极鲜姜椒酱

这种酱是以老姜和花椒为主要调料，辅加美极鲜味汁、精盐等调料配制而成的，姜椒浓香、咸香微麻。

原料组成：老姜50克，鲜花椒15克，美极鲜味汁25克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油5克，色拉油30克。

调配方法：①老姜去皮洗净，切成小粒，与鲜花椒一起放在料理机内打成细蓉。②坐锅点火，注入色拉油烧至五成热，投入姜椒蓉炒香，盛在碗内，加美极鲜味汁、香醋、精盐、味精和香油调匀即成。

调酱心语：①老姜洗净去皮后，才能与鲜花椒一起打成极细的蓉。②老姜和花椒要表现出姜椒酱的主味。要求姜味要浓，椒麻味不宜过重。③美极鲜味汁、精盐起定咸味的作用。④香醋起助味的作用，味精起提鲜的作用。⑤香油增香，起滋润的作用，色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如姜椒毛肚、姜椒肉丝、姜椒鱼片等。

实例举证：姜椒毛肚

原料：熟毛肚150克，青笋50克，精盐1克，极鲜姜椒酱适量。

制法：①熟毛肚切成细丝；青笋去皮，切成粗丝。②将毛肚丝和青笋丝放在一起，加精盐拌匀，腌3分钟，滗去汁水，再加入极鲜姜椒酱拌匀，装盘上桌。

特点：笋丝水脆，毛肚软烂，姜香咸麻。

提示：①青笋腌制时间不要过长，否则口感不清脆。②原料去除一些水分再调味，味道才佳。