第3章 致美食家

某某兄：

私信诵悉。时值金秋，以为招我饮，原来是命我说日本菜。我不懂吃，真有点鸭子被往架上赶的感觉。好在你是美食家，听也能听出味道来。

日本有各种“道”，我们也耳熟能详，如神道茶道武士道，唯独没“味道”，这却是我们一天到晚挂在嘴上的，或许个中能窥见两个民族终究是两股道上跑的车也说不定。日语也有“美食家”一词，但通常更见用“咕噜美（gourmet）”，很显得洋气。还有一个词：“食通”。“美食家”的本事在于吃，一不小心就无非一吃货，而“食通”，日本通的通，通的是知识。不学哈日族搬弄日语，“食通”也译作美食家，那就是像你这样的，给人的第一印象是博物学造诣。至于营养学，有常识足矣，不然，这不吃那不吃，怎么谈得上美食。

我贪吃，这是小时候想吃吃不上的恶（饿）果。更好酒，以至有酒鬼的罪（醉）名。酒鬼难当美食家，顶多当半个，因为三杯酒下肚，后上的菜哪儿还尝得出滋味。某日本人说，美食家须动用三个器官：胃袋，舌尖，脑子。倘若本来是作家，用不着舌尖，甚至也无须胃袋，脑子一动便可以妙笔生美食。丸谷才一在《虽非吃货也说吃》一书中说战败后日本选三本写吃的书，是檀一雄的《檀流烹饪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永汉的《吃在广州》。要是我来选，丸谷的这本美食随笔会轻松挤掉哪一本。大正年间的小说时兴描写服饰，而当代更盛行写吃。丸谷写道：“赤贝，我没见过这么漂亮的赤贝，大而华丽。仓敷大原别邸的绿瓦据说是战前从德国订制的，我想，过去德国名匠做的红瓦被仓敷的春雨淋湿，大概就这样色艳辉映吧。”谁读了食欲大作，若非自外星来，那就可能犯傻了吧。写美食不是为勾引读者的食欲，而是给读者以美感——食物之美。舌尖往往是保守的，而美食家富有好奇心。

丸谷才一写的是“寿司”。日本“烧饺子”（近似锅贴）属于菜肴，我告诉他们，饺子在中国是主食。他们惊奇，我说：寿司不就是米饭与鱼虾等合体的主食么？日本把烹饪及菜肴叫“料理”，让我们看来，未免料理得太简单。中国菜的味道是综合的结果，注重加工过程，而日本菜多生食，吃的是原味，自然更强调选材。有个北大路鲁山人，是陶艺家，也是美食家，说：“烹饪的关键是识别材料好坏。选用非常好的鱼贝或蔬菜等，那么，只要不搞得太蠢，做出美味是当然的。”又说：“要诀是一切材料都不要破坏固有的味道。能做到这一点，他就是俯仰无愧于天地的厨师。”炒是中国烹饪的基本手法，而日语的炒，与损伤同音，仿佛意味它破坏了食材的原味。

不加以综合，各种食材大体上各自独立，就得把工夫花在摆盘上，搭配得当，布置好看。于是也讲究“器”（器皿）。曾在寿司名店“久兵卫”吃午餐，很好奇菜谱上印着晚餐用鲁山人烧制的陶器，标价昂贵，握寿司的师傅更在乎自己的手艺，淡淡地说：一个味儿。住温泉旅馆，晚餐是一大乐趣，甚而胜过泡汤。一桌子菜肴，碗碟各式各样，令人眼花缭乱，简直有喧宾夺主之惑。倘若一道道上桌，日本菜也是有顺序的，你若不嫌烦，我就往下说：

一、前菜，先用它下酒。类似我们的拼盘，重视用应时食材演出时令感或节庆感。

二、鱼生，据说关东叫“刺身”，关西叫作“造”，但也有行家说：“造”是造型，把生鱼片摆得很艺术，“刺身”则不考究摆放。鱼的吃法有等级，最好是生吃，其下依次为蒸（或者焯）、烤、炸、煮。鱼生是日本菜的顶点，如今我们也跟着叫“刺身”。它是一种做法，不单用在鱼身上，生吃马肉叫“马肉刺身”，略为“马刺”，或许让你联想法西斯的军靴。我以为，茹毛饮血是动物生存的本能，无须直等到遣隋遣唐才拿来生食之法。日本人从中国学回来的是文化，譬如写作“脍”，吃得有文化了。看厨师切生鱼片，一片一片切得小心翼翼，全没有唐人“飞刀脍鲤”的形象。刀功是一种技艺，江户时代幕府和朝廷每年都分别举行刀功表演。听说这刀功最少也得练十年，中国人就笑了。功也在于厨刀的锋利，说是不破坏细胞膜，鱼生才好吃。常见中国人把芥末放进酱油里搅和，好像日本会吃的人是把芥末放在生鱼片上，下面蘸一点酱油，大快朵颐。也不是一律切片，鱿鱼可细切为丝，竹荚鱼则剁碎如泥。

