第三节　食用糊概述

糊，像稠粥一样的食物，食用糊也有的称为泥糊食品。它是一类不需咀嚼即可吞咽的，主要用作辅助食品，适于多种特殊需求人群食用的细腻泥糊状食品。

一、生产概况

泥糊食品在西方国家的生产应用己逾80年，因其质地细腻、柔滑，营养合理全面，极易消化吸收，故主要用于婴幼儿的哺育以及老弱人群和需要半流质食品的病患人群的营养补充。在美国，已有95％以上婴幼儿在使用泥糊食品哺育，被喻为儿童生长中的“二级火箭”，年均消费量已超过10亿元人民币；在日本，泥糊食品更成为预防小儿佝偻病、营养性贫血，老龄人骨质疏松症的日常营养补充（辅助）食品；在丹麦、瑞典、德国、东南亚等国家和地区，泥糊食品也得到了广泛应用。此外，泥糊食品还被广泛用作其他类型食品的营养添加剂，例如肉泥夹心面条、果泥冰激凌、骨泥面包、菜泥饼干等，使泥糊产品的应用市场更为广阔。

泥糊食品的主要原料为各种天然农副产品，既可是食用性好的精细粮、果蔬、肉、蛋、奶、油脂等，也可是低价值的、食用性差但富含营养的粗杂粮、海藻、骨骼、内脏、血、皮、筋腱等；还可配合使用一些“医食同源”中药材，例如鸡内金、淮山药等。根据不同人群生理、病理普遍特点，充分发挥各种原料营养优势，互补短长，合理配方，可以形成一系列或营养全面均衡，或营养强化补充的混合泥糊食品，例如以补钙、补铁为主的血骨泥，以补充强化维生素的各色蔬菜泥等，可完全满足不同月龄、年龄段人群，不同生理、病理状态人群的普遍需要。

现在，我国人口已超过13亿，婴儿、70岁以上的老龄人、孕产妇、胃溃疡患者、贫血、缺钙等人群数量也相当庞大，但是国内现有食物结构、食品种类中仍缺少适合这些特殊人群消费的泥糊食品。随着人们生活水平的提高，对营养科学认识的深入，我国人民对泥糊食品的需求正日益迫切，因此开发生产符合我国国情、适合我国人体质需求，并能实现农副产品较大增值的泥糊食品，将有积极的社会意义和经济意义。

二、我国食用糊的加工工艺

1.食用糊的加工工艺总体流程

该加工工艺流程总图适于各类混合泥糊食品的加工。

2.加工工艺

我国对泥糊食品的开发研究始于20世纪80年代，研究内容以鲜骨的利用为主，并形成了以下三种加工工艺。

（1）冷冻法　将鲜骨在-35～-25℃下充分冷冻脆化，在低温下反复破碎细化。

（2）高温法　将鲜骨经高温（高压）蒸煮后，或脱除油脂、肌肉等，烘干后破碎细化，或直接破碎细化。

（3）化学法　通过化学法将鲜骨水解成泥糊状。

三、我国食用糊加工需要解决的问题

泥糊食品加工要求高，既要求具有良好的细度，又要求最大限度保留原料的自然营养和风味，还要求在不添加任何化学合成制剂（包括防腐剂、抗氧化剂、色素等）的情况下使产品的卫生、安全质量以及食用感官质量达到最优。但化学法给产品引入了外来化学制剂污染，产品安全性降低，而且生产成本偏高；高温法严重破坏了原料所含的营养成分和风味，降低了产品的食用价值；冷冻法对原料要求苛刻，而且产品粒径粗，保鲜质量差，生产成本也偏高，不利于在国内市场推广。所以，传统加工工艺无法满足泥糊食品的加工需要。若要实现泥糊食品的工业化生产，在生产过程中仍需解决以下问题。

①针对不同种类原料，例如蔬菜、水产品、谷物、家禽产品等，应采用何种纯物理加工方法，才能使不同原料都得到充分细化，而且能最大限度保留原料原有营养成分和天然风味。

②采用何种灭菌方法才能既不破坏产品的营养和风味，又使产品的卫生质量达到最优，确保产品具有良好保存期。

③如何降低生产成本，使产品价位适应国内市场消费水平，使泥糊食品真正成为老百姓的日常健康食品。

④确定适合我国工业化生产食用糊的各种生产设备，特别是生产的关键设备如粉碎设备、杀菌设备和灌装设备等，以满足我国食用糊生产的需要。