前言

馒头是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有非常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉的最主要消费途径。而且馒头还是我国的特色食品，历史悠久，享有东方美食的赞誉。其具有色白、暄软、光润、膨松、口味平淡、后味香甜、宜于配菜、面粉营养成分损失少等特点，在世界上被称为“蒸制面包（Steamed Bread）”。随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏进一步加快，生活水平不断提高，传统家庭式和作坊式生产方式已不能适应现代化生活要求，家庭制作的比例不断减少，工业化生产的步伐正在日益加快。现今在我国各地，特别是在我国北方，商品馒头已经成为百姓日常不可或缺的食品。馒头工业的大发展急需科技的推动，目前很多大专院校和科研机构开展了馒头生产理论和技术的开发与研究工作，取得了不少成果。同时，由于资料的缺乏导致生产者单凭经验操作，研究者也难以针对性地研究与实际关系紧密的问题，严重地阻碍了馒头产业的进一步发展。因此，一本专门介绍馒头的生产理论和实践的书籍是非常急需的。

百姓在对市场上的食品依赖上升的同时，也对食品加工提出了更高的要求。一些食品安全事件的发生，使得食品安全受到了国人前所未有的重视。作为可以直接食用的每日必需食品，馒头的安全问题更是备受消费者的关注。无论是《小麦粉馒头》国家标准的颁布，还是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》征求意见时对增白剂使用的讨论，都引发了有关部门和民众的热议。2011年上海出现的“染色馒头”事件更是提醒了消费者和生产者，馒头的卫生安全是关系到每家每户的重大事情。本书在上一版基础上增加了一些有关馒头安全方面的探讨，特别是加强了对添加剂的应用安全性及其风险分析。

本书的宗旨是强调实用性与先进性，笔者在总结数十家企业馒头工业生产实践和传统方法调查的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。

要生产优质的馒头，必须首先学懂弄通馒头的基本生产原理，全面掌握生产的工艺和技术要求，了解产品的质量特点，学会解决产品质量问题的方法。因此，笔者建议要重点阅读第三章、第四章和第五章。只要掌握了各种生产条件下制作馒头的基本原理和操作方法，就能开拓思路，解决不同的技术问题。

第二版进一步介绍近年来出现的新设备和新技术，比如成型、醒发、蒸制、冷却等新工艺与相应设施，为馒头生产企业提供一些实用信息。本书还增加了酒曲发酵法、速冻设备以及防腐新措施等新技术，同时也增加了一些馒头花色品种加工技术介绍，使实心馒头类品种达17个，花卷类品种达12个，包子类达25个，为有关方面的工艺设计、产品研发及生产改造等提供参考。全书的表述更加接近百姓语言，便于各个层次馒头加工人员的理解与掌握。

本书第一章、第三章和第五章由河南工业大学刘长虹教授编写，第二章由河南工业大学吕莹果博士编写，第四章由河南工业大学拱姗姗编写，第六章由河南工业大学屈凌波教授编写，第七章由刘长虹和张煌编写。全书由刘长虹组织和整理。

本书编写过程中得到了河南工业大学朱克庆教授，广西湘桂酵母科技有限公司技术总监汪子雄，山西亿家康面业有限公司的徐泽林经理，益海嘉里（北京）粮油食品工业有限公司的周万鹏，河南工业大学李逸群、杨本旭、樊元元、闫瑛楠、李仁和、刘璐、刘学福等大力帮助，在此一并表示感谢。同时也得到了白象食品集团河南阳光金穗食品有限公司、章丘市爱帮厨炊具机械有限公司、邯郸市腾轩面业有限公司、河南省新乡食品机械有限公司、新疆百味餐饮食品有限公司等企业的鼎力支持，在此也一并表示感谢。

十二五国家科技支撑计划资助，项目编号：2012BAD37B04。

受到篇幅和笔者所掌握资料所限，本书仍会存在甚多不全面或不足，敬请广大读者批评和指正。

编著者

2015年3月于郑州