三、澄清梨汁

（一）工艺流程

清洗分选→破碎、护色→榨汁→粗滤→澄清→过滤→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.清洗与分选

用清水将果皮上的泥土、农药残留物洗掉，清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、喷淋等，常将几种方法结合起来使用。分选的目的主要是去掉腐烂、机械损伤果，去除杂质。多采用人工挑选。

2.破碎与护色

由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序。破碎果块的大小要适宜，一般为3～4毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，一般加入0.8%的柠檬酸或0.08%的维生素C，也可采用偏重亚硫酸钾（添加量为100毫克/千克）护色。破碎设备有锤片式破碎机、齿板式破碎机、离心式破碎机。

3.榨汁

榨汁是制汁工艺的重要环节，一般要求出汁率高，汁液色泽好，营养物质损失少。由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液浑浊，可加入0.2%的果胶酶使果胶分解，酶解温度35～45℃，处理2小时。目前常用榨汁机有包裹式榨汁机、卧式圆筒榨汁机、螺旋式榨汁机及带式榨汁机。

4.澄清

澄清是制汁工艺的最关键工序。粗滤后的果汁，常存在一些悬浮物及胶粒，主要成分是纤维素、蛋白质、酶、糖、果胶等物质，它们的存在严重影响果汁的透明和稳定。采取方法有：①硅藻土澄清法。用量不超过420克/1000升。② 明胶～单宁法。0.5%～0.75%的明胶液和7%的单宁液，最适用量分别为7.5%和7%。

5.过滤

澄清后的梨汁还需除去沉淀及不稳定的悬浮颗粒，硅藻土过滤机过滤效果最好，硅藻土用量0.01%左右，采用0.3～0.35兆帕的过滤压力。板框式过滤机也是常用设备之一，也可采用超滤设备。

6.装瓶

可采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种形式装瓶。

7.杀菌

可采用巴氏杀菌和高温瞬时杀菌法。瞬时杀菌：93℃左右，15～30秒，常用的设备有管式热交换器、板式热交换器，有冷杀菌的功效。

（三）质量标准

（1）汁液澄清，滋味鲜美。

（2）具梨子独特风味，无异味。

（3）无致病菌，符合卫生要求。