豆豉香辣酱

这种酱是以鲜辣椒酱和豆豉为主料调配而成的，金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。

原料组成：辣椒酱30克，豆豉30克，生姜5克，蒜瓣5克，味精、红油、色拉油各适量。

调配方法：①豆豉剁碎；生姜去皮洗净，同蒜瓣一起剁成细末。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，放入姜末和蒜末炸出香味，加入豆豉碎炒酥，续加辣椒酱炒干水汽，最后放入味精和红油炒匀即成。

调酱心语：①辣椒酱起提辣味、增色泽的作用。②豆豉起突出豉香风味的作用，用热油炒酥，才能很好地体现。③红油助辣味、增色泽，并且还有提香的作用。

适用范围：除作蒸菜的调味外，还可作炒菜的调味或佐餐食用。

实例举证：豉辣开边虾

原料：对虾8只，豆豉香辣酱30克，姜片、葱丝、红椒丝、香菜段、精盐、料酒、色拉油各适量。

制法：①将对虾的头、脚剪去，从背部剖成相连的大片，挑去虾肠后洗净，再用刀尖在虾肉上扎数下，纳盆并加姜片、精盐和料酒腌约5分钟。②取一圆盘，摆上对虾，淋上豆豉香辣酱，入笼以旺火蒸约5分钟取出，撒上葱丝、红椒丝和香菜段，最后浇上烧热的色拉油即成。

特点：形美大方，味美营养。

提示：①虾肉戳上些刀口，蒸熟后不会卷缩变形。②红椒丝和葱丝起点缀作用，使用前最好用冷水泡至卷曲。