糖醋味酱

这种酱是以酱油、白糖和醋为主调配而成的，色泽褐红、口味以酸甜为主、兼具咸鲜。

原料组成：白糖50克，醋40克，料酒10克，蒜末、姜末各3克，精盐2克，酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。

调配方法：①炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜末和蒜末炸香，烹料酒，加适量清水、酱油、白糖、醋和精盐调好酸甜味。②沸后勾水淀粉，淋香油搅匀，再加适量的热油，用手勺快速推搅几下至味汁呈晶莹透亮、似动非动、有较多鱼眼泡状时即成。

调酱心语：①要掌握好白糖和醋的用量比例，糖多醋少或者相反，味汁的口味均达不到质量要求。一般是酸甜口味各占整个口味的1/2。②姜末和蒜末增香味，不要炸煳。③酱油和精盐的总量以尝不出咸味为度。调味时，应先加酱油调好色，再补加精盐。④也可加少量番茄酱来调色，其理由是：比单用酱油调好的成品色泽艳丽，还可弥补其维生素的不足，使之营养成分更趋合理。⑤水淀粉起勾芡的作用。注意味酱的浓稠度。如芡汁过稠，既不易均匀地挂在原料上，又会食之腻口；如芡汁过稀，既挂不住原料，又影响口味。

适用范围：烹制焦熘菜肴。如糖醋鲤鱼、糖醋丸子、糖醋里脊等。

实例举证：糖醋丸子

原料：猪夹心肉200克，干淀粉25克，鸡蛋1个，姜末5克，酱油5克，精盐3克，糖醋味酱100克，色拉油适量。

制法： ①猪夹心肉剁成粗末，放在盆内，加入干淀粉、鸡蛋、姜末、酱油和精盐拌匀成馅。②坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，把猪肉馅做成小丸子下油锅中炸熟捞出，再升高油温至六成热复炸成金红色，捞出控油，放在糖醋味酱里翻拌均匀，装盘上桌。

特点：色泽褐红，外焦内嫩，味道酸甜。

提示：①猪肉馅调匀即可，切不能搅拌上劲。②丸子经过复炸，口感更焦脆。