第三节　动物性食物营养价值

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值

学习重点　　畜、禽肉及鱼类营养价值。

1.畜肉的营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

2.禽肉的营养价值：营养与畜肉近似，不同在于脂肪含量少，含有20%亚油酸，易消化吸收。

3.鱼类的营养价值：鱼类的蛋白质含量一般为15%～25%，肌纤维短，间质蛋白少，组织软而嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。

重点内容

（一）肉类的营养价值

1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量为10%～20%，其中肌浆中蛋白质占20%～30%，肌原纤维中40%～60%，间质蛋白10%～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸组成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为三酰甘油，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

3.碳水化合物：其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

4.矿物质：矿物质含量丰富，其中钙含量为7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2。

（二）禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

（三）鱼类的营养价值

1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15%～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1%～3%，范围在0.5%～11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，为354～934mg/100g。

3.矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

4.维生素：鱼类是维生素的良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。

二、乳类及乳制品的营养价值

学习重点　乳类营养价值：①蛋白质。牛奶中平均含量为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。②脂肪。乳脂肪含量为3.0%，以微粒状脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97%。③碳水化合物、矿物质和维生素。

重点内容

乳类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。乳类能满足婴幼儿生长发育的全部需要，也是体弱者、老年人和患者的较理想食物。

乳类主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。

（一）乳类的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的相对密度为1.028～1.032，相对密度大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和相对密度可作为评定鲜奶质量的指标。

1.蛋白质：平均含量为3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%～89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

2.脂肪：牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

3.碳水化合物：牛奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（3.4%）比人乳（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人喝牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

4.矿物质：牛奶中矿物质含量为0.6%～0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.3mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。

5.维生素：牛奶中含较多的维生素A，但维生素B1和维生素C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，牛奶中维生素含量随季节有一定变化。

（二）乳制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和乳酪等。

1.消毒鲜奶：是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

2.奶粉：根据食用要求的不同，奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

①全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去70%～80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。

②脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

③调制奶粉：又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C、叶酸和微量元素等。

3.酸奶：酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4～6h发酵制成。

4.乳酪：乳酪是牛奶经浓缩、发酵而制成的乳制品，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。

（三）牛奶引发的病症

1.变态反应：牛奶引起的变态反应（牛奶过敏）常见症状为：呼吸困难、皮肤过敏反应、呕吐、腹痛、腹泻等。过敏者可选用羊奶代替；或者替用酸奶、炼乳等。还会出现变态反应者应从膳食中去掉乳类或乳制品。

2.乳糖不耐症：有的人喝牛奶后会出现腹胀、腹泻等症状，那是因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶，造成乳糖吸收不良，称为乳糖不耐症。临床上，该症分为三种类型：先天性乳糖不耐症，出生就缺乏乳糖酶；继发性乳糖不耐症，由病毒、细菌、过敏原对小肠黏膜外细胞层造成的损伤，使乳糖酶被限制在里面不能释放出来；原发性乳糖酶不耐症，由于乳糖酶活性显著下降而造成。牛奶是营养极为丰富的食品，不能因为不耐受而完全放弃食用。乳糖不耐症患者可采用少量多次饮用，循序渐进调整用量的方法来增加牛奶的饮用量；或者采用酸奶替代。

3.牛奶性贫血：牛奶性贫血是由婴幼儿长期饮用牛奶而没有添加含铁的食物所引起的。牛奶含铁极少，不能满足孩子生长发育需要，所以需在饮用牛奶的同时添加含铁丰富的辅食，如强化铁的米粉、强化铁的奶粉、动物血、肝脏、瘦肉等。

三、蛋类的营养价值

学习重点　蛋类的营养价值：蛋类含蛋白质约为12.8%，蛋清中由卵白蛋白、卵黏胶蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成，蛋黄中蛋白质主要由卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白组成。鸡蛋蛋白含有人体所需各种氨基酸，组成模式和人体相近，易消化吸收，生物学价值达95。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，有一定的卵磷脂和胆固醇。铁、磷、钙等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2多集中在蛋黄内，并含有较高的胆固醇。

重点内容

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大、食用最普遍、食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。

（一）蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳质量占全部的11%，其主要成分是碳酸钙（96%），其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径15～65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白色到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。

（二）蛋的组成成分及营养价值

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是维生素B2的良好来源。

蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。钙、磷和铁等矿物质多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较高，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋加热时，即被破坏。

（三）加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如维生素B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包蛋13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶可经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、维生素D保存尚好。

