搅拌

分蛋蛋糕糊（戚风蛋糕）的搅拌手法（蛋白蛋黄糊混合以及筛入面粉后的混合）

左手扶住盆边，右手持刮刀从盆中心切入，朝八点钟方向划出，左手逆时针转动打蛋盆大约15°，迅速进行下一次切入划出。使用这样的手法大概只需要20～30下即可完成混合，且不会造成蛋白的大量消泡。

全蛋蛋糕糊（海绵蛋糕）的搅拌手法（加入面粉和油脂后的混合）

与戚风蛋糕糊不同，全蛋糊是用右手持刮刀贴盆边从两点钟方向切入，横刮过整个盆底，从八点钟方向划出，左手依然在每次刮刀划出后逆时针转盆15°，再进行下一次刮拌。从面粉筛入到无干粉状态，大概需要刮拌30～40次，加入油脂后大概需要90～120次。混合好的蛋糕糊应该依旧蓬松，细腻有光泽，如果出现大量消泡，则是由于全蛋打发不到位造成的。

曲奇面团

曲奇面团在打发黄油加入面粉后，应使用质地较硬的刮刀进行搅拌（内置钢板型刮刀或者干脆使用木质铲和软刮刀配合使用）。刮刀插入后将黄油糊从底部抄起，翻拌至顶部，用力抿压，使面粉和黄油糊融合，直至看不见干粉为止。

奶酪糊

制作奶酪蛋糕时，应使用手持打蛋器而不是刮刀，来进行搅拌，贴盆底盆边摩擦式搅拌，直至提起打蛋器看不到大的奶酪残余物为止。再进行过筛，即能得到细腻柔滑的奶酪糊。

震模与倒扣

戚风蛋糕和海绵蛋糕在烤好从烤箱取出后，应戴好隔热手套，将模具正面朝上，从距台面30～40厘米的高度自由落体摔两三下，然后立即倒扣在烤网上。这样做可以将蛋糕体内的热气迅速排出，为蛋糕体降温，保持组织稳定性，不易造成塌陷。