第五节 粮油精制品(糕点类食品)质量优劣的感官鉴别
一、蛋糕质量优劣的感官鉴别
蛋糕主要有两类,一为烤制蛋糕,即圆蛋糕,二为蒸蛋糕,即条块形蛋糕。下面分别加以说明。
1.烤制蛋糕
(1)色泽鉴别
优质蛋糕:表面油润,顶和墙部呈金黄色,底部呈棕红色,色彩鲜艳,富有光泽,无焦煳的黑色斑块。
次质蛋糕:表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑。
劣质蛋糕:表面呈棕黑色,底部黑斑较多。
(2)形状鉴别
优质蛋糕:块形丰满周正,大小一致,厚薄均匀,表面有细密的小麻点,不粘边,无破损,无崩顶。
次质蛋糕:块形不太圆整,细小麻点不明显,稍有崩顶破碎。
劣质蛋糕:大小不一致,崩顶破损过于严重。
(3)组织结构鉴别
优质蛋糕:发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大空洞,无硬块。
次质蛋糕:起发稍差,不细密,发硬,偶尔能发现大空洞但为数不多。
劣质蛋糕:杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩。
(4)气味和滋味鉴别
优质蛋糕:蛋香味纯正,口感松暄香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的特有风味。
次质蛋糕:蛋香味及松暄程度稍差,没有明显的特有风味。
劣质蛋糕:味道不纯正,有哈喇味、焦煳味或腥味。
2.蒸蛋糕
(1)色泽鉴别
优质蛋糕:表面呈乳黄色,内部为月白色;表面果料撒散均匀,戳记清楚,装饰得体。
次质蛋糕:色泽稍差,果料不太均匀,戳记轻重不一。
劣质蛋糕:色泽发绿,表面有发花现象。
(2)形状鉴别
优质蛋糕:切成条块状的长短、大小、厚薄都均匀一致,若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕:切成的块形稍有差距,异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕:切成的块形大小极不均匀,相差悬殊。
(3)组织结构鉴别
优质蛋糕:有均匀的小蜂窝,无大的空气空洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分明。
次质蛋糕:空隙不太细密,偶见大空洞,内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕:内部空洞大而多,杂质含量也高,有霉斑。
(4)气味和滋味鉴别
优质蛋糕:松软爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的特有风味。
次质蛋糕:松软程度稍差,蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕:有异味、发霉变质味。
二、饼干质量优劣的感官鉴别
饼干是以糖、油、面粉和水为主要原料,以奶油、奶粉、香料及酥脆剂等为辅料,混合在一起调成面团,经压片、冲压成型、烘烤、冷却等工序制成的一类食品。根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。下面将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种分别介绍。
1.酥性饼干
(1)色泽鉴别
优质饼干:表面、边缘和底部都呈均匀的浅黄色至金黄色。无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影,有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
(2)形状鉴别
优质饼干:块形或片形整齐,厚薄一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡,缺角、粘边,收缩、变形。
劣质饼干:起泡、破碎都比较严重。
(3)组织结构鉴别
优质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
(4)气味和滋味鉴别
优质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
2.韧性饼干
(1)色泽鉴别
优质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色至草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
