烤椒麻辣酱

这种酱是把烤焦的干辣椒和焙香的红花椒，配上姜、葱、蒜打成蓉状，加上生抽、精盐、酱油等调料配制而成的，色泽褐红、麻辣适中。

原料组成：朝天干辣椒200克，红花椒40克，生抽40克，蒜瓣40克，葱花20克，姜末10克，精盐10克，酱油10克，味精5克，香油15克。

调配方法：①朝天干辣椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色，凉冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火焙香，倒出凉冷。②将烤焦的朝天干辣椒和焙香的红花椒放入料理机内，加入蒜瓣、葱花和姜末打成蓉状，盛在容器中，放入生抽、精盐、酱油、味精和香油，充分搅匀即成。

调酱心语：①干辣椒定辣味。家里无炭火，可将干燥的锅放在火上，放入干辣椒焙成暗红色。②红花椒起定麻味的作用，焙香时不宜用旺火。③生抽、酱油起提鲜、助咸的作用。④精盐确定咸味，味精起提鲜的作用。⑤香油起增香、滋润的作用，也有防腐的效果。⑥酱料要打得细腻一些。

适用范围：制作干拌菜或略带汤汁的凉菜。如青笋金钱肚、麻辣肥鸡等。

实例举证： 青笋金钱肚

原料：白卤金钱肚200克，青笋100克，精盐少许，烤椒麻辣酱30克。

制法：①青笋刨皮洗净，切成6厘米长的薄片，用少许精盐拌匀，腌一下，沥去汁水，铺在盘中垫底。②把白卤金钱肚改刀成一字条，整齐地摆在青笋片上，最后把烤椒麻辣酱淋在金钱肚上便成。

特点：青笋水脆，肚条筋道，麻辣不燥。

提示：①要选购新鲜的白卤金钱肚。若手摸有粘黏感，则不新鲜。②青笋片盐腌时间不要过长，以免无水脆之口感。