谁的厨房“不科学”?——性别、社会与台湾乡村炊煮系统：20世纪50—60年代

秦先玉（台湾新竹清华大学历史系）

台湾家庭全面性的电器化始于战后，厨房部分，间热式电饭锅（台湾称为电锅）可谓其火车头。1969年的八项电器普及率调查显示，非农户地区电饭锅普及率为77.33%，农户地区为46.91%，非农户地区与农户地区的电饭锅差距值，次于电冰箱的31.71%、电视机的40.53%，可谓最早进入台湾家户厨房的电器。而电饭锅在城市、市镇与乡村的普及率，分别是82.55%、70.79%和51.53%，显示出城市与乡村差距值的悬殊。邱茂英认为其原因在于，非农户每人所得是农户每人所得的3倍。

但同时，农户与非农户的晶体管收音机普及率接近，分别是28.92%和28.84%，“所得说”在此失去解释力。农户购买力虽有限，但收音机因可满足日常娱乐需求，如听广播电台与听戏，而成为首选。其他原因还包括：价格比电视机便宜数倍；农复会多年推动，收音机因此较早进入农村。此案例指出，农户与非农户电器普及率的差距，有更多面向值得深究。

朱迪·瓦克曼（Judy Wajcman）回顾女性主义技术研究（Feminist Technology Studies, FTS）指出，20世纪70年代“技术对于妇女的影响”“技术与妇女”问题意识已转变，20世纪80年代末研究取向着重于探讨技术发展与使用过程，以及性别的建构。柯旺（Ruth Cowan）最早关注女性使用者与技术选择，提出“消费连接”（consumption junction），注重消费者在某个时空下进行的技术选择。柯旺指出技术进步史观肯定的“较好”技术，从使用者角度切入，不一定就是最好的技术。美国在19世纪前，热效率较高、舒适与干净的铸铁火炉，普及率就不如石砌壁炉。柯旺认为技术散布阶段的重要性等同于制造、发展与生产阶段。探讨社会关系网络中的消费者如何进行技术选择，一则有助了解技术散播阶段社会结构的重组，二则可增进理解何谓“成功”或是“失败”的技术。

柯旺进一步讨论为何某些家务技术被淘汰，有些却广被接受。著名案例是20世纪30年代中晚期美国瓦斯冰箱与电动压缩式冰箱的竞逐。瓦斯比电力便宜，加上运作声比电力冰箱小等原因，瓦斯冰箱理应成为家户宠儿，但最后却是电冰箱蔚为主流。柯旺认为，电冰箱厂商因拥有较多的资源与竞争力，最终价格便宜而得以胜出。

瓦克曼肯定柯旺超越直线式史观，同时她也质疑柯旺将过多面向放在资本家的竞争上，当初强调的消费者面向却消失。家庭主妇的技术选择，完全被化约成价格导向。乔伊·帕尔（Joy Parr）认为价格说也无法解释美国与加拿大妇女对于自动洗衣机的接受与使用度至少差距8年。从技术进步角度来看，“技术比较好”的自动洗衣机，直到1968年在加拿大的普及率才达32%，传统半手动式的电动洗衣机，普及率仍高达51.6%。她指出，社会结构与家户政治相互作用，影响了妇女“选用、少用、不用”某项技术。

欧登泽尔（Ruth Oldenziel）一方面重申消费连接的启发性，另一方面提出中介连接（mediation junction），指出中介者，如家政员与女性使用者，对于技术发展具有重要的影响。

本文将从三个面向——城乡差异的炊煮条件与需求、乡村农户家庭结构，以及家户性别分工模式，说明农户与乡村地区电饭锅的“少用”现象，检讨台湾学者邱茂英的“所得说”。其次，指出美援家政学的“科学厨房”思维，习以“不科学”或“不现代”描述台湾地区乡村厨房；农户“少用”或“不用”先进厨房科技，往往忽视技术选用的脉络。最后以战后台湾电锅案例，与帕尔的技术选择研究比较。

一、农户家户结构与饮食文化

本部分交互运用三位不同经济阶层农户的访谈与史料，指出农户家户结构与饮食文化与电饭锅“少用”或是“不用”现象密切相关。

第一位1950年嘉义太保乡出生，编号A女士，代表收入中等农户。嘉义太保乡是战后台湾典型农村，A女士的父亲1915年出生，公学校毕业后以买卖杂货所得买地，加上婚后丈母娘赠予土地，合起来计有十五六甲。兄弟合伙种植稻谷、地瓜、西瓜、香瓜、甘蔗、白米，自给自足。A女士自幼成长于二十几个人的扩展家庭，共有7个姊妹，排行第四。住宅形式是三合院，厨房是三眼灶，用于煮饭、炒菜、烧水与煮猪食，另外备有火炉，用于炖东西、煮汤，可谓台湾战后农家厨房炊煮设备的缩影。