三、做熟的鱼介菜蔬盛在带盖的漆椀里，这道菜就叫“椀”。关键是高汤，那是用木鱼、海带熬制的。这两种东西可说是日本菜的基调与本色。喝汤不用汤匙（日本称之为“散莲华”），用汤匙舀来舀去，汤就舀凉了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎，轻，不烫嘴，喝汤确实比陶瓷碗好。

四、烤鱼烤肉或者烤蔬菜。小时候学过山顶洞人已经会取火用火，吃熟食，脑袋就开窍了，而日本人至今好生吃。熟食易于消化吸收，营养效果高，推崇以生冷为主的日本式饮食，颇有点开人类历史的倒车。烤鸡串、烤鳗鱼，最好的木炭叫“备长炭”，不冒烟，无杂味。这个品牌是纪州藩商人“备中屋长左卫门”在江户卖出名的，如今多假货。

五、日本菜的特点是基本不用油，自诩低热量，然而，与“寿司”比肩，在世界上俨然代表日本菜的“天麸罗”就是油炸鱼虾菜蔬等。油炸食品最初由大唐带入日本，后来禅寺的油炸做法传入民间，江户时代葡萄牙等南蛮人把西洋的油炸吃法带进了唯一开放的长崎，逐渐形成日本菜的“天麸罗”。这个叫法即源于葡萄牙语，作为日本词，既是做法，也是菜名。它或许有一点另类，但若用加藤周一的杂种文化论来说，日本菜本来是杂种菜，几乎样样都可以从中国菜、西洋菜寻根。

六、煮，什么都可以煮。煮过的东西吃起来安全。若不注意新鲜，日本菜吃起来很危险，真有点险中取胜，岂止河豚。这道菜跟“椀”相近，但汤是把“椀”做高汤用过的海带和木鱼再煮一遍，等而下之。19世纪中叶有个叫广濑林外的，写过一首七绝：商馆峻嶒古浦隈，蛮珍洋器灿成堆，归途好吃东坡肉，清客新开酒肆来。东坡肉，不言而喻老家是中国，变成日本菜，一般菜馆叫“豚角煮”。

1964年东京领先于亚洲举办奥运会，那一年土豆大增产，日本人开始吃土豆炖牛肉，但炖的不是牛肉块儿，而是放了些破碎的牛肉片，分明是煮不是炖。小酒馆里常有这个菜，盛来一小堆，初来乍到的中国人闻听这就是土豆炖牛肉，不禁吟一句土豆垫不满砂锅底。池波正太郎爱写江户吃食，宇江佐真理也爱写。江户菜，也就是今天东京的乡土菜，其一是“柳川锅”，煮的是泥鳅，又浇一层鸡蛋，一股子土腥味儿。

七、凉拌菜，多是用“酢”（醋）拌。这道菜没什么可说的。

八、蒸，没什么可说的。日本人也爱吃小笼包。像模像样地端上来小蒸笼，蒸的是蔬菜，蘸酱油吃，应属于糖尿病患者饮食。

以上八道菜是“日本料理”的基本程式，当然，可能顺序有颠倒，种类有增减。然后才上饭：米饭、腌菜、酱汤。日本米好吃，的确不该被大鱼大肉遮掩了香味。寿司好吃也在于米饭。日本菜适于下酒，中国菜宜于大吃。中国朋友来游，常要去见识“居酒屋”，那里是喝酒的地方，绝没有中国餐馆的丰盛，把菜谱点遍了还没有吃饱或吃够。请中国人吃饭，最好去“放题”（随便吃），或者吃“定食”（份儿饭）。不要说我教你吝，在酒馆里不喝酒，没完没了地点菜，很叫人尴尬。吃完了，才上来米饭，可见都是佐酒的。

美食是享乐主义，或者说热爱生活。真正的美食家不是宣传家，应该是孤独的。饮食美不美，只能由当地人评说，至于远来的客人，只有欣赏的份儿。京都的南禅寺豆腐很有名，价格不菲，带朋友去吃，结论是“没味儿”。日语里没有嫩这个词，只有软。我们说嫩豆腐，译作日语就变成软豆腐。他们所谓鲜，对于我们来说，那有什么味道呀？以前有作家写美食，说做菜最难是放盐。放盐，放多放少，有时候应该是食客自己的事。众口难调，厨师也不要管得太多。还是打油吧：

何时与君对，一杯一杯复一杯，喝得山花开。

保重，大大的！

长声

2014/9/30于高洲