宫保酱

宫保味属于川菜中的荔枝煳辣味型，这种酱是将干辣椒节放在热底油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的味道，随后加上葱粒、蒜泥、白糖、香醋等调料炒制而成的，色泽棕红，味道小辣、小甜、小酸。

原料组成：干辣椒10克，郫县豆瓣酱10克，大葱、蒜瓣各5克，酱油10克，白糖20克，香醋15克，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤100克。

调配方法：①干辣椒去蒂，切短节；郫县豆瓣酱剁细；大葱切碎花；蒜瓣捣成蓉。②炒锅上火，放入色拉油烧至五成热，下入干辣椒节和葱花，炒至辣椒呈棕红色，加郫县豆瓣酱和蒜蓉炒香出红油，掺入鲜汤煮沸，调入酱油、白糖、香醋、精盐和味精略滚，勾水淀粉使汁黏稠即成。

调酱心语：①干辣椒突出煳辣味，要以低油温慢慢炸成煳辣壳。火候不到或过头都会影响其味。②郫县豆瓣酱起增色、提辣的作用，必须用足量热底油炒出红油。③白糖和醋的用量以成品能尝出小甜小酸的味道为合适。④精盐定咸味，应在用足有咸味的郫县豆瓣酱和酱油后补加。

适用范围：烹制宫保系列菜肴。如宫保鸡丁、宫保墨鱼花、宫保肉丁等。

实例举证：宫保鸡丁

原料：鸡脯肉200克，油炸去皮花生米75克，鸡蛋（取蛋清）1个，湿淀粉10克，精盐、味精、料酒各少许，宫保酱、香油、色拉油各适量。

制法：①鸡脯肉切成1厘米厚的大片，在两面划上一字刀纹，先切条后再斜刀切成菱形小丁，与鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和料酒拌匀浆好。②坐锅点火炙热，注入色拉油烧至四成热时，下入上浆的鸡丁滑散，滗去余油，加入宫保酱翻炒均匀，再加油炸去皮花生米和香油炒匀，出锅装盘即成。

特点：色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味。

提示：①鸡脯肉先切上花刀再切丁，容易入味和制熟。②出锅前加些香油，起到增亮的效果。