A女士的母亲通常四五点起床，为下田男性煮干饭，同时准备十几个便当，包括婶婶家小孩，典型大锅饭饮食文化形态。农忙期请工人帮忙，除煮大锅饭、菜三餐外，早上与下午各准备一次点心，如绿豆汤、米苔目与南瓜，一天总计四到五餐。对于多人食用大量米饭，A女士：

 

“电饭锅不好煮，我们那时候和叔叔一起吃饭，家里20多人，怎么会去买电饭锅？一次要煮四五锅要煮到什么时候？所以我们那时候是用灶煮饭的。”

 

1965年《丰年》刊登一篇如何发挥电饭锅功能的文章，指出充分利用电饭锅就是善用“火力”，发挥“蒸”与“焖”功能，推荐的食物从蒸蛋、西红柿、萝卜、瓜类、芋头、花生等无所不蒸。A女士提到火太大饭容易烧焦，或“用灶火比较难控制，菜炒出来比较不青”，针对此类灶火控制不易问题，该文建议若遇煎鱼未透熟、炒菜不熟与红烧肉、白切肉不易烂，即可利用电饭锅蒸煮功能，发挥事后补足或是事先协助的效果。

电饭锅多功能料理叙事，与农户饮食文化颇难契合。1952年农复会调查农家2～8月食物消费，作为制订营养改良计划的参考。报告指出农户极少食用家禽，较常食用鱼；为延长保存期限，烹饪法多为水煮或盐渍。A女士口述呼应调查报告：

 

“肉很少啦，都是吃菜、蛋、菜脯蛋，鸡那时候都是拜拜才有，普通时候很少用鸡来吃，以前的人很节省，鱼平常的时候就有。那时候我妈妈都会用九母鱼，有一种鱼叫九母鱼，我妈妈很会做鱼松。”

 

由于屠宰猪缴税金规定，因此“不是说自己养就可以吃，如果我们现在有五条猪，然后去卖还要拜拜，去买猪肉来拜拜，以后要再养才会平安，不然有些会得病，死掉就浪费钱，如果你没有拜拜，以后有可能抓五只来养，一只生病死掉就浪费钱。所以乡下人就是这样，很纯朴很忠厚老实。拜拜就比较丰富，小朋友会很高兴，可以吃得很丰富。”电饭锅的炖肉功能，并不符合农户饮食文化。第二位编号B女士幼时饮食生活回忆，也强化了此论点。

编号B女士1948年出生于南投鱼池乡，四合院的厨房设备有大灶与火炉。火炉主要用于烧水。因近山区，排行第三的B女士，假日会到山上捡木头，软木不耐烧易灰化，以质地较硬者为佳，通常来回约30～40分钟，捡回后劈柴。幼年时大家庭就已分食，家里计7个小孩2个大人，平常B女士之母都用小灶炊煮，过年蒸年糕才用大灶。

B女士之父行入赘婚，以教授裁缝为业，后卖田做生意，没寄钱回家。编号B女士之母亲娘家家境不错，阿嬷有时会致赠棉被，为避免引其他房闲话，仍须注意分际，因此幼时生活极不宽裕。B女士常去捡花生、番薯、稻穗喂猪，年节才有肉可食：“以前人没有在炖东西，没有肉吃，就炒青菜，吃鱼。”证之于1974年调查统计指出，都市居民每人每日平均肉类消费量111.75克、城镇居民96.82克、乡村居民83.01克。据此推论20世纪50—60年代“以农养工”期，城市与农村的肉类消费差距应更大。又有文献与口述访谈指出，农户小孩习以将花生与地瓜放到灶内烘烤食用，《丰年》所述的蒸花生，并不太符合当时的饮食习惯。《丰年》“脱节”现象，多少反映了电饭锅与农户饮食文化格格不入，自然不易被农户主妇采用。

