第5章 省钱之学会鉴别食物才能更省(2)

（3）手捏、鼻闻、口尝

精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。假碘盐手捏成团，不易散，或因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味，口尝咸中带苦涩味。

（4）淀粉显色试验

将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐，色浅则含碘少，色深则含碘多。如无颜色反应，则是非碘盐。

（5）过秤辨别

精制碘盐符合国家计量标准，重量可靠，与商标标识一致。假冒、劣质碘盐都是私人土法生产，偷工减料，一般斤两不足。

26.酱油怎样省钱买

（1）色泽

真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，无沉淀浑浊。倒在碗里有一定的浓度，碗壁挂色。伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，碗壁不挂色，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。

（2）气味

真酱油发出酱香气，无焦腐味。假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

（3）味道

真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠长。假的只有咸味，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

（4）搅拌检查

优质酱油含较多的有机质，用筷子搅拌可起大量泡沫，经久不散。伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

（5）包装

真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊，用手一擦即掉。真瓶装酱油标签上有生产厂名、厂址，标明容量和无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期、保质期等。如果没有这些标志，或缺乏其中某些项目，都是非优质品，甚至是伪劣品。

27.香醋购置省钱术

醋是以大米为原料，经过酿制而成的。它营养丰富，除含有1%～5%的醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白质、脂肪和多种维生素。我国生产醋的地区很多，醋的种类和风味也很多，其中最著名的有镇江米醋、山西老陈醋等。

醋的优劣可以用以下方法鉴别。

（1）观察颜色

质量好的醋，具有应有色泽（如熏醋为棕红色或褐色，白醋为无色透明），澄清，没有悬浮杂质、沉淀物或浑浊现象。质量差的醋，颜色深或偏浅，不透明，静放一会儿会出现沉淀物。

（2）闻味

质量好的醋除了闻到酸味以外，还可以闻到明显的醋香味，一般醋香味越浓，质量越好。

（3）口尝

用筷子沾一点醋，用舌尖品尝，若酸度适中且微带甜味，入喉不刺激，口中留香经久不散，则为优等醋。若入口后仅留有酸味而没有醋香味，说明醋的质量较差。如果醋失去了原有的香味或改变了原有的酸味，说明醋已变质，不宜食用。

28.鲜奶购买有窍门

①颜色呈乳白色的是鲜牛奶。色泽微黄、奶上有水状物的是陈奶。

②在盛水的碗内，滴几滴牛奶，奶汁凝固沉淀为好，散开的欠佳。

③尝起来味道鲜而甜，是好奶。有苦味或异味的是坏奶。

④煮开后，表面结有一层奶皮（乳脂）的是好奶。表面呈豆腐花状的是坏奶。

29.新鲜茶叶购买小窍门

首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮。红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁变得低闷混浊。

最后，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，但凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

28.货真价实的果汁如何买

无论是原果汁、果汁型饮料还是浓缩果汁，均含有一定量的鲜水果汁液和糖，具有天然水果的香味和颜色。其着色力较弱，如用白色棉布条浸泡后，布条不易着色，如果着色，马上冲洗较易洗掉。

假果汁就不同。假果汁多用香精、糖精及人工合成色素配制而成，因此不具有天然水果的特有香味，颜色过于鲜艳。其着色力较强，用白棉条浸泡后，容易着色，用水冲洗不易洗掉。

29.蔬菜购买如何省

其实，绝对无污染的农产品几乎是不存在的，“无公害”只是相对而言。只要通过国家的相关检测，就是可以吃的放心蔬菜。所以，您要尽量购买有明确标志的绿色和无公害蔬菜。选择时令蔬菜和吃本地菜是更好的选择，顺应自然是最好的健康法则。

如果冬天禁不住种类众多的反季节蔬菜的诱惑，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类蔬菜中农药残留物较少，尽量少买形状、颜色奇怪的蔬菜。有些蔬菜虽然经过催熟，但果皮或其他地方还会留下青涩的痕迹，买的时候要多留意。吃时可以通过光照、削皮、水烫、爆炒等办法，清除其中的残毒。

30.真木耳购买省钱秘诀

鉴别木耳是否掺假，可先听响声，然后观察其色泽、组织状态，再品尝一下味道。

双手捧起一把木耳，上下翻动，如发出干脆的“沙沙”声时，即是真货。反之，质次货劣。正常的木耳里面呈褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，且有柔软短毛，组织纹理清晰，品尝无杂味。掺假木耳往往内外发黑，质地酥松，发生潮解，有黏结现象，组织纹理也不清晰，品尝有甜味或苦涩味。地衣等冒牌货则黑中带绿，叶片薄小，有腥味或青草气味。

食用前的泡发过程也可以鉴别木耳真假。正常木耳浸泡后为淡黄色，胀发性强，色泽较淡，肉质肥厚弹性强，表面有滑润的黏液，掺假木耳颜色是红糖色或无色，胀发性差，肉质软而无力，并可能有糟烂现象。

31.鉴别香菇真假可省钱

香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菇底褶紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、霉蛀和碎屑等。

花菇，菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁的质优。

厚菇，伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。

平菇，是香菇中质量最差的一个品种，因为它是在挑选花菇之后剩下的余料。全部伞开或大半不伞开，大小不均，菇底褶较粗疏，色泽深，肉质老。

32.月饼（糖皮类）鉴别省钱秘诀

（1）浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别。

良质月饼表面呈金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别。

良质月饼块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。

次质月饼部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别。

良质月饼皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味与滋味鉴别。

良质月饼甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不黏，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

（2）酶皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别。

良质月饼表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。

劣质月饼色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别。

良质月饼规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别。

良质月饼皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味与滋味鉴别。

良质月饼松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。

次质月饼松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时会粘牙。

劣质月饼食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。