3.1　香气

3.1.1　香气的定义

香气是指物质通过味觉和嗅觉传导到人体的意识形态。香气是食品特性中最重要的品质，香气具有一定的感官价值和生理价值，能刺激食用者的感官和心理，对食欲和消化系统具有很大的影响。在所有的香气中，植物花香与果香最受人们青睐，果香因可带来一种愉悦快活感而更受欢迎。

3.1.2　影响香气的因素

（1）浓度　影响香气的因素很多，首先要提及香气物质的浓度，浓度不同，呈现出来的效果截然不同，同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时是臭的，但稀释后就成为香水了。如酸浓时为腐脂臭、汗臭，稀薄时有良好的水果香气。β-苯乙醇在40μg/L时呈蔷薇的香气，75μg/L为甜香，100μg/L为化妆品的香气。

（2）温度　既然香味与物质的挥发系数有关，而温度就是一个限定因子。呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。同样浓度，当温度高时，苦味、咸味比温度低时强：温度低时，甜味、酸味强。所以清凉饮料要冷饮，而白酒品评以15～20℃为宜，温度过高或过低都会影响品评结果。

（3）介质　介质是指香气物质所处的环境，介质不同，呈香呈味不同，一些呈味物质，溶于不同溶剂中，其呈味也不同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中则呈苦味。同时溶剂不同，味浓度也不同。如乳制品中鲜蘑菇香气的辛烯化物，溶于水中的阈值为1μg/L，溶于脱脂乳中，阈值为10μg/L，溶于奶油中阈值为100μg/L。同一物质溶剂不同，呈香程度能相差1万倍。也就是说所处的环境不同香气的作用就不同。

（4）易位　易位是从人类对不同食品的要求来讲的，同样是一种物质，在一种食品中是必需的好东西，而在另外一种食品中作为危害来认识。同一物质在某种食品中是重要香气，而在另一种食品中即成为臭气。如双乙酰是白酒中的香气之一，也是奶酪的主体香，卷烟及茶的重要香气，但在啤酒、黄酒中却要限制。硫醇是臭的，但却是酱菜香味的主要来源。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，却是清香型白酒的杂味，香型不同要求不同。

（5）复合香　复合香就是集合了所有香气后所体现出的整体香气作用。不难想象，两种以上香味物质相混合时，与单体的呈香有很大变化。如香兰醛是饼干味，2-苯乙醇则带有蔷薇香气，两者相混合时，却变成了白兰地的特有香气。又如乙醇微甜，乙醛带有黄豆臭，两者相遇却呈现出新酒的刺激性极强的辛辣味。

两者以上香味物质相混合，不但改变了单体所特有的香气，有时并呈现相乘作用或相杀作用。如糖是甜的，盐是咸的，在10%糖水中，加0.15%盐试验时，可使其甜味增大。在味精中加5%～10%的5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸，可提高鲜味几十倍，这些就是相乘作用。甜味因添加少量醋酸而减少，加量越大，甜味越少，这是相杀作用。还有一些自身无味的物质可影响其呈味物质，常被作为掩蔽作用进行了研究，掩蔽作用对味的影响可使刺激的变为柔和，增强调和效果。了解呈香物质的复合作用对白酒勾兑意义重大。

3.1.3　水果香的概念

水果香是水果在成熟过程中，由酯类、醛类、有机酸类、内酯类、萜类、醇类、羰基化合物和一些含硫化合物、氨基酸等所组成的复合型香气。水果的挥发性香气物质约2000种，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标。

根据人对不同化学结构香气成分的感官效果，果香型化合物是指那些有成熟水果香气且伴有甜气味的物质，如各种酯类物质乙酸丁酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等，内酯类物质如柑橘中的香柠檬油、甜橙油等；成熟水果释放出的怡人的香气主要为果香型，且每种水果都有其特征香气成分，如成熟草莓的特征香气成分是己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯，苹果的特征香气是乙酸丁酯、酪酸乙酯、3-甲基丁酯。表3-1列出了水果香气物质种类及其特征香气成分。

表3-1　水果香气物质种类及其特征香气成分