第四节 脂类
学习重点 脂类的分类、功能及食物来源。
基本概念
1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
2.ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
3.ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
重点内容
一、脂类的分类及功能
（一）三酰甘油
1.三酰甘油：三酰甘油也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的三酰甘油不仅是机体重要的构成成分、体内的能量储存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的三酰甘油除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6～12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养学上一个重要的研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）必需脂肪酸是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经兴奋的传导等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
（二）磷脂
磷脂是指三酰甘油中一个或两个脂肪酸被含磷的其他基团所取代的一类脂类物质。其中，最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是构成细胞膜。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
应试习题
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.必需脂肪酸是指（ ）。
A.油酸
B.n-3系列多不饱和脂肪酸
C.n-6系列多不饱和脂肪酸
D.饱和脂肪酸
E.n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸
2.下面哪一项不是脂肪的主要生理功能（ ）？
A.作为热能的主要来源
B.供给必需脂肪酸
C.构成组织细胞
D.帮助脂溶性维生素的吸收
3.亚油酸是（ ）。
A.十八碳二烯酸
B.二十二碳四烯酸
C.二十四碳六烯酸
D.十八碳四烯酸
4.有助脂溶性维生素吸收的是（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.膳食纤维
D.碳水化合物
E.无机盐
5.高P/S值是指（ ）。
A. P/S≥1
B. P/S≤1
C. P/S>3。
D. P/S<3
6.脂肪供能占全日总能量的（ ）。
A.10%～12%
B.20%～25%
C.60%～70%
D.30%～35%
E.25%
7.最主要的必须脂肪酸是（ ）。
A.饱和脂肪酸
B.单不饱和脂肪酸
C.亚油酸
D.油酸
E.花生四烯酸
8.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）。
A.鱼油
B.猪油
C.牛油
D.羊油
9.C18∶0是（ ）。
A.单不饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.类脂
10.中性脂肪又称为（ ）。
A.甘油
B.脂肪酸
C.三酰甘油
D.磷脂
E.饱和脂肪酸
11.反式脂肪酸含量最多的是（ ）。
A.茶籽油
B.椰子油
C.起酥油
D.花生油
E.红花油
12.具有降低血胆固醇作用的营养素是（ ）。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.钙
E.铁
13.同等质量的下列物质，在人体内分解，释放能量最多的是（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.维生素
14.EPA、DHA的良好食物来源是（ ）。
A.海水鱼
B.花生油
C.牛肉
D.杏仁等硬果类
E.豆油
15.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。
A.前者是人体所必需的，而后者不是
B.前者可以在人体合成，而后者不能
C.前者不能在人体合成，而后者可以
D.前者不是人体所必需的，而后者是
E.以上都不是
16.目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。
A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸
B.亚油酸、α-亚麻酸
C.亚油酸、花生四烯酸
D. α-亚麻酸、花生四烯酸
E.亚油酸
17.有关脂肪酸，不正确的是（ ）。
A.人体不能合成必需脂肪酸
B.亚油酸是必需脂肪酸
C.必需脂肪酸是ω-3系多不饱和脂肪酸
D. ω-3系多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用
E.以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1∶1∶1为宜
18.以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多（ ）。
A.牛油
B.花生油
C.猪油
D.椰子油
E.黄油
19.α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少（ ）。
A.椰子油
B.豆油
C.苏籽油
D.亚麻籽油
E.麻油
20.不饱和脂肪酸最好的食物来源是（ ）。
A.动物油
B.植物油
C.人造奶油
D.肉类
21.深海鱼油中富含（ ）。
A.n-3系列多不饱和脂肪酸
B.n-6系列多不饱和脂肪酸
C.n-7系列多不饱和脂肪酸
D.n-9系列多不饱和脂肪酸
E.丁酸
22.正常人每日胆固醇摄入量应为（ ）。
A.<50mg
B.<100mg
C.<150mg
D.<200mg
E.<300mg
23.植物油中亚油酸含量最低的是（ ）。
A.棉油
B.玉米油
C.椰子油
D.橄榄油
E.豆油
24.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（ ）。
A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B. EFA为PUFA
C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
E.脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短 ，其熔点也越高
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1.必须脂肪酸主要有（ ）。
A.饱和脂肪酸
B.单不饱和脂肪酸
C.亚油酸
D.亚麻酸
E.花生四烯酸
2.有降血胆固醇作用的营养素有（ ）。
A.膳食纤维
B.不饱和脂肪酸
C.硬脂酸
D.果糖
E.果胶
3.属于n-3脂肪的是（ ）。
A.DHA
B.EPA
C.花生四烯酸
D.牛油
4.下列油类中，适合老年人食用的有（ ）。
A.玉米油
B.猪油
C.羊油
D.花生油
5.与大脑智力密切相关的营养素是（ ）。
A.ω-3脂肪
B.维生素
C.蛋白质
D.纤维素
E.矿物质
6.脂蛋白用密度离心法分离，可分为（ ）。
A.乳糜微粒（CM）
B.极低密度脂蛋白（VLDL）
C.低密度脂蛋白（LDL）
D.高密度脂蛋白（HDL）
E.β-脂蛋白
