第一节 单店人员管理
一、人员招聘
（一）招聘原则
连锁餐饮单店招聘员工时应遵循下图所示原则。
招聘原则
（二）招聘的组织与分工
连锁餐饮企业的店管部是各单店招聘工作的归口管理部门。各单店接受企业店管部的职能领导和协调，接受公司制定的有关招聘工作的各种制度、管理办法等的约束和指导。
店经理在店管部的支持和统一要求下，负责单店服务员和杂工的招聘工作，并上报店管部审批。领班从优秀的服务员中选出，其提名由店经理决定，报店管部审批备案。店经理和收银员由公司店管部组织招聘，其任免和升迁都由店管部根据具体情况决定。单店的厨工由中心厨房委派并定时轮岗。
公司店管部与店经理的具体分工如下图所示。
公司店管部与店经理的具体分工
（三）招聘方式
人员招聘有内部招聘与外部招聘两种，如下表所示。
人员招聘的方式
（四）招聘流程
单店的人员招聘流程如下图所示。
单店的人员招聘流程
单店的人员招聘流程中各环节的工作说明如下表所示。
单店的人员招聘流程中各环节的工作说明
（五）招聘中的应用表格
1.内部招聘公告
2.应聘申请表
应聘申请表
3.应聘人员面试测评表
应聘人员面试测评表
二、人员培训
人员培训是一种有计划、有步骤地采用适当的方法向员工传授生产、管理、技能和思想的活动。人员培训有助于单店经营目标的实现。
（一）培训的基本原则
人员培训以不影响本职工作为前提，遵循学习与工作需要相结合，讲求实效，以及短期为主、业余为主、自学为主的原则。
（二）培训的组织与分工
公司店管部是各单店培训工作的归口管理部门。各单店接受店管部的职能领导和协调，接受公司制定的有关培训工作的各种制度、管理办法等的约束和指导。
店经理在公司店管部的支持和统一要求下，负责单店培训的组织和落实，并上报店管部备案。
公司店管部与店经理的具体分工如下表所示。
公司店管部与店经理的具体分工
（三）培训的种类
1.岗前培训
岗前培训是指在新员工上岗前为了适应工作的需要而进行的各种培训工作。岗前培训的目的是提高员工素质，使新员工尽快了解工作环境、工作内容，适应工作岗位的需要。岗前培训的内容主要包括单店概况介绍、公司主要制度政策介绍和专业技能培训。
对在培训中表现极差的新入职员工，店经理可以依据公司的相关规定予以辞退，并报店管部备案。
2.在职培训
在职培训的目的是提高员工的整体素质，充实专业知识与技能，提高运营效率，增强单店的核心竞争能力。凡在职人员均有接受在职培训的权利。
员工的在职培训，就其内容而言，分为三种，如下图所示。
员工的在职培训内容
3.外派培训
外派培训是指培训地点在公司以外。单店外派培训的目的是满足公司发展的需要，提高部分员工的特殊工作技能。外派培训的形式有：到同行业先进企业实地考察学习、参加各种短期培训班、各种资格证书的培训学习等。
店经理有权根据实际情况提出员工外派培训申请，经店管部审议后，呈总经理审批。外派培训人员要与公司签订员工外派培训合同，并到店管部办理相关手续。
（四）培训管理流程
培训管理流程如下图所示。
培训管理流程
培训管理流程中各个环节的具体工作与要求说明如下图所示。
培训管理流程中各个环节的具体工作与要求说明
在培训管理流程中涉及的主要记录表格如下。
单店培训需求表
员工外派培训申请表
培训计划表
员工培训记录表
培训评估表
（五）单店培训的方式
1.座谈式
这是员工在店经理的主持下，坐在一起提议、讨论、解决的一种方式。这种方式可以就某一具体问题或某一制度进行提议、讨论，然后达到解决的目的。
这种方式让每一位员工都能参与其中，并能发挥自己独到的见解。作为店经理，也可以集思广益。
这种方式要定时间、定议题。培训的结果是要解决问题，不能不了了之，店经理一定要经过充分的准备，不能让学员带着问题离开。
2.课堂培训
课堂培训是最普遍、最传统的培训方法。指店经理确定培训议题后，向公司店管部申请教材，或自己编写相应的培训教材（培训前要请店管部审定教材），再以课堂教学的形式培训员工的一种方法。
这种方式培训范围很广，理论、实际操作、岗位技术专业知识都可以在课堂讲解、分析。对于单店来说，各岗位的工艺流程标准、单店的营运标准、消防安全知识等都可以通过此种方式进行培训。
课堂培训对店经理有着特殊的要求：表达清楚、通俗易懂；善于引导学员的思路，能够控制课堂气氛；对培训内容的重点和难点要充分理解和分析，不能模棱两可，似是而非。
3.“肩并肩”帮带培训
这种培训主要用于单店对新员工的培训，店经理将本店新进的员工与资深员工结成“肩并肩”帮带小组，并给出培训清单，上面列出培训标准内容和要求等。
这种培训，可以采取一带一或一带多的方式，但最好采取一带一的方式。采取这种方式，要求将新员工与资深员工一起考核，这可以让资深员工有责任心。
4.综合培训
以上每一种方法，都不是独立的，在实际培训中，往往是将多种方法综合在一起。多种培训方式相结合才能让学员更快、更多地理解所学内容。
（六）培训考核的方式
培训考核主要有以下几种方式。
1.笔试考核
培训内容如果是有关理论知识方面的，都可以进行笔试考核。笔试考核试题要注意掌握培训内容的尺度，不要出偏题，要注重实效性，重点要突出。
学员完成试卷后，并不知道结果，更不知道试题的正确答案。因此，店经理要对试题进行分析及解答，让学员知道正确的答案是什么。
2.实际操作考核
为了更全面地考核员工的培训情况，仅有笔试考核是不够的，员工的实际操作能力，只有通过实际操作演示并考核，才能了解清楚。
实际操作考核可以从员工的工作程序、动作熟练、标准程度上进行。店经理一定要在员工演示现场，每一个动作都要严格把关。实际操作演示中每一个步骤都可按比例给予评分，并事先列好一个评分标准。
3.口头式问答考核
这种考核现场解答，全体学员都是考评老师。这种考核的结果也要记录在成绩单上，作为有效考核。
4.培训考核评分
不管什么考核方式，店经理都要对考核结果进行评分。评分是一件严肃的事情，店经理一定要本着公正、严谨的态度对学员进行评分。
店经理在将各种考核试题和考核方式安排好以后，就要确定一个合理的评分标准。
作为考核结果，要保持透明性，让学员知道自己的成绩。目前的成绩会让学员清楚自己的位置。