应试习题

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.食物中胆固醇含量较低的是（　　）。

A瘦肉

B 水果

C猪脑

D 动物内脏

2.海鲜类食物属于（　　）。

A.温冷类

B.生冷类

C.油腻类

D.发物类

3.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（　　）

A.乳及乳制品

B.小虾米皮

C.海带

D.骨头汤

4.以下哪种食物胆固醇含量最高？（　　）

A.猪肝

B.瘦猪肉

C.鸡腿肉

D.牛奶

E.带鱼

5.天然食物中最理想的优质蛋白质是（　　）。

A.谷类

B.大豆及豆制品

C.蛋类及制品

D.畜肉、家禽

E.乳类及乳制品

6.最好的补钙食品是（　　）。

A.谷类

B.大豆及豆制品

C.蛋类及制品

D.畜肉、家禽

E.乳类及乳制品

7.含钙量最高的食物是（　　）。

A.牛乳

B.鲜羊乳

C.人乳

D.奶油

8.肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是（　　）。

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

E.鱼肉

9.有关牛奶，正确的是（　　）。

A.牛奶蛋白质为优质蛋白质

B.牛奶为钙的良好来源

C.牛奶属贫铁食品

D.牛奶中含有人体需要的多种维生素

E.以上都对

10.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（　　）。

A.优质蛋白质

B.较多的钙

C.较多的多不饱和脂肪酸

D.丰富的铁

E.维生素A和维生素D

11.下列食物中哪些含钙量较高？（　　）

A.海带

B.鱼

C.牛奶

D.香蕉

12.下列食物中哪些含铁量高且易吸收？（　　）。

A.动物肉、血及内脏

B.菠菜

C.水果

D.大米、面粉

13.哪种食物铁的吸收最差？（　　）

A.大米

B.猪血

C.动物肝脏

.D豆类

14.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（　　）

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.麦芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳酶乏或活性降低

15.下列含必需脂肪酸较高的油为（　　）。

A.大豆油

B.猪油

C.牛油

D.羊油

16.下列食物蛋白质的氨基酸模式与人体最接近的是（　　）。

A.牛奶

B.面包

C.豆腐

D.鲤鱼

17.肉类脂肪大部分为（　　）。

A.不饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.非必需脂肪酸

18.鲫鱼的特点是（　　）。

A.眼球饱满突出

B. 鳃色暗灰红

C. 黏液多而不通明

D.肌肉呈松散

19.良质鲜乳的特点为（　　）。

A.呈均匀的流体，无沉，凝块和机械杂质

B.白色中稍带青色

C.乳中固有的香味稍弱

D.有微酸味

20.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（　　）。

A.含量较低

B.营养价值很低

C.人体吸收率较高

D.主要存在于蛋清中

E.以上都不正确

21.牛奶中含有较多的（　　），可以促进身体的生长，增强体质。所以青少年学生每天应喝一定量的牛奶。

A.维生素A、钙

B.蛋白质、糖类

C.蛋白质、钙　　

D.维生素A、糖类

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1.提供人体优质蛋白质的食物有（　　）。

A.谷类

B.大豆及制品

C.畜肉、禽肉及制品

D.蔬菜水果

E.乳类及乳制品

2.对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（　　）。

A.含量10%～20%

B.生物学价值高

C.含人体需要的各类必需氨基酸

D.构成模式与合成人体蛋白质的模式相近

E. 肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和黏蛋白

3.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（　　）。

A.红细胞凝血素

B.异黄酮

C.抗生物素蛋白

D.硫胺素酶

E.抗胰蛋白酶因子

4.含胆固醇较丰富的食物有（　　）。

A. 猪肝

B. 鱼类

C. 猪肾

D. 猪脑

E. 蛋黄

5.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质？（　　）

A .牛奶　　B .花生

C. 鸡蛋

D. 鱼肉

E. 白瓜子

6.锌的主要食物来源是（　　）。

A .肉类

B. 蔬菜类

C. 鱼类

D .海产品类

E. 水果类

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1.钙、磷、铁最理想的食物来源是乳类和乳制品。（　　）

2.水产类的鱼、虾等是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。（　　）

3.乳类食品是钙的良好来源。（　　）

4.因为肥肉的脂肪多，天天吃能引起肥胖。（　　）

5.生鸡蛋比熟鸡蛋的营养好，所以提倡生吃。（　　）

6.动物性食品的铁比植物性食品中的铁利用率高。（　　）

7.常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（　　）

8.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（　　）

9.吃荤油比吃素油易使人发胖。（　　）

10.为了使肌肉发达，应该多吃瘦肉、少吃粮食。（　　）

11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。（　　）

12.乳类除了膳食纤维外，还能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。（　　） 

13.植物性脂肪和动物性脂肪所含热量是相同的。 （　　）

14.奶属于酸性食物。（　　）

15.蛋类的铁含量较多，且吸收较好。（　　） 

16.鸡蛋蛋白含有人体所需各种氨基酸，组成模式和人体相近，易消化吸收。（　　）

四、填空题

1.牛奶引发的病症主要有　　　　、　　　　、　　　　。

2.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由　　　　组成，熔点低，消化吸收率高，具有　　　　作用。