战后苗栗县公馆乡福基村行大灶捞饭制，编号D先生：“加许多水，待米粒熟捞些成干饭，是要给老人家或家中出力之男人或女人吃。剩下的米汁与少许之饭粒当稀饭，给无须劳力之人如小孩或年长妇女吃的。万一食用分量不够，则大量加入甘薯签或甘薯块，或是加入白萝卜补充。在20世纪30—40年代之间的艰困时期，乡下农村几乎都是如此吃法。”1958年台湾稻米生产量增至250万吨，超过日本殖民统治最高产量100万吨，1970年调查全台纯吃米者占81.45%，米薯同食者占8.04%。可见20世纪70年代上述饮食文化应已不复见。再加上20世纪60年代中期加工区陆续成立，吸收大量农村人口，农家家庭结构逐渐转变，核心家庭上升到44.82%，折衷家庭40.47%，扩展家庭剩下14.71%。家庭结构改变代表大锅饭场景逐渐走入历史，理论上应是电饭锅进入农户厨房的有利时机，但1969年农户电饭锅普及率却只有46.91%，显然还有其他因素。

电饭锅无法与农村炊煮文化契合，年节食物尤其明显。编号C女士，家境中上，人口数不多，为避免浪费燃料，加上大灶锅子刷洗费力，平常其母只用小灶，过年过节，或是农忙请工人，三眼灶才一起用。还有，上层知识妇女林文月制作年节食物萝卜糕，分量多故采用蒸笼进行，大家庭农户更是如此。简言之，过年炊粿、菜头粿，以及端午节蒸肉粽，电饭锅无法胜任。即便是平时炊煮，电饭锅仍难有晋身之处，C女士：

 

“初三房子翻修（笔者注：1965年），那时有煤气吧！灶还有在用，因为烧水洗澡量很大比较省，有瓦斯才会取代灶，台湾很少全部用电，小家庭才用电，电饭锅只能煮饭不能炒菜，炒菜还是要用灶。”

 

一方面呈现家户炊煮多元系统并用现象，另一方面说明电饭锅无法快速进入农户厨房的原因。首先是不合乎农户炊煮所需，如大锅饭、煮猪菜（见图1）；电饭锅多功能叙事强调的烧水功能，仍是不敷农户大家庭庞大水量需求。20世纪60年代晚期，电饭锅或是瓦斯炉系统进入到农户厨房，大灶也不可能马上被取代或是闲置不用，特别是在年节食物准备之际。

年节时A女士与姊妹回娘家，若用电饭锅煮玉米，其母仍习说：“浪费电啦！瓦斯要钱！”。其母依然用灶炖猪脚、炊粿、炊菜头粿、烧水与蒸肉粽。一来有免费燃料可省钱：“乡下龙眼树树枝锯下来就可以烧了。”二则灶炖猪脚焖得比电饭锅、瓦斯炉更嫩更好吃，包括芋头。2004年陈瑛珣的“客家民居大灶空间规划田野观察与访谈”进一步佐证灶的续用现象。年近90岁的林氏叔婆，高雄美浓镇人，长方形厨房位于“合院式”建筑最后面，厨房有菜柜、水泥水槽、瓷砖流理台，瓦斯炉与灶，年节之际灶仍使用。

二、家庭权力结构与家户性别分工

乡村家庭权力结构与家户性别分工影响了电饭锅的选购以及使用与否。本部分将先分析20世纪50年代农复会的农村家庭改良计划，指出农村家庭结构影响了现代化厨房运动，继之探讨20世纪60年代厨房的电器化。

1948年中美双方共组“中国农村复兴联合委员会”，规划并执行美援在农业（村）的运用，如各种农业计划及贷款等。文馨莹指出，台湾农业生产因此依赖经援；技术转移推动与农业推广计划执行，同时造成台湾地区依赖美国农业技术，最明显的例子是“新农业推广计划”的农村家事改良工作。

农复会检讨台湾农业推广教育的缺失，一改过去农会点的局面方式，提出整合性“新农业推广计划”，针对农村问题进行全面改善。1951年聘请家政专家蓝瑙博士进行乡村生活实地调查，农复会认识到，若要在台湾地区推动美式的农村家事改良工作，必须先设立推动机构与成立家政学系，负责培养推广人才的训练与教材准备。农村家庭生活改善工作，一开始即属于农复会“新农业推广计划”之一环，从1952年倡导青年农民四健会运动，包括针对农村女青年进行家政推广，到1955年推动成人农事推广教育，虽然两者都涵盖家庭生活改善工作，但缺乏整体规划。