劣质饼干:色泽不均匀,异色严重出现,发花明显。
(2)形状鉴别
优质饼干:形状整齐,厚薄均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,有破损。
劣质饼干:凹底面积更多,破损严重。
(3)组织结构鉴别
优质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:有少量杂质,内质稍僵硬,有发霉变质的感觉。
劣质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,甚至发霉变质。
(4)气味和滋味鉴别
优质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感干涩,有僵硬感,或有松软现象,食之有粘牙感,有轻微的化学膨松剂或化学改良剂的气味。
劣质饼干:口感僵硬,食之粘牙,化学膨松剂或化学改良剂的气味较明显,有哈喇味。
3.苏打饼干
(1)色泽鉴别
优质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影、发毛。
(2)形状鉴别
优质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
次质饼干:有部分破损,片形不太整齐,表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干:片形不整齐,破损较多,缺边、缺角严重。
(3)组织结构鉴别
优质饼干:夹酥均匀,层次多而分明,无杂质、无油污。
次质饼干:夹酥不均匀,层次较少,但无杂质。
劣质饼干:有油污、有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变质。
(4)气味及滋味鉴别
优质饼干:口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味。
次质饼干:食之发艮或绵软,特有的苏打饼干味道不明显。
劣质饼干:因油脂酸败而带有哈喇味。
三、酥皮质量优劣的感官鉴别
酥皮的生产是以油糖面为主要原料,以果脯、果仁、红枣、绿豆、红小豆等为辅料,调制成水皮、油酥和馅。酥皮是由两层面团构成的,外层为筋性面团,内层为油酥面团,酥皮内部层次分明,可达12层之多,馅是由面粉、糖及各种果料配制而成,按照品种不同,可调成各种口味不同的馅。
下面以白皮酥为例加以说明。
(1)色泽鉴别
优质白皮酥:表面呈白色或乳白色,底呈金黄或棕红色,戳记花纹清楚,装饰辅料适当。
次质白皮酥:表面呈金黄色,刷蛋液不均匀,芝麻不纯净,戳记颜色不匀。
劣质白皮酥:由糊黑现象或发毛变质。
(2)形状鉴别
优质白皮酥:每个品种的大小一致,厚薄均匀,美观而大方,不跑糖、不露馅、无杂质,装饰适中。
次质白皮酥:块形大小不一,厚薄不太均匀,稍有跑糖、露馅现象。
劣质白皮酥:大小、厚薄相差悬殊,跑糖、露馅较重。
(3)组织结构鉴别
优质白皮酥:皮馅均匀,层次多而分明,不偏皮不偏馅,不阴心,不欠火,无异物。
次质白皮酥:皮与馅大小不相称,层次不多或层间厚薄不匀,但都不太严重。
劣质白皮酥:层次不分明或者粘连成一体,皮过大而馅极少,或露馅严重,杂质异物较多。
(4)气味与滋味鉴别
优质白皮酥:酥、松、绵、软,香甜适口,久吃不腻,具有该品种的特殊风味和口感。
次质白皮酥:酥、松、绵、软的特色稍差,味道不太纯正,粘牙,略有点撞嘴。
劣质白皮酥:口感干涩坚硬,发霉变质,异味严重。
四、核桃酥质量优劣的感官鉴别
核桃酥的生产是将面、糖、油按配方调制成酥性面团,经过成型、烘烤制成,表面粘有籽仁或果脯等小料。
(1)色泽鉴别
优质核桃酥:表面呈深麦黄色,无过白或焦边现象,青花白地,底部呈浅麦黄色。
次质核桃酥:表面色泽变化不大,无过深或过浅现象,不煳底,不焦边。
劣质核桃酥:表面黑糊,底部发黑,有焦边。
(2)形状鉴别
优质核桃酥:为扁圆形,块形整齐,大小、厚薄基本一致,有自然裂纹且摊裂均匀。
次质核桃酥:块形大小、厚薄稍有差异,摊裂开的自然纹略小。
劣质核桃酥:表面上无摊裂,块形呈蘑菇状而无裂纹。
(3)组织结构鉴别
优质核桃酥:内部质地有均匀细小的蜂窝,不阴心,不欠火,无其他杂质。
次质核桃酥:内部蜂窝不太均匀,起发略差,无阴心,无杂质。
劣质核桃酥:无蜂窝状结构,阴心、欠火或有杂质。
(4)气味与滋味鉴别
优质核桃酥:酥松利口不粘牙,具有本产品所添加果料的应有味道,无异味。
次质核桃酥:食之不爽口,产品应有的果仁果料味不突出,稍有发艮口感但不严重。
劣质核桃酥:有发霉变质的异味。
