第1章 科学(1)

你从哪里来，我的美味佳肴？

文/张雨晨

一、先祖的遗产

导言：

新春佳节，是我们祖先历经千年传承的文化祭典。在这阖家团聚的欢乐时刻，让我们从眼前的美味佳肴开始，沿着文明发展的历史长河，追根溯源，一探食物的起源与传播。

作为有着悠久农业传统的文明古国，我们的祖先早在文明曙光刚刚跃出地平线的上古时期，就已独立发展出了原生的农业。

在新石器时代后期，人类的智力已与现代无异。在食物来源五花八门的渔猎采集生活中，一些独具慧眼的有心人开始有意驯养某些品质优良的生物，并最终通过自身意志的干预，让其中的一部分物种成功为人所驯化。

目前的考古证据表明，最早被人类完全驯化的物种，是一批经过人工选育而磨去了大部分攻击性的灰狼。从此，狗就作为人类无比忠诚的伙伴，陪伴我们走过了上万年的光阴，直到今天，依然是与人类最为亲密的物种。

虽然大自然经过漫长的演化，有着极为丰富的物种资源，但这其中，真正能被人类所驯养甚至完全驯化的生物，依然只占极小的比例。其原因在于，绝大部分物种从基因层面就有着与人类生活环境格格不入的“野性”，从而无法在人工环境下大量集中繁育，也就更谈不上进一步对其基因性状进行选育了。

例如以极速著称的猎豹，它们天生就有着相对温和的性格，经过训练后可以伴随人类进行狩猎，并因此得名“猎”豹。但这些优雅内秀的大猫，却无法在驯养条件下自行繁育。一代又一代的中亚与西亚贵族，只能不断地派出猎手，通过捕杀母兽的方式获得猎豹幼崽。这种釜底抽薪式的猎杀，对亚洲的猎豹种群造成了毁灭性打击。时至今日，亚洲猎豹仅剩极少孑遗，幸存于伊朗高原的群山之中。

同样，生性高傲的猛禽，虽然经过十不存一的残酷熬打，可以成为人类的狩猎工具，但这些属于长空和疾风的生灵，终究无法在华美的栖驾与笼舍内定居。曾被大量捕捉驯养的猎隼，历经上千年的打熬却从未被人类驯化为家禽，至今依然饱受盗猎之苦，种群处于濒危状态。

而对于看似更“老实巴交”的植物来说，驯化它们所面对的问题则更为复杂严峻。不同于可以灵活调整自身行为以应对环境的动物，只能固守一地的植物为了适应环境发展出了极为丰富的应对手段，无所不用其极。譬如我们碗里最平常不过的白米饭，就蕴含着远比人类庞大的基因库。而作为这种适应选择的外在体现，大多数野生植物要么带刺，要么带毒，剩下的少数“和平分子”也可能有着苦涩的味道或者贫瘠的营养。

此外，相比于动物，植物的繁殖过程也有着更加复杂的周期，需要长期的观察和总结，才能提炼出宝贵的经验，从而人为干预植物的开花授粉。

因此，经过漫长的“神农尝百草”后，在华夏大地上刀耕火种的上古先民，最终从无数野生植物中成功驯化的作物，就只有粟（小米）、黍（黄米）、水稻、大豆和麻等为数不多的几种。家畜也只有狗和猪，算上家禽，可能还有鸡、鸭。另外，虽然并非用于食用，但桑蚕的驯化也是我们祖先独步天下的创举，为人类贡献了娟丽的丝绸。

但就是这样看似简陋单调的食谱，却点燃了华夏大地农业革命的火种。随着空前暴涨的人口，在中原的沃土上，我们诞生了属于自己的中华文明。

二、西域的珍馐

先秦时期的古代中国，虽然整体而言缺少大规模的对外交流，但得益于当时远比现在温润的气候，在中原的西北方向，从关陇到新疆，出现了一条气候宜人的地理走廊，成了文明交流的纽带。

在这条丝绸之路雏形的另一端——比中国更早点亮文明火光的新月沃土上，西亚地区的农业已经高度发达。起源于西亚的小麦与大麦，历经万年，至今仍然是人类主食的重要来源。随着这些作物在欧亚大陆上的传播，包括牛、绵羊和山羊在内的多种家畜，也陆续从西亚进入中原，成了商周时期金光闪闪的青铜器内烹煮的饕餮盛宴。而随着古代中亚游牧部落的迁徙，马与战车也在中国普及开来，让那些吃饱喝足、披挂上阵的贵族爵士们有了驰骋战场的座驾。

到了汉代，中国北方已经开始大量种植小麦。当然，当时对麦粒的加工能力还很有限，由精磨面粉烘焙的面食，依旧是少数社会上层贵族才能随意享用的奢侈品；而大部分百姓，只能嚼着麦粒炒制的麦饭充饥度日。同时，起源于狗尾草的本土作物粟（小米）以及更加适应恶劣环境的黍（黄米）依然是中原地区的重要食物。这个时期的酒，也是由它们发酵而成的。

随着武帝时期汉朝对匈奴的大规模军事作战，以及张骞等人对西域的探索，古老的河西走廊，再次迎来了丝路另一端的丰饶物产。

这次打通西域的大交流，为大汉子民的餐桌带来了一大批我们现在仍然会冠以“胡”字的食物。比如源自阿富汗的胡萝卜，后来改名黄瓜的“胡瓜”，现在常被称为核桃的“胡桃”，以及曾经被称为“胡蒜”“胡豆”的大蒜与蚕豆。至于一种来自东南亚的热带香料作物，虽然并非西域所产，但也只能随着时代潮流，稀里糊涂地得了一个“胡椒”的名字；而同样来自南亚的芝麻，在当时也被叫作“胡麻”。这些新晋的蔬菜瓜果，大大丰富了原本只有白菜、韭菜等少数原生菜品的汉代菜市场。芝麻作为油料作物，更是大大扩展了古代中国原本单调的烹饪方式，为日后繁荣的中华美食文化打下了重要的基础。

此外，石榴和葡萄也随着贸易驼队，从河西走廊进入大汉帝国，它们甘美的滋味迅速征服了广大中原吃货。最晚到了唐代，用葡萄酿制美酒的技术就已在中原成熟普及，并流传下了“葡萄美酒夜光杯”的浪漫诗句。而香甜的无花果和可口的开心果，同样在唐代传入东土。

不过，随着气候的变迁以及历代先民的反复开发，一度是中国文明中心的西北地区，逐渐滑入了生态恶化的困境。辉煌一时的楼兰古城被黄沙埋葬，曾经水草丰美的关陇地区逐渐成为我们现在印象中的“黄土高原”。面对这种天道轮回式的环境变化，即便是如日中天的盛世大唐，也不得不做出了向东迁都的无奈选择。随着中国的农业与经济中心在几百年间不断南移，原本种植规模并不很大的水稻后来居上，从而让米饭成了中国人重要的主食来源。

北方环境的巨大变动，使丝绸之路的“带宽”不断减小，外界与中国的沟通效率也越来越低，作物的传播同样无法幸免。比如起源于非洲的西瓜，虽然很早就传到了西域，但真正进入中国人的夏日甜品清单，就要拖到大宋年间了；而作为重要织物来源的棉花，虽然早已在西亚地区广泛种植多年，但在中国大规模普及时，已是宋代末期。