五、素炸酱

素炸酱是人们日常使用的调味品。酱体油润发亮，气味芳香，小袋包装，经济实惠，是普通家庭理想的调味品。

（一）原辅材料

配方1：稀黄酱5千克，酱油0.5千克，白糖0.3千克，食用油0.5千克，味精0.1千克，葱0.2千克，姜0.1千克，大料20克，肉味香精7克，乳化剂35克，无菌水2千克。

配方2：稀黄酱2.5千克，面酱2.5千克，白糖0.3千克，食用油0.5千克，味精0.1千克，食盐0.13千克，葱0.2千克，姜0.1千克，大料20克，肉味香精7克，乳化剂35克，无菌水2千克。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）物料混合　先将稀黄酱与水、酱油混合搅匀，葱、姜切成丝状待用。

（2）炸酱　将食用油倒入夹层锅中，待烧热后加入葱丝、姜丝、大料，煸炒出香味，捞出。把待用的黄酱倒入锅中煮沸，并不停地搅拌，炸至九成熟时加入糖、盐。再炸2～3分钟后起锅，稍稍冷却后，加入溶解的乳化剂、肉味香精、味精，充分搅拌，直到乳化完全。

（3）灌装　将乳化物立即灌装，即为成品。

（四）质量要求

（1）感官指标　呈酱红色，油润发亮，气味芳香。

（2）理化指标　水分≤60%；食盐10%～11%；总酸（以乳酸计）≤2%。

（3）微生物指标　无致病菌检出。

【注意事项】

（1）加入乳化剂后必须充分搅拌，以使乳化剂与酱体完全溶合，否则乳化效果不好，油与酱体分离。

（2）炸酱时切勿粘锅，当快粘锅时立即加水。

（3）为增加酱的香味，可添加肉味香精，如鸡味、牛肉味、猪肉味香精等，以使炸酱味道更加鲜美。