五、月饼质量优劣的感官鉴别
月饼是以油、糖、面、饴糖等为主料,以各种果仁、果脯等为辅料,经调制面团、调制馅、包馅、成型、烘烤等工序而制成。
月饼花色繁多,风味各异。京式月饼采用植物油加素馅制作,有提浆、自来红、自来白等品种。广式月饼皮薄馅多,品种有五仁、莲蓉、椰蓉、豆蓉、香肠、蛋黄等。苏式月饼酥皮层次分明,品种有水晶百果、猪油细沙、椒盐黑麻、鲜肉等。浙式月饼与苏式相近,有火腿、叉烧、椒盐、玫瑰等品种。潮式月饼含糖高、油重,用的是苏式饼皮、广式馅料,讲究甘、香、软、肥、葱香可口。
月饼的种类较多,现以常见的浆皮和酥皮月饼为例加以说明。
1.浆皮月饼
(1)色泽鉴别
优质月饼:表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。
次质月饼:表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。
劣质月饼:表面生、煳严重,有青墙、青沟、崩顶等现象。
(2)形状鉴别
优质月饼:块形周正圆整,厚薄均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。
次质月饼:部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼:块形大小相差较多,跑糖露馅严重。
(3)组织结构鉴别
优质月饼:皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。
次质月饼:皮馅分布不均匀,有少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼:皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。
(4)气味和滋味鉴别
优质月饼:甜度适当,皮酥馅软;不发艮,馅料油润细腻而不黏,具有本品种应有的正常味道,无异味。
次质月饼:甜度和松酥度稍差,本品种的味道不太突出。
劣质月饼:又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。
2.酥皮月饼
(1)色泽鉴别
优质月饼:表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。
次质月饼:表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅,色泽分布不太均匀。
劣质月饼:色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。
(2)形状鉴别
优质月饼:规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。
次质月饼:大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。
劣质月饼:块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。
(3)组织结构鉴别
优质月饼:皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。
次质月饼:层次不太分明或稍有偏皮偏馅。
劣质月饼:层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。
(4)气味和滋味鉴别
优质月饼:松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所添加果料应有的味道。
次质月饼:松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。
劣质月饼:食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇味等。
六、面包质量优劣的感官鉴别
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
(1)色泽鉴别
优质面包:表面呈金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在。
次质面包:表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽度略差,色泽分布不均。
劣质面包:生、煳现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。
(2)形状鉴别
