辨香术
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第三章 感官分析

感官分析是在各种理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学、模糊数学的知识发展起来的一门科学。

IFT(1975)采用美国食品工艺学家学会关于感官评定的定义为:

“一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物和材料的那些特性,这些特性是当这些物质被人们的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反应。”

国际标准化组织从1977~2003年共发布了20多个标准,对感官分析的具体方法、评价员的选择培训、资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行了规范。

我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上,从1988~2002年共发布了约20个关于感官分析的标准,内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。

这些标准比较全面的从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析,使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。

感官评定培训的国家标准:

GB/T 15549—1995感官分析 方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训

这个标准等同于“ISO 5496和ISO 8586”。对评价员的选择、培训与考核认证作出了详细的规定。

感官评定人员管理的国家标准:

GB/T 23479.1—2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分:实验室人员职责

GB/T 23479.1—2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分:评价小组组长的聘用与培训

感官评定术语的国家标准:

GB/T 10221—2012感官分析术语

这个标准对感官分析一般性以及与感觉有关、与感官特性有关、与分析方法有关的术语进行了规定。

感官评定样品制作的国家标准:

GB/T 10220—2012感官分析方法 总论

GB 12314—1990感官分析方法 不能直接感官分析的样品制备准则

这两个标准对感官分析样品的制备原则和方法进行了规定。

感官评定检验方法的国家标准:

GB/T 10220—2012感官分析方法 总论

GB/T 12311—2012感官分析 三点检验

GB/T 17321—2012感官分析 二、三点实验

GB/T 12310—2012感官分析 成对比较检验

GB/T 12316—1990感官分析 “A”和“非A”检验

此外,我国香料香精行业里有一套“40分”评分检验法:对一个香料或者香精进行香气评定时,“满分”为40分,“纯正”为39.1~40.0分,“较纯正”为36.0~39.0分,“可以”为32.0~35.9分,“尚可”为28.0~31.9分,“及格”为24.0~27.9分,“不及格”为24.0分以下。对评香组成员的要求很高,由公认的“好鼻子”、德高望重的调香师和评香师担任。重大的检验和有关香气的仲裁由“全国评香小组”执行。企业可以参考这种评分检验法自己组织调香师和评香师对香料、香精与加香产品进行评价,但实际意义并不大。