第三章　馒头的基本生产工艺与设备

第一节　馒头的生产原理与工艺过程

一、馒头生产的基本原理

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后加水搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味（一次发酵法没有此工序，和面后直接进行成型操作），再加入剩下的原辅料进行二次和面，稍加静置使面团松弛，对面团进行馒头机成型及整形机（搓馍机）整形，或揉面机轧片后刀切成型，或擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发（饧馍）一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸制隧道内，也可以放置于蒸锅上汽蒸熟制。由使用原料及成型方式的不同，可得到很多品种的馒头产品。

二、馒头加工工艺过程

目前，馒头的生产流程各厂家不尽相同，同一厂家也都采用不同的工艺方法以满足产品多样化的要求。但是主要的工序是相似的，其主要工艺过程如图3-1所示。

图3-1　馒头生产过程示意