广东汤有“煲汤”“炖汤”“滚汤”“羹汤”四个类型。其中“煲汤”即所谓“老火靓汤”，一年四季皆可用。传统上有“煲三炖四”（煲汤三小时，炖汤四小时）的说法，不过现代生活节奏快，一般“煲二炖三”便行。材料处理上，猪、牛、羊的肺、胃（称为“肚”）、膀胱（称为“小肚”）应先用生粉或食盐反复搓洗净；鸽子、鹧鸪、鹌鹑或其他肉类都要先“飞水”（用开水滚片刻，再用清水洗净），祛除腥味；鱼类一般都要先用慢火煎到微黄，祛鱼腥，让汤味更鲜。配料也十分讲究，几乎逢汤必用生姜，用以驱寒祛腥，滋补汤品加红枣，清润汤品加蜜枣，驱寒祛湿时可加胡椒等。