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十八、马齿苋苹果复合汁
(一)工艺流程
(二)操作要点
1.马齿苋澄清汁的制备
选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎叶,剪去根部及其他杂物,反复清洗后沥干水分,在沸水中热烫2~3分钟,捞出沥干、冷却、榨汁。汁液加入0.1%的果胶酶,在45℃下充分搅拌后静置3小时,取上清液备用。
2.苹果澄清汁的制备
选用8~9成熟的红富士苹果,用削皮机或刀除去果皮、果核及腐烂的部分,用0.02%的碳酸氢钠+0.2%柠檬酸溶液浸泡护色,然后切成5厘米厚的薄片,放入沸水中预煮1~2分钟后,捞出榨汁。汁液也用0.1%的果胶酶澄清。
3.饮料的调配
马齿苋澄清汁35%,苹果澄清汁5%,加水调配到100%,另加蔗糖适量,柠檬酸和磷酸做酸味剂,柠檬酸∶磷酸=3∶1,用酸味剂调配pH值等于4。
4.脱气、杀菌、包装
同前蔬菜复合汁饮料。
(三)质量标准
饮品汁清,滋味鲜甜,具苹果风味,无异味,符合卫生要求。