优质面包:圆形面包为凸圆形,听形面包截面大小相同,其他花样面包都应整齐端正,所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包:略有些变形,有少部分粘连,有花纹的产品不清晰。
劣质面包:外观严重走形,塌架、粘连都较严重。
(3)组织结构鉴别
优质面包:切面上观察到气孔均匀细密,无大空洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心。
次质面包:组织蓬松暄软的程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差。
劣质面包:起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。
(4)气味和滋味鉴别
优质面包:食之香甜暄软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包:柔软程度稍差,食之不利口,应有风味不明显,稍有酸味但可接受。
劣质面包:粘牙、不利口,有酸味、霉味等不良味道。
七、油炸类糕点食品质量优劣的感官鉴别
油炸类糕点分油炸混糖和油炸酥皮两种。这类糕点主要原料是用油、糖、面及各种果仁和果脯,经过调制面团、成型、油炸制成成品。
(1)色泽鉴别
优质油炸糕点:黄白色至微红色。上浆品种光亮,上糖品种雪白,粘结麻仁麦黄色。
次质油炸糕点:表面、底部、墙部色泽均匀,无大差别,粘结果仁均匀,光泽稍差。
劣质油炸糕点:色泽深浅不一,发花变质。
(2)形状鉴别
优质油炸糕点:规格、大小、厚薄、长短、宽窄均匀一致,无缺角、露馅、走形等情况出现。
次质油炸糕点:长短、大小、厚薄、宽窄略不均匀,有破碎、缺角现象。
劣质油炸糕点:大小、厚薄差距较大,缺角、破碎严重。
(3)组织结构鉴别
优质油炸糕点:组织细,密度适中,无空洞,无大孔隙,组织酥松,无阴心无杂质。
次质油炸糕点:组织疏松稍差,不太细密,无生心,无杂质。
劣质油炸糕点:组织粗糙,蜂窝不均匀,杂质太多。
(4)气味及滋味鉴别
优质油炸糕点:脆酥绵柔,香甜爽口,有果料及糕点本身应具备的味道,无酸味、无异味。
次质油炸糕点:应具有的味道不浓,有轻微的吸水见软或风吹见硬现象,无异味。
劣质油炸糕点:味道不纯正,有垫牙杂质,异味严重。
八、西式糕点质量优劣的感官鉴别
西式糕点简称西点,大致可分成如下几类。
奶油起酥类:配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类:此类糕点也称干点心。与起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
蛋糕类:与中式蛋糕风味基本相同,但用料品种多,工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部分组成,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心。点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包类:西式面包与中式面包的不同之处在于造型多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时,不同类别西点的色香味形等要求也不同,这里只对西点拥有的品质特征作一简单介绍。
1.奶油起酥类糕点
(1)色泽鉴别
优质品:表面乳黄色至棕黄色,墙部呈浅黄色至金黄色,底部为深麦黄色,富有光泽。
次质品:表面呈乳黄色至棕黄色,火色较均匀,无异常颜色,表面有刷蛋液光泽。
劣质品:表面、墙部、底部的色泽均较深。
(2)形状鉴别
优质品:造型周正,切边整齐,层次清楚,规格一致,无塌陷,不露馅,外装饰美观大方。
次质品:同品种的规格整齐一致,大小、厚薄稍有差异。
劣质品:形状不整齐,层次不清楚,规格不一致。
(3)组织结构鉴别
优质品:起发良好疏松,层次众多、均匀、分明,不浸油,无生心,不混酥,无大的空洞,没有夹杂物。
次质品:起发后层次不很分明,但无生心,无空洞,无杂质。
劣质品:层次不清,有混酥现象,生心较严重,有杂质异物等。
(4)气味和滋味鉴别
优质品:松酥爽口,奶油味纯正,果酱味清甜,具有该品种应有的特色风味,无异味。
次质品:奶油香味不太突出,辅料味道也不明显,但无杂质和异味。
劣质品:味道不纯正,食之不利口,有杂质,有异味。
2.西式蛋糕
(1)色泽鉴别
优质品:表面油润呈棕红色或黄白色,上下边墙均匀一致,切块制品的切口处为黄白色,无焦煳现象。
