王麻子锅贴“四绝”叫响

大连人至今都喜欢吃锅贴，说到锅贴还真有些嗑唠。锅贴是一种类似于煎烙的小食，以猪肉馅料较为常见，形状一般与饺子相同，只是在烹饪的技法上略有改变。但从锅贴用料和煎烙的过程来看，都十分讲究的。

有一个传说，慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房得不停煮出热腾腾的饺子，又不得不把冷掉的饺子丢掉。有一天，太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味，于是好奇地走出宫外，看到有人在煎煮状似饺子、面皮金黄的食物，尝了一口后，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。后来才知道，这是御膳厨房丢弃的饺子，因为凉掉了皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热着吃。

将冷掉的饺子重新煎热来吃，从外表看来与现在的锅贴没有太大的区别，是否真的从慈禧年间开始流传起，不得而知。但可以肯定的是，锅贴是平底锅出现后才有的产物。

还有一种说法，有位广东师傅在偶然的机会下，到中国北方吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改良，才演变成今天的锅贴。

锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上讲，日本人所谓的饺子都是锅贴。近年来日本在大连开的王酱饺子馆我去吃过几次，发现，那就是煎烙过的饺子，只不过，日本人把这种不叫锅贴的煎饺当做一种菜肴。而在河南洛阳，锅贴是古时开封大众风味小吃已早有记载。

王麻子锅贴

我第一次吃锅贴，是在20世纪80年代初，在大连老天津街的王麻子锅贴铺，就是现在的友好广场拐弯处。当然，现在已经不在了。那块长条红字大牌子，至今印象深刻。记得是跟同学去吃的，人好多，得排队。空座位轮到给我们了，我把那书包往桌子旁边的凳子上一放，生怕座位被人抢走。

王麻子锅贴后人王玉春

煎得金黄色的锅贴端上来，黄白相间的条形带馅面食，两边开着小口，散发出诱惑的油香，似乎还地带着油响。蘸一点略带辣味的水芥末，咬上一口煎锅贴，冲鼻的水芥末味儿和包了猪肉馅的焦香的锅贴味儿一起进入肺腑，感觉好爽快刺激，好焦嫩鲜香。

那是我平生第一次吃锅贴，所以印象极深。让我后来自豪的是，第一次吃的锅贴原来就是全国名气老大的王麻子锅贴。

民国三十年，大约20世纪40年代吧，山东福山人王树茂来到大连闯生活，并定居大连。他将胶东传统锅贴结合当地习俗加以改进，专营起这一风味面食。开始时，他用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚，或走街串巷，或赶集庙会。由于他的锅贴制法独特，经常引起路人驻足观望。当造型新颖别致，色泽金黄间白，入口焦嫩爽快，滋味鲜香诱人的锅贴刚出锅，锅贴的香气就迅速弥漫在周围的街巷，人们就忍不住要上前买一些回去品尝。王树茂的锅贴很快就名扬大连，因他的脸上长有浅白的麻子，街坊邻居就不见外地叫他王麻子。

那时，王麻子王树茂主要在西岗区露天市场一带吆喝自己的锅贴。那里的人气实在太旺，是赚钱的好地方，没有人不知道露天市场有一口非常好吃的王麻子锅贴。

1942年，王树茂购置门头房，从露天市场走出来，在青泥洼一带，顺势挂起了大家喜欢叫的王麻子锅贴的牌匾，使这创新的胶东锅贴终于以一个新的形象落户大连。

王麻子锅贴多年来一直是大连美食名点，此点心是以猪肉、木耳、海米、红方（腐乳）等为馅心制成的，基本沿用传统的做法。主辅料有面粉、新鲜五花肉、白菜、水发木耳、水发海米、骨头汤、酱油、精盐、味精、姜末、红方、豆油等。做法是面粉内加凉水和成面团，五花肉剁成颗粒，白菜、木耳、海米均剁碎。猪肉内加入骨头汤和酱油，顺一个方向搅成糊状，加入研碎的红方及除豆油以外的其他调配料搅拌成馅。面团搓成团，挤成小剂子，擀成饺子皮。面皮放上馅，捏成中间合拢、两头见馅的长条形锅贴。平锅置火上，先薄薄淋一层豆油，摆入捏好的锅贴，在正在煎的锅贴间不时浇水。加盖煎3～4分钟，敞开锅盖，淋豆油于锅贴间，随即用铲子启动锅贴，使油进入底部。再浇第二次水，水量约为第一次用水的1/3，加盖焖3～4分钟，用平铲取出，底部朝上摆在盘中即成。

与胶东锅贴相比，王麻子锅贴具有了创新意识。胶东锅贴用的面团是热水烫面，而王麻子一年四季皆用凉水和面，所以面韧而不起皮。胶东锅贴在过去是用早春的韭菜加海米、鲜猪肉调制的三鲜馅锅贴，是民国年间山东烟台名店东坡楼、太和馆的著名面食之一，而且不能随便改动。王麻子锅贴根据客人的口味要求，灵活多变，馅料可荤可素可三鲜，面馅比例是1:1，口感特点是入口焦脆，鲜香味美。

现在的王麻子锅贴已经在城市建设改造中，从友好广场搬到黑石礁车站附近，改名为“王麻子酒店”了。锅贴当然一直在做，口感和味道也算不减当年。酒店老板也是一位大厨出身，叫王玉春，据说是王树茂家族的后人。我问他，他只笑不答。

王玉春说，他的师傅是解放后大连鲁菜大师福山人于国桢的弟子、大连当代中国烹饪大师戴书经的徒弟。王麻子锅贴的祖训传承，不光是锅贴，还有杠头、王麻子葱烧海参和油炸大麻花，统称为“四绝”。

我在一份资料里，也看到了这个记载。可以肯定地说，解放前后，王麻子不光做锅贴，还有名气不小的其他小吃和炒菜，当然炒的菜也是大连人喜爱的鲁菜。资料里说，“王麻子有一种持之以恒的勤奋精神，练得一身好手艺，有四种绝活叫响全东北和山东省：一是锅贴，外脆里嫩，鲜香油亮；二是杠头，外皮坚硬，内里香软；三是油炸金州大麻花；四是王麻子葱烧海参，风味特别，在全市是头一份”。

最近吃的感觉很好的一次锅贴是在大连宾馆，董长作大师亲自做的。他是完全按照传统的做法，用大豆油煎出来的。刚出锅的锅贴，用木铲把锅贴底朝上排列在碟子中，有着黄金脆皮软酥的绝佳口感。锅贴皮儿有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，吃在嘴里回味无穷。鲜美的馅料有着饱满的汤汁，咬一口于舌齿间滚动，我立即就找到了第一次吃锅贴的感觉。服务员端上来的调料有醋、水芥末、辣椒油、大蒜，任由你选。