1.1 餐饮经理的岗位职责

1．各项指令和规定的宣布与监督

作为餐饮经理，尤其是连锁餐饮店的经理，必须做到以下几点。

（1）传达、执行上级各项指令与规定。提高执行力，认真履行工作职责，行使企业授予的管理权限，并根据情况对指令和规定进行适当的修改、完善。

（2）监督餐厅各部门严格执行各项指令与规定，维护餐厅的形象。

2．员工的安排与管理

餐饮经理要根据企业发展和员工的服务技能、接待客人的能力，对员工进行妥善的工作安排和培训。

同时，餐饮经理要对员工的考勤、仪容、仪表和服务规范执行情况进行监督与管理，定期适时组织员工培训学习，解决员工工作中存在的问题，全方位提升员工的价值。

3．营销活动的策划与推广

餐饮行业的竞争非常激烈，已不仅仅表现在餐饮的口味特色上，还包括环境、气氛、服务、知名度等各个方面。

作为餐饮经理，必须熟悉各种营销技巧，尤其要懂得进行营销活动的策划与推广，发掘顾客的需求和欲望并予以满足，能通过各种手段招徕顾客，从而为企业赢得最大的利益。

4．厨房、楼面的作业管理

厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，只有管理好厨房，才能确保在餐厅营运中不出纰漏。楼面是顾客用餐的地方，也是餐厅直接提供服务的场所。对二者管理得好坏，将会直接影响到餐厅经营的好坏。所以，餐饮经理必须做到以下几点。

（1）明确厨房、楼面各岗位工作流程，妥善地安排工作。

（2）制定各项服务流程与标准。

（3）制定服务标准并进行服务检查等。

（4）对于部门人员的工作完成情况，区域环境卫生工作、工作氛围等情况，要有效引导，监督到位，适时激励。

5．餐饮卫生和安全管理

餐厅是顾客出入消费较频繁的场所，其卫生、安全要求严格。作为餐饮经理，要以“确保卫生安全”为第一责任，给顾客提供一个安全、舒适、卫生的用餐环境。所以，餐饮经理一定要制定相应的卫生、安全管理和执行标准，采取必要的预防措施，并培训员工处理突发事件的操作程序。具体内容如下。

（1）保持店内设备完好。设备出现故障时进行修理与更换，做好冷冻柜、冷藏柜、收款机等主要设备的日常维护工作。

（2）维护餐厅营业区域与后勤管理区域的环境卫生。一般按区域安排，责任到人，由餐饮经理检查落实。

（3）在营业结束后，餐饮经理应对店内的封闭情况、保安人员的到位情况、消防设施的摆放情况等主要环节进行最后的核实，以确保安全保卫工作万无一失。

6．食材的采购与管理

有好的食材，才能有好的菜品。食材不好，会严重影响厨师的菜品生产及菜品质量。所以，餐饮经理应该加强对食材管理的流程控制，制定食材采购标准、原则、方法，制定进货验收的程序，计划妥善储存的方式及严密的发放领用控制，以确保食材质量，为厨师提供能出上品的材料。

7．顾客投诉的处理

餐饮行业有别于其他行业的最大特点，就是服务的实时提供和消费的实时完成。因此，餐饮经理在服务的过程中稍有不慎便会引起顾客的投诉。遇到投诉，任何辩解都无济于事，关键在于诚恳、虚心地聆听顾客的投诉，并理清投诉的种类，掌握解决要领，再按投诉处理程序予以解决。餐饮经理要能勇于接受来自不同领域或层面的顾客提出的意见，这样才能精益求精。

8．餐饮成本的控制

要想提高餐厅的利润，最有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制成本的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至最低。作为餐饮经理，应了解餐饮成本控制的范围及方法。

餐饮成本控制的范围，包括直接成本与间接成本的控制。所以，菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法等，每一阶段都与直接成本息息相关，餐饮经理应严加督导。而人事的管理及其他物品的使用与维护，也应全面纳入控制的系统，以达到预期的控制目标。

9．财务作业的监督与控制

餐厅营运的目的是赢利。作为餐饮经理，应了解本餐厅的会计、收银作业方式并予以控制，对餐厅的收入、赢利状况要能运用正确的方法予以分析。总而言之，餐饮经理必须对所管理餐厅的财务状况负责。