第一节 肉类
肉类包括畜肉和禽肉，它们包括肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。肉的味道鲜美、营养丰富、吸收率高。
一、家畜肉
畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉等。各种家畜肉的主要成分如下：
1.蛋白质
畜肉蛋白质含量为10％～20％，主要为人体必需氨基酸，而且种类和比例接近人体需要，易消化吸收，为优质蛋白质。在主要的家畜肉类中，牛肉含蛋白质最多，其次是羊肉，最后是猪肉。肌肉中还含有可溶性蛋白（或称浸出物），能溶于水，煮肉时能增加肉汤的鲜味。
相关链接
含氮浸出物
肉味非常香美是因为肉中含有“含氮浸出物”（含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称），如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量的游离氨基酸等，这些浸出物越多，鲜味越浓，促进胃酸和唾液分泌的作用也就越强，有利于蛋白质和脂肪的消化。
2.脂肪
畜肉中以猪肉的脂肪含量较高为59％；羊肉次之为28％；牛肉含量较少为10％。畜肉脂肪在室温下为固体脂肪，不易被人体消化，如牛脂、羊脂等。肉类脂肪中胆固醇含量较高，肥畜肉含胆固醇100～200mg/100g；内脏含胆固醇还要高，如猪脑中含胆固醇2000～3000mg/100g。当摄取过量动物性脂肪时，血浆中胆固醇含量明显上升。
对动物性脂肪的摄取量要有所控制，尤其是中老年人和患有心脑血管病、糖尿病的人不宜多食。
爱心提示
肉类脂肪可供给较多热量，对食品的香味、滋味和口感等均有一定影响，对肉中脂溶性维生素的吸收也有促进作用。
3.碳水化合物
家畜肉类中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
4.维生素
肉中维生素的含量虽然不多，但B族维生素的含量很丰富。
①猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要高。
②牛肉的叶酸含量比猪肉、羊肉要高。
③各种内脏器官含B族维生素比肌肉组织要高，尤其是肝脏，它是动物体内含维生素最丰富的器官。
5.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8％～1.2％，是铁和磷的良好来源。瘦肉中含有较丰富的血红素铁，动物的肝、肾含铁也很丰富，容易被人体吸收，是生物利用率高的铁的良好来源。畜肉中钙的含量不是很高，但是吸收利用率很高。肉中还含有较多的镁、锌、铜等矿物质元素。
二、家禽
禽类的品种较多，经济价值较高的主要有鸡、鸭、鹅，其次是人工饲养的飞禽如鸽子以及鹌鹑、火鸡等。
从营养角度看，禽肉比畜肉更符合人体需要！
首先，禽肉蛋白质含量高，平均为20％，富含全部必需氨基酸，是优质蛋白质来源。
其次，禽肉脂肪含量低，约为9.1％。家养土鸡、乌鸡等脂肪含量比肉鸡低；去除鸡皮的鸡胸肉仅含5％的脂肪。禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸约占脂肪含量的20％。禽类脂肪熔点低（33～40℃），易被人体消化吸收。
禽肉也是磷、铁、铜和锌等微量元素的良好来源，并富含维生素E、维生素A，还可供给相当数量的生物素、尼克酸、泛酸、维生素B1、维生素B2等。如鸡肝中维生素A的含量相当于猪肝的1～6倍，其含铁量也较高。
禽肉中水溶性的含氮浸出物如肌肽、肌酸、肌酐与嘌呤碱等较多，这些物质能赋予肉汤鲜味。
此外，禽肉作为烹饪原料，由于其结缔组织少、肉质细嫩、脂肪分布均匀，所以比畜肉更为鲜嫩、味美、易于消化。
三、让人欢喜让人忧的动物内脏
很多人认为动物内脏含有大量胆固醇，会损害人体健康。还有人说，动物内脏是排毒器官，毒素很多，所以把它们列为垃圾食品，这不是完全科学的。事实上，动物内脏的营养价值远高于普通的瘦肉。
1.心脏
心脏不仅富含蛋白质，而且含有大量血红素铁、锌、铜、锰等微量元素，维生素B族含量也比较高。其胆固醇的含量比普通瘦肉只是略高，如果去掉心脏表面附着的肥油，并不比其他部分有更多的胆固醇。而且心脏受毒素的污染不多，所以心脏是补充维生素、矿物质的食用佳品。
2.肝脏
肝脏中铁质丰富，是最常用的补血食物，尤其是猪肝。食用肝脏可调节和改善贫血病人造血功能。动物肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，能防止眼睛干涩、疲劳。经常食用动物肝脏还能补充维生素B2。动物肝脏内还含有丰富的锌、锰、铜等微量元素，能增强人体的免疫机能，抗氧化防衰老。
虽然肝脏营养丰富，但要合理食用。购买时应选择通过检疫的禽畜肝脏，健康动物的肝脏有光泽，为红褐色，光滑，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。一般每周食用两次，每次50～100g，即可满足机体对铁、维生素A的需要。在吃肝的同时，吃一些大豆及其制品，可以减少胆固醇的吸收。
3.肾脏
肾脏富含蛋白质，肾中硒的含量非常高，是其他食物的数十倍，此外锌、铁、铜、磷、维生素B族、维生素C的含量也较多。但在食用之前一定要将肾脏清洗干净，剥去薄膜，剖开并剔除里面的筋，在烹调的过程中一定要让它熟透。
4.血
动物血所含的蛋白质比肉高，卵磷脂较多且脂肪少，是高血脂患者理想的食品，对老年人、妇女和儿童以及记忆力减退者有益。动物血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些动物血，可以防治缺铁性贫血。同时，动物血中含有微量元素钴，所以对恶性贫血也有一定的防治作用。此外，动物血具有利肠通便作用，可以清除肠道的毒素和沉积物，是人体污物的“清道夫”。