次质品:表面无油润感,色泽或深或浅,无光泽,不焦煳。
劣质品:色泽灰暗无光,着色过重,有焦煳现象。
(2)形状鉴别
优质品:外形丰满,规格一致,切块制品的切口整齐,蛋糕表面有细小的麻点,装饰的糖和籽仁的量适中。
次质品:切块制品的切面不整齐,表面麻点分布不均匀或很少。
劣质品:块形不统一,规格大小相差悬殊。
(3)组织结构鉴别
优质品:起发均匀,孔隙细,无大气泡,压缩后能够还原,稍有筋力和弹力,果料散布均匀。
次质品:起发性稍差,弹性不强,果仁散布不匀,无杂质。
劣质品:不起发,坚硬,无蜂窝状孔隙,有杂质。
(4)气味和滋味鉴别
优质品:口感松软,不撞嘴,奶香味纯正,具有各种小料的香甜,味道爽口,不牙碜。
次质品:食之不太利口,奶香味淡薄或不纯正,但无杂质和异味。
劣质品:发霉变质,味道不正,有异味,含较多的机械性杂质。
3.水点心类糕点
(1)色泽鉴别
优质品:表面蛋白膏细腻洁白,若是奶油膏则呈乳黄色,有光泽,无色粒,装饰色彩调剂得均匀适度。
次质品:调制蛋白膏或奶油膏不太细腻,装饰色调差。
劣质品:表面装饰膏的色泽过于浓重,超出有关标准。
(2)形状鉴别
优质品:圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等,均轮廓周正,规格整齐,花、鸟、花篮、花盆等象形装饰制作逼真。
次质品:外观不完整或不形象,规格统一的程度稍差。
劣质品:外形走样,造型模糊,点心大小不一。
(3)组织结构鉴别
优质品:组织起发良好,均匀疏松,装饰膏细腻无孔,蛋糕坯体蜂窝均匀,有弹性,无生心、无杂质。
次质品:组织起发不太均匀,装饰膏不细腻,内有小颗粒,坯体弹性不大。
劣质品:组织过于粗糙而不具弹性,有杂质。
(4)气味和滋味鉴别
优质品:绵软爽口,奶香味足,具有该品种的特色风味,无异味。
次质品:蛋奶香味不太浓厚,该品种特有的风味不明显,有异味但不严重。
劣质品:口感坚硬而不松软,装饰膏脆硬而疏松,气味和滋味都很平淡,或有杂质和外来异味。
4.西点面包
(1)色泽鉴别
优质品:表面呈棕黄色,有光泽,墙部为奶油色或淡黄色,底部呈金黄色,果料的色泽也都正常。
次质品:表面、底部、墙部的色泽均相对较深,果料颜色不太适当。
劣质品:各部分的色泽均较深,有焦煳现象。
(2)形状鉴别
优质品:外形饱满,表面凸起,美观大方,各种花样形状规矩,不黏糊、不塌面。
次质品:外形不是十分美观大方,有部分塌面,花样不形象。
劣质品:严重塌面,严重走形,同规格的面包块形大小相差较为悬殊。
(3)组织结构鉴别
优质品:内部质地松软,有弹性,切断面洁白呈海绵状,内质疏松,无大气孔,无生心、无杂质。
次质品:松软程度稍差,内质色泽不太洁白,但无生心、无杂质。
劣质品:质地坚硬,无松软感觉,杂质较多,有霉斑。
(4)气味和滋味鉴别
优质品:绵软、暄甜,具有各品种面包特有的滋味及奶香味,不酸,不黏,无杂质,无异味。
次质品:该品种面包的特有味道不太突出,香气回味不大,无异味。
劣质品:食之口感坚硬,有哈喇味或其他异味。
九、变质糕点的感官鉴别
糕点储藏不当或超过保存期,很容易变质。对变质糕点,可以根据以下几种情况去判断。
(1)回潮 凡经烘制而含水量低的糕点,如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点,在储藏中因易吸收水分而回潮。使糕点的色、香、味变劣,失去原有风味,而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
(2)干缩 含水分较多的糕点,如蒸制品、蛋糕、糕团类,在空气干燥的环境中,水分容易蒸发散失,出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。使糕点的外形变态,口味和口感也显著变劣,严重时呈硬块状,不能食用。
(3)走油 由于油脂的表面张力较大,容易聚焦在一起形成大油滴,从糕点中游离出来,从而产生“走油”现象。此外,环境温度高,存放时间长,或用吸油性强的包装纸和包装袋,也容易引起糕点走油。使糕点失去光泽,而且会因油脂的酸败而变味。
(4)发霉 糕点是一种营养丰富的食品,是微生物的良好培养基,极易受到污染而发生霉变现象,特别是含水分较多的糕点,在高温下更易发霉。
(5)变味 这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因:一是发霉;二是油脂被氧化后酸败;三是吸收异味,如汽油、煤油、卫生球气味等。
(6)生虫 糕点在储藏过程中,发生虫蛀的原因是,包装容器内有寄生虫卵或幼虫;糕点香味引来的害虫;糕点原料有虫卵。