7.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（ ）。
A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B.脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高
C.氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸
D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
E.EFA为PUFA
8.PUFA的生理作用有（ ）。
A.降低LDL及VLDL
B.降低血脂
C.抑制血小板聚集
D.可能预防动脉粥样硬化
E.能抑制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成
9.脂溶性维生素的共同特点是（ ）。
A.化学组成仅含碳、氢、氧
B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
C.在体内大部分储存于脂肪组织中
D.大剂量摄入能引起中毒
E.在食物中与脂类共同存在
10.γ- 亚麻酸属于下列哪个系列（ ）。
A.n-3系
B.n-6系
C.n-7系
D.n-9系
11.n-3系列不饱和脂肪酸下列表述哪种是正确的（ ）。
A.不饱和脂肪酸甲基端开始编号，第三碳原子上出现第一双键
B.不饱和脂肪酸羧基端开始编号，第三碳原子上出现第一双键
C.不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳，如果最后一个不饱和键所在n碳原子的序号是3
D.不饱和脂肪酸羧基端的碳原子称为n碳，如果最后一个不饱和键所在n碳原子的序号是3
12.γ - 亚麻酸可转变成（ ）。
A. 亚麻酸
B.二十碳五烯酸
C.花生四烯酸
D.二十二碳六烯酸
E.油酸
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.1g脂肪在体内氧化分解产热9kcal，是产热最多的营养素。（ ）
2.脂肪在体内是产热量最高的物质，每克脂肪的发热量是同等数量碳水化合物与蛋白质的2倍多。（ ）
3.含有较多饱和脂肪酸的动物性脂肪，在常温下常呈固态。（ ）
4.有较多不饱和脂肪酸的植物性脂肪，在常温下常呈液态。（ ）
5. DHA有助于中枢神经和视神经的生长、发育，因此是必需脂肪酸。（ ）
6.食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，茶油、橄榄油中含量高。（ ）
7.适量的不饱和脂肪酸有促进大脑发育的作用。（ ）
8.碳原子数6～12为中链脂肪酸。（ ）
四、填空题
1.目前比较肯定的必需脂肪酸只有 、 。
2.脂肪酸从结构形式上分，可分为 ， ， 。
3.脂类是 和 的总称。
4.磷脂按其组成结构可以分为 和 。
5. 是视网膜受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它是由食物中的 衍生而来。
五、名词解释1.必需脂肪酸
2.三酰甘油
3. ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸
4. ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸
5.磷脂
六、简答题
1.脂肪的生理功能有哪些？
2.必需脂肪酸的生理功能？
3.多不饱和脂肪酸（PUFA）的生理功能有哪些？
4.单不饱和脂肪酸（MUFA）的生理功能有哪些？
5.磷脂的生理功能有哪些？
6.胆固醇的生理功能有哪些？
7.影响胆固醇吸收的因素有哪些？
8.胆固醇的来源有哪些？
参考答案
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.E
2.D
3.A
4.B
5.A
6.B
7.C
8.A
9.C
10.C
11.E
12.A
13.B
14.A
15.C
16.B
17.C
18.B
19.A
20.B
21.A
22.E
23.C
24.C
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1.CD
2. ABE
3 AB
4. AD
5. ABCE.
6. ABCD
7. BC
8. ABCDE
9. ABCDE
10. A
11. A
12. AC
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1. T
2.T
3.T
4.T
5.F
6. T
7.T
8. F
四、填空题
1.亚油酸；亚麻酸
2.饱和脂肪酸（SFA）；单不饱和脂肪酸（MUFA）；多不饱和脂肪酸（PUFA）
3.脂肪；类脂
4.磷酸甘油酯；神经鞘磷脂
5.二十二碳六烯酸（DHA）；α-亚麻酸
五、名词解释
1.必需脂肪酸：是指人体不可少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
2.三酰甘油：也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成，是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
3.ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
4.ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
5.磷脂：是指三酰甘油中一个或两个脂肪酸被含磷的其他基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。
六、简答题
1.答：供给和贮存热能，保护身体组织，供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，维持体温，提高膳食的饱腹感。
2.答：（1）磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
3.答：（1）亚油酸可降低血脂。
（2）形成二十烷酸，协调细胞间生理的相互作用。
（3）抑制免疫的功能。
（4）易产生脂质过氧化反应。
4.答：食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，茶油、橄榄油、棕榈油中含量高。其生物学作用主要有：
（1）降低血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇（同时不降高密度脂蛋白胆固醇）。
（2）没有多不饱和酸促进机体脂质过氧化、促进化学致癌和抑制机体免疫功能的不良作用。
5.答：（1）磷脂是生物膜的重要组成部分。
（2）对脂肪的吸收利用及脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸的储存有重要作用。
6.答：胆固醇是细胞膜的重要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。
7.答：（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素。
（2）胆固醇在肠道的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降。
（3）膳食中含饱和酸过高，可使血浆胆固醇升高，多不饱和酸可使血浆胆固醇降低。
（4）年龄、性别的影响。
8.答：（1）食物（特别是动物性食物）提供，机体摄取的。
（2）机体自身合成的（以食物中的脂类和碳水化合物为前体）。
（3）重吸收（胆汁中的、肠道脱落细胞中的）。