葡萄糖醋酱

这种酱是以红葡萄酒、白糖、白醋、水淀粉等料调配而成的，色泽深红，酸甜适口。

原料组成：红葡萄酒、白糖各100克，白醋50克，洋葱20克，料酒10克，精盐3克，水淀粉15克，色拉油40克。

调配方法：①洋葱剥皮，切成丝后，再切成米粒状。②坐锅点火，注入25克色拉油烧至六成热，下入洋葱粒煸香，烹料酒，倒入红葡萄酒，加入白糖、白醋、精盐和适量开水，待烧沸后尝好酸甜味，勾水淀粉，再加入15克热油搅匀即成。

调酱心语：①红葡萄酒起定主味的作用，用量要大。②掌握好白糖和白醋的用量，使味道酸甜适口。③洋葱起增香作用，煸黄至透明为佳。④此酱不可长时间熬制，以免酒香味挥发。⑤最后加入适量热油，使酱达到透明发亮的效果。

适用范围：烹制焦熘或煎制菜肴。如葡萄酒鱼条、葡萄酒土豆饼、干煎猪肉饼等。

实例举证：葡萄酒鱼条

原料：净鱼肉150克，鸡蛋1个，干淀粉15克，料酒10克，姜汁5克，精盐3克，葡萄糖醋酱、色拉油各适量。

制法：①净鱼肉切成小指粗的条，纳碗并加料酒、姜汁和精盐拌匀，腌5分钟，再加鸡蛋液和干淀粉拌匀。②坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，逐一下入挂糊的鱼条炸至金黄焦脆，捞出控油，与调好的葡萄糖醋酱拌匀，装在盘中即成。

特点：外焦内嫩，味道酸甜。

提示：①切鱼条时应把残留的细小鱼刺剔出来。②鱼条应分散下入油锅中，以免黏结成团。