在面包制作中的作用至关重要，这也是同样的配方，不同的原料制作出的面团存在差异的原因之一。日常使用经过滤的自来水即可。

 

盐：使用市售的、颗粒细小的盐即可，亦可使用风味独特的海盐，但要注意氯化钠含量一定要高于90%。在面包制作中，盐不仅仅用来调和口味，更有强化面筋、控制发酵速度、抑制杂菌繁殖的作用。

 

细砂糖：糖不仅仅提供甜味，它还是酵母的营养来源，也是面团的保湿剂。

 

黄油：制作面包一般会使用固态的黄油，而不是液体油脂，且要在面团搅拌出面筋后才加入。通过搅拌，黄油会附着在已经形成网状结构的面筋上。固态的黄油较液体油脂具备一定的可塑性，可以随着面团的膨胀、面筋的拉伸，起到润滑的作用。当然，黄油也为面包提供了细腻、柔软的口感及浓郁的香味。

（比萨、佛卡夏等使用橄榄油等液体油脂的面团配方，需要在一开始就加入，一同搅拌）

2 其他可用于制作面包的原料

 

鸡蛋：一般使用全蛋，也有仅使用蛋清或蛋黄的，加入鸡蛋的面团成品会格外柔软。鸡蛋使用前务必打散。另外，全蛋液也常用来装饰面包的表面，刷过蛋液的面包在烤制后会呈现迷人的金黄色。

 

黑麦粉：与高筋粉同样富含蛋白质，但是没有麸质，因此不具有膨胀的功能。黑麦口感略带黏性、微酸。本书使用的是“黑麦浓缩粉”，需按一定比例配合高筋粉使用。

 

全麦粉：全麦粉是把整颗小麦磨碎制成，富含矿物质，有朴实的麦香及独特的口感。注意，全麦粉需要配合高筋粉使用，否则面团的筋度达不到。本书使用的是“全麦浓缩粉”，用量一般为10%～30%，请根据你选用品牌所标识的用量配合高筋粉使用。

 

低筋粉：一般用于制作软式小面包时，加入一定比例的低筋粉，适当降底面粉筋度，使面包更柔软。

 

脱脂奶粉：比牛奶更能赋予面包浓郁的奶香，一般用量在8%以内。

 

奶油奶酪：可以在制作面团时加入，也可在后期整形中作为馅料使用。

3 可在面包中加入的食材

马苏里拉奶酪：制作比萨必备的原料，平时冷冻或冷藏保存，使用前置冷藏室回温后使用。

 

坚果类：核桃、腰果、榛子等加入面团中的坚果，最好提前烘烤出香味再使用；当这些坚果用作表面装饰时则可直接使用。

 

果干类：一般使用葡萄干、蔓越莓、蓝莓干等，需要提前用温水冲洗后沥干使用，一方面可以除去异物，另一方面可使其变得柔软，以免烘烤过程中吸收面团中的水分导致面包干硬。洗净后的果干用朗姆酒、葡萄酒浸泡，可以使其变得更湿润且更具风味。

 

★ 在面包中加入食材的方法，既可以是揉面结束前混合进面团中，又可以是整形过程中包或卷入。不管用何种方法，都应适可而止，过多加入食材会破坏面筋的完整性，从而影响面团膨胀，导致成品体积小。