前言

食品安全对人类健康至关重要，而食品安全也包括很多方面，在此我们通过食品的生物污染、化学污染、食物中毒、转基因食品等方面了解食品安全问题。

说起微生物，大家的了解可能不多，因为它太小，以至于我们凭肉眼无法看见，但它们却和食品安全有很大的关系。微生物中大家了解最多的应该就是细菌，其中有对人体有益的细菌，当然也会有能引起疾病的致病菌，而且它们分布比较广，在水中和空气中都能传播，对人类健康的危害极大。真菌是导致食物腐败的元凶。真菌虽然会导致食物腐败，但这并不是说真菌就一无是处，如果能够利用好，真菌也会让食物有另外一种风味，比如说我们所吃的臭豆腐、豆豉等，都是用真菌发酵所制成，所以真菌可以说是让人又爱又恨。

化学污染是食品安全的另一个大问题。在农业、水产养殖中，生产者可能会用一些药物（农药）、化肥，这些物质可能会残留在动植物体内，而且用药越多，残留也就越多，而这些残留最终会通过食物链进入人体，危害人体健康。还有就是现在日益严重的环境污染，土壤和水体中的重金属等也都会污染动植物，而最终的损失则由人类承担。

所以，大家在市场上购买食品时不能只看食品的外表，还要了解它们的安全保障；也不能看着食品好吃就随心所欲地购买，如烟熏食品、腌制食品、看起来很好看的果蔬等，我们应该更多地为自身健康着想，慎重挑选，“食”可而止。

“病从口入”现象屡见不鲜，最常见的就是食物中毒。其实食物中毒不仅仅因为吃腐坏食物而造成，很多中毒案例是因为人们对食物的处理不够，如豆浆、豆角没有处理好，或者不知道发了芽的土豆会产生毒素，或者自己制作腌菜时工艺不对，还有可能误食了有毒的食物。还有一个不得不注意的问题，就是有些人对某些食物的成分过敏，因为很多食物中会有同一种成分，这样的食物在不知情的情况下被误食，也可能会造成类似食物中毒的反应。

除了上述的食品安全问题之外，还有一个大家并不熟悉的食品安全项目，就是转基因食品。就现在的转基因技术而言，一些被允许销售的转基因食品是安全的，但毕竟基因转换并不是那么容易，而且，转基因技术也确实打破了一些自然生态平衡，所以大家对转基因食品存有疑虑也是可以理解的。

关注食品安全就是关注自身安全，为了能吃到健康的食品，我们需要了解食品中都有哪些不安全因素。其实会影响食品安全的因素有很多，有天然的，如有些食品本身就含有毒素，或者受到天然毒素的污染；也有人为的，如环境污染对食品安全的影响，为了谋取更大的利益而使用一些非食品用的添加物，还有药物残留等；当然，还有一些污染是在不经意间混入食品中的，如生产过程中一些碎玻璃或者其他物品混入食品中，这些都会影响食品的安全质量。

由于篇幅和知识有限，在本书中我们仅从人们最关心、最贴近生活的几个方面进行阐述，而这也能让大家了解到食品中都有哪些问题，帮助大家避免受到这些问题食品的伤害，让大家能更健康地生活。

编者

2015年9月