1955年农复会拟订“示范农业推广教育计划”，经政府与相关机关同意，“农林厅”主管推广教育，省农会为执行机构，同时组织“台湾省农业推广教育委员会”，负责审议工作计划与筹拨经费。农复会为技术指导与经费援助单位，于1957年成立农业推广组，聘请美国家政专家毕玲思女士为家政推广顾问。“农林厅”作为主管机关，奉“内政部”令，1955年制定《台湾省改善农家生活辅导委员会组织规程》与《改善农家生活工作实施计划》。依据组织规程，台湾省改善农家生活辅导委员会，由“内政部”“经济部”“农林厅”“农复会”“教育厅”“建设厅”“社会处”“卫生处”以及台湾省妇女会共同派员组成。可谓战后台湾地区与美援机构合作，首次介入与影响家户厨房炊煮系统的选择与使用方式。

台湾地区1956年7月公告《改善农家生活工作实施计划》，家政推广涵盖农村食、衣、住、行、育、乐。住的改善分成住宅、厨房与厕所三区，以下讨论厨房。省农会为家政推广工作执行机构，依据行政等级区分，农会家政推广工作员在乡镇（市区）级称为指导员、在省县级单位为督导员，分层负责。依据任用规定，前者资格限制为高级家事学校毕业，初级家事学校毕业并工作三年以上，以及高级中学毕业曾受家政训练者；后者任用资格则为高级家事学校或专科以上主修家政系者。

20世纪50年代家政推广员依据美援家政学的“科学厨房”理念，推动农村厨房的改善。他们以“科学”的角度去“检查”农户厨房的炊煮设备；工作目标是教育农户将“脏乱、没有效率”的厨房改成“现代化与明亮”的厨房；教育农户从“落伍”的烹饪方式走向“营养至上”。这类启蒙、理性、现代化的用语与想法，在家政推广员的回忆文章中一览无遗。

1957年台湾省农会的农业推广教育考察报告指出，厨房改善项目包括改良炉灶与使用方法、设置刀插、擦巾架、垃圾桶、食物罩、洗槽与粉刷墙壁。报告指出，厨房陈设改善约有半数以上农户可以接受；改良炉灶以及使用法、改善排水设备则约有三分之一农户接受；增加窗户以及家屋修饰接受户最少。报告指出接受度低的原因：“农户保守、迷信因而不敢随便改善炉灶，或是更动房屋设备”。厨房改善推广单位留下不少文献，记载着家政推广员与农户的互动，有助理解家庭结构是否影响厨房的改良。

文献提到大家庭的婆婆看到媳妇粉刷厨房墙壁，认为媳妇是“放着正经家事不做”，并责骂之。至于为了卫生在厨房设置洗槽，费用40元，丈夫不但不给，甚至大为不悦。一向过年过节才吃肉的农村，勤俭的公婆知道媳妇要在餐桌多添加该类食物时，认为是媳妇“贪嘴”。文献也记载着媳妇采用新式淘米法，减少洗米次数以保留住养分，则又被婆婆认为是“偷懒”。家政推广员的困境，实则反映所谓“省时省事”的家事改善法，对于农户大家庭的公婆、先生而言，是不必要的浪费，媳妇/太太的劳动力须善尽其用。

其实，农户所有人力都必须善尽其用，特别是农事。简荣聪生动描述了20世纪50年代农事分工实景，杂粮收成时，男性、女性与小孩都必须投入。以地瓜为例，农妇先将瓜藤带叶从近根处割除，作为家畜粮食或是田间肥料，接着农夫以牛车行驶田垄间，犁翻土壤，使地瓜露出于外，小孩与妇女再使用小锄头或镰刀将地瓜掘出，并将薯根与须削除再挑回。花生亦是，从地下拔出后剥下荚果，清洗后再挑回暴晒。另外杂粮花豆、萝卜也是全家总动员，农村妇孺与老年人也要负责整理与暴晒稻谷。易言之，大家庭人数多，能够提供充分的劳动力，省时省力并不成为其主要的考虑点。

依此逻辑，可以想见家政推广员必将遇到相当大的阻挠。连国家尝试介入农户厨房炊煮设备的改善，都还遭受到不小的反弹，更何况是自家关起门来决定何种炊煮系统，大家庭权力结构与性别分工模式的影响力，显然更具穿透力。事实上，公婆、先生或是其兄弟，在厨房炊煮设备与烹饪方式上具有相当决定权，这可从受访者A女士母亲的经验得知：

 

“用灶煮出的饭不像现在电饭锅的饭粒粒分明，有时太烂或不熟，很难控制，即便妈妈很会煮，但有时饭煮出来也会很烂。以前工作的人不喜欢吃烂烂的饭，喜欢粒粒分明比较好吃，烂烂的不好吃。饭煮得不好吃我叔叔会骂，如果来不及给他吃也会骂。”

