绿芥花生酱

这种酱是以花生酱、蒸鱼豉油、绿芥末等调料配制而成的，咸鲜冲辣、花生酱香。

原料组成：花生酱50克，蒸鱼豉油50克，黄瓜25克，绿芥末5克，精盐、味精、白糖各少许。

调配方法：①黄瓜洗净，切成绿豆大小的粒。②将花生酱和绿芥末放在小碗内，加入蒸鱼豉油调匀成稀糊状，再加入精盐、味精、白糖和黄瓜粒调匀即成。

调酱心语：①花生酱定酱香，用量要够。②蒸鱼豉油主要起突出咸味和鲜味的作用。③绿芥末起定辣味的作用。④白糖提鲜，味精增鲜，精盐辅助定咸味，三者用量均宜少放。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如芥拌海参、芥拌苦瓜、芥拌鸭掌等。

实例举证：芥拌海参

原料：水发小海参8只，绿芥花生酱适量。

制法：①水发海参洗净，用小刀顺长划两三刀，放入开水锅中煮2分钟，捞在冰水中激凉，待用。②把海参捞出控干水分，呈放射状摆在盘中，淋上绿芥花生酱便成。

特点：形状美观，咸鲜冲辣。

提示：①水发海参划上刀口，便于入味。②煮好的海参迅速用冰水激凉，更具滑弹口感。