3.牛奶的碳水化合物主要是　　　　。矿物质以　　　　、磷、钾等为高。

4. 烹调过程可使　　　　消化吸收率大大增加；　　　　性质比较稳定损失比较小；而维生素性质不稳定，是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素。

5.富含铁的常见动物性食物有　　　　、　　　　、　　　　。

6.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由　　　　组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。

五、名词解释

1.乳糖不耐症

2.黑斑蛋

3.贴壳蛋

4.消毒鲜奶

5.奶粉

6.酸奶

7.甜炼乳

8.淡炼乳

六、简答题

1.鸡蛋生吃营养价值高，这种说法对吗？

2.蛋清有营养还是蛋黄有营养？

3.瘦肉、动物内脏、蛋类中含铁很高，为什么有的人经常吃这些食物仍出现缺铁性贫血症状？

4.喝牛奶好还是喝豆奶好？

5.什么是牛奶不适应症？产生的原因是什么？

6.酸奶被认为是长寿食品，与鲜牛奶相比，它的优点有哪些？

7.鱼肉与禽畜类脂肪含脂肪酸有什么不同？

8.酸奶的营养价值有哪些？

9.奶酪的营养价值有哪些？

参考答案

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1. B 

2. D 

3. C 

4. A 

5. C

6. E

7A

8.E

9.E

10.C

11.C

12.A

13.A

14.B

15. A

16. A

17. C

18. A

19. A

20. E

21.C

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1.BCE

2.ABCDE

3.CE

4.ACDE 

5.ACD 

6.ACD

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1.F

2.T

3.T

4.T

5.F 

6.T

7.T

8.T

9.T 

10.F

11.F

12.F

13.T

14.F

15.F

16.T

四、填空题

1.变态反应；乳糖不耐症；牛奶性贫血

2.不饱和脂肪酸；降血脂

3.乳糖；钙

4.蛋白质；矿物质

5.肝脏；蛋黄；动物血液

6.不饱和脂肪酸

五、名词解释

1.乳糖不耐症：有的人喝牛奶后发生腹胀、腹泻等症状，那是因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶，造成乳糖吸收不良，称为乳糖不耐症。

2.黑斑蛋：禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点，称为黑斑蛋。

3.贴壳蛋：蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带 松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为贴壳蛋。

4.消毒鲜奶：新鲜生牛奶经过过滤、杀菌，然后分装出售的奶制品。

5.奶粉：鲜奶消毒后，经干燥以除去70%～80%的水分而制成的粉状奶制品。

6.酸奶：鲜奶经消毒，接种乳酸菌（乳酸杆菌和双歧杆菌），在30℃恒温下发酵3～6h而制成的奶制品。

7.甜炼乳：牛奶加入16%蔗糖，将其浓缩至原体积40%（蔗糖达40%～45%）而制成。

8.淡炼乳：又称无糖炼乳、蒸发乳，是将牛奶浓缩至原体积1/3，罐装灭菌而制成。

六、简答题

1.答：不对，因为生鸡蛋里可能带有致病菌，另外，生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，妨碍蛋白质的消化吸收。

2.答：蛋黄有营养，因为：①蛋黄比蛋清的蛋白质含量高；②鸡蛋中的脂肪主要集中于蛋黄内；③鸡蛋中的维生素也集中于蛋黄中；④钙、铁、磷等矿物质含量蛋黄也比蛋清高。

3.答：因为这些食物中所含的是三价铁的氧化物，被人体摄入后需转变为二价铁，才能被人体吸收，而三价铁转变成二价铁必须在酸性条件下或在维生素C存在的情况下。因此，在吃瘦肉、动物内脏、蛋类的同时，应吃一些水果和绿色蔬菜。 

4.答：牛奶和豆奶都是富含优质蛋白质的食物，两者蛋白质含量相近，牛奶优点在于维生素A、维生素D、维生素C、B族维生素、烟酸含量比豆奶高，含钙量比豆奶高一倍以上，含有吸收率很高的乳脂。豆奶优点在于不含胆固醇，而且大豆蛋白质具有降低胆固醇作用，含有防癌物质，饱和脂肪酸含量较低。如既喝牛奶又喝豆奶，可以在营养上起到互补作用。

5.答：有的人喝了鲜奶不久，就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，这种症状就是牛奶不适应症，也称乳糖不耐症。产生的原因是由于这些人体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。 

6.答：酸奶比鲜奶更容易消化，可抑制肠道中的有害菌的繁殖，降低胆固醇效果比鲜奶好，有牛奶不适应症的人也可饮用。 

7.答：鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，且碳链较长，尤以深海鱼油碳链最长，有利于心脑血管健康；禽畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，碳链较短，不利于心脑血管健康。

8.答：酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4～6h发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，有乳糖不耐受症的人，不会出现腹痛、腹泻现象。因此，酸奶很适宜消化功能不良者、婴幼儿和老年人食用。

9.答：奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。每千克奶酪制品浓缩了10kg牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养成分更易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强机体活力。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿的发生。