 

可以推论A女士的叔叔，应会反对购买电饭锅，一来无法应付大家庭饮食的时间性，二来家里还有小孩，平常放学后就可帮忙家务。

扩展家庭或是折衷家庭结构的婆媳关系影响炊煮系统的选择与烹饪方式，尚可从两例看出。A女士24岁结婚（笔者注：1975年），嫁妆有三洋电冰箱、雅马哈90摩托车与理想牌瓦斯炉，共值4万多元。先生准备45000元聘金，中上。A女士婚后进入折衷家庭，虽然人口已减少，但一如其母般从早忙到晚。先生住在嘉义中埔靠近山区，该区多种植橘子、烟叶，先生将部分土地租给别人，留下部分种植水果。A女士早上五点多起床煮早餐，之后与先生去田里做事，如帮忙拔草，抓橙子蛀虫，洒农药，或是帮先生拉绳子。有时为贴补家用，A女士也会出外帮工采橘子与橙子。

先生原生家庭已有电饭锅，理论上A女士应可使用电饭锅煮饭，搭配瓦斯炉炒菜，然却事与愿违。A女士家里虽有桶装瓦斯，但是婆婆不让她用：“她说，那个会‘啪’，会怕！那个火她会怕，所以我婆婆就不要给我煮，就说我们不要去那里煮，我们去用灶煮，如果你不会起火，我来帮你起。以前有电饭锅她也不喜欢煮，她也是用小锅子放进灶的大锅子里用炖的。以前的人都很怕用电，说电很贵，有柴捡柴来烧就好。”A女士只有趁婆婆外出，才得以使用。

另外两位受访者，虽然不属于乡村地区农户家庭，却也面临相同的困境。住在东势镇70多岁的编号E女士，1963年嫁入夫家，电饭锅即是嫁妆之一，结婚一年内，婆婆认为电贵，不准使用，直到一年后她才能使用电饭锅煮饭。两位女士的经验指出婆婆习以“电太贵”为由，限制媳妇使用电饭锅。至于是否仍有其他家庭权力竞夺的面向？如婆婆心理上已认定媳妇是外来者，带着外来物来到夫家，当电饭锅将取代既有炊煮系统，婆婆是否担心厨房掌控权将受到新机器与媳妇的挑战？

编号F女士，1937年出生于高雄市，经验相同。原生家庭用灶，1956年婚后住在高雄新兴，与公婆齐住在二楼，一楼租给他人开店，炊煮用煤球炉。F女士认为，煤球炉生火既费时味道又臭。铝锅因煤火强很容易变形，须常更换，之后因家境不错，改用木炭燃料。家计部分，先生收入全交给婆婆掌管，1961年婆婆决定添置电饭锅。

婆婆影响最明显的例子是1959年第一胎生产后，奶水不够，婴儿半夜哭要喝奶，婆婆觉得外面卖的“米呀呼”不好，虽然请了女佣，F女士半夜仍得起来生火煮“米呀呼”。婴儿只吃一点，仍须从升火开始，费时费力。1961年生老二，婆婆就购买电饭锅，当时F女士没用电饭锅煮“米呀呼”，直接买牛牌或是OAK奶粉。F女士家庭属于中上，在婆婆决定下，很快就进入电饭锅与瓦斯炉搭配的炊煮系统。对于何时才能开始使用，小孩食物应该如何烹饪，F女士选择权有限。

三、结论

本文首先从三个面向——城乡差异的炊煮条件与需求、乡村农户家庭结构，以及家户性别分工模式，厘清何以乡村地区居民与农户“少用”“不用”先进厨房科技——电饭锅。继之指出，美援家政学的“科学厨房”思维徒以现代或是科学观念解释推迟现象的不适性。

帕尔指出，社会结构与家户政治的相互作用决定妇女新技术的选用。台湾电饭锅案例研究与帕尔看法相呼应。不过，在家户政治面向，本文还指出先生之外的亲属如何影响战后台湾地区厨房科技的居家化。本文最后再提供一案例，说明台湾家户政治现象。台电1962年小型电器调查指出，电器购买提议者以男主人百分数67%为最高，主妇22%，子女11%；主妇提议的顺序为电饭锅66%，电炉46%，洗衣机20%，收音机17%；男性提议的顺序为冷气机86%，电扇71%，收音机70%，洗衣机55%，电炉49%，电（炒）锅30%。女性优先考虑厨房炊煮设备，而男性将之列为最后，这样的冲突最后会如何解决？