爱心提示：因人而异选择食物
对于食物来说，各自都含有对人体有益的营养成分。究竟是利大于弊还是弊大于利，这和食用者自身的体质有关。例如动物内脏，它们富含蛋白质和多种维生素、矿物质，对于身体瘦弱的儿童、女性来说，是食用佳品；但对于身体肥胖者和有高血压、高血脂及高血糖的老年人则应该尽量少食用。
四、新鲜肉的选购
1.新鲜肉的鉴别（见表4-1）
表4-1 鲜肉感官指标
2.囊虫病肉的鉴别
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称“豆猪肉”，对人体危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）和心肌、膈肌中。囊虫在瘦肉中形成许多米粒大小的白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
3.注水肉的鉴别
将注水过多的肉切开后，稍待片刻断面就有水渗出来。用纸巾或吸水纸贴在瘦肉上压一下，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。不过，现在有的商家为了防止顾客发现肉被注水，不仅在肉里注水，而且还加入亚硝酸盐、植物胶、磷酸盐，这样在购买时就不易发现，但煮熟以后，就会发现肉中水分仍然较多，口感过于软烂，如果发现煮熟后肉呈粉红色，则表明是加入了亚硝酸盐。
4.病死肉的鉴别
死亡后解体的肉为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
相关链接
什么是排酸肉？
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在低温（0～4℃）下放置12～24h，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素；肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸；同时排空血液及占体重18％～20％的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、易熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
五、您会辨认新鲜禽吗
鲜禽肉感官指标见表4-2。
表4-2 鲜禽肉感官指标
六、哪种肉最适合您的身体
时下流行的养生、瘦身之道不断灌输给我们——远离肉食，真的是这样吗？我们可以用牛奶、豆类来替代肉中的蛋白质，但是B族维生素、必需脂肪酸以及锌、铁等矿物质是其他食物无法替代的。因此，我们不是不需要肉，而是要根据自己的体质特点来选择适当适量的肉类。
1.猪肉——最补铁
猪瘦肉中含有较多血红蛋白，且其中的铁比植物中的铁更容易被吸收，能够预防贫血。猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更易消化吸收。猪肉肥瘦差别较大，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病。而多吃猪瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的效果。
2.牛肉——最强壮
牛肉中的矿物质包括钾、镁、锌，这些矿物质有利于帮助蛋白质合成，同时促进人体肌肉的生长。牛肉中含有的肌氨酸特别丰富，可以增强肌肉的弹性，同时让肌肉结实，而不会发胖，所以牛肉是减肥人士的首选肉。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对少年儿童及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、幼儿及消化能力弱的人不宜多吃。
3.羊肉——最滋补
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质、钙、磷、铁，还含有维生素B族、维生素A、烟酸等重要成分。从中医角度看，羊肉性温、味甘，能补体虚，祛寒冷，温补气血，是冬季进补及补阳的上品。但需注意，羊肉毕竟性偏温热，并非人人皆宜。阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。
爱心提示：巧烹羊肉
1.煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆，炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味。
2.吃涮肉时务必涮透；夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。
4.鸡肉——最少脂肪
鸡肉中蛋白质的含量比例较高，另外还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血等症有很好的食疗作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
5.鸭肉——最寒凉
鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，各种脂肪酸的比例接近理想值，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉味甘、性寒，有养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，但脾胃虚寒、腹部冷痛、大便泄泻、因寒痛经者不宜多食。