香糟剁椒酱

这种酱是以红剁椒、香糟汁为主要调料，加上美极鲜酱油、青小米椒、红油等料调配而成的，糟香味浓、咸鲜微辣。

原料组成：红剁椒50克，香糟汁25克，美极鲜酱油15克，青小米椒、蒜瓣各10克，生姜5克，白糖5克，味精3克，红油15克。

调配方法：①青小米椒洗净去蒂，切成碎末；生姜洗净去皮，同蒜瓣分别剁成细蓉。②将青小米椒末、生姜蓉、蒜蓉和红剁椒放在小碗内，加入香糟汁、美极鲜酱油、白糖、味精和红油调匀即成。

调酱心语：①香糟汁定主味，突出浓郁的酒糟香味。②红剁椒、小米椒定辣味，以入口能接受为宜。③红油起增香、助辣的作用。④酱油提鲜，辅助红剁椒定咸味。⑤白糖起合味的作用，以尝不出甜味为宜。

适用范围：拌制凉菜。如糟椒拌鸡杂、糟椒拌散丹、糟椒拌鱼片等。

实例举证：糟椒拌鱼片

原料：净黑鱼肉200克，黄瓜100克，水发木耳25克，鸡蛋（取蛋清）1个，料酒10克，精盐5克，干细淀粉15克，香糟剁椒酱适量。

制法：①净黑鱼肉切成0.3厘米厚的片，纳碗并加料酒、精盐、蛋清和干细淀粉抓匀上浆；黄瓜切成柳叶形薄片；水发木耳择洗干净，个大的用手撕开。②锅内放清水烧沸，分散下入上浆的鱼片和木耳烫熟，捞出用纯净水过冷，控干水分，放在小盆中，加入黄瓜片和香糟剁椒酱，拌匀装盘即成。

特点：色泽艳丽，肉质细嫩，咸鲜微辣。

提示：①鱼片上浆时要轻，以免抓碎鱼片。②鱼片烫好后必须用水洗去表面的淀粉黏液，使口感清爽。