十、速食酸辣酱

（一）产品特色

速食酸辣酱以豆、面酱为主要原料，配以其他调味料加工而成，其特点先酸后辣，香味浓郁，既有酱香味，又有其他调料的复合香味，是一种风味独特的复合型调味酱。本品食用方便，便于携带，是居家和旅游必备的佳品。

（二）原辅材料

黄酒30千克，面酱30千克，香油6千克，白糖6千克，干辣椒1千克，蒜泥适量，味精、食醋各适量。

（三）工艺流程

（四）操作要点

（1）香油加热　将香油注入锅内，加热使油烟升腾后，加入干辣椒炸至显黄褐色。

（2）冷却过滤　将稍冷却的辣椒油用一层纱布过滤，备用。

（3）加热搅拌　将辣椒油加热并加入豆酱、面酱搅匀，再加入白糖不断搅拌至八成熟。

（4）加调味料　将大蒜去皮，洗净打浆，再加入等量的米醋，配成醋汁蒜泥，与食醋一同加入酱中，不断搅拌。

（5）过胶体磨　酱熟后停止加热，并加入味精，过一次胶体磨，及时趁热灌装，冷却即为成品。

（五）质量要求

成品为棕褐色，有浓郁的酱香味及其他调味料的复合香味，口感先酸后辣无异味。

【注意事项】

（1）切勿将辣椒炸糊。

（2）炸豆酱、面酱时要不断搅拌，切勿让酱粘在锅底。