ONE 欧洲美食寻故之旅

汉堡为什么叫作汉堡

应该不会有人没吃过汉堡包吧，这可能是大家最熟悉的西式食物：圆面包剖开，夹上一块碎牛肉煎成的肉饼，再加上生菜和酱料。就算没有开车去过“得来速”窗口，也有在上班、上学前经过早餐店买份汉堡，到教室或是办公室座位上享用的经历。

年轻一点儿的朋友们有可能在幼童时期，就已经在快餐店疑似沾满大量不知名微生物的塑胶球池里，边爬边在池边咬一口儿童餐的小汉堡包了；中学时期可能也有跟异性朋友相约在快餐店，名为读书、实为约会的“汉堡之恋”回忆；进入社会工作了，手头阔绰一点儿，更会去美式餐厅吃个豪华版的汉堡。

无论汉堡包是大是小，是薄是厚，价低价高，这款美式食物代表作跟我们日常生活的关系，比你想象的还密切。汉堡包早就已经融入你我的日常饮食，成为生活的一部分。

应该很少人想过汉堡也有它的身世故事吧，你知道汉堡为什么叫作汉堡吗？要怎样才能做出一个欧美餐厅正热卖的美味汉堡包呢？首先，我们得先来“名词定义”一下，因为中文的“汉堡”其实有多重意思，如果不先讲清楚，接下来你可能会听不懂。

1．汉堡市（港）

德国的第二大都市，地位等同联邦州，全名“汉堡汉萨自由市”（Freie and Hansestadt Hamburg），位置几乎是整个欧洲的中心（也是欧盟第七大都市），自古就是一个重要的港口城市，也是全世界除纽约之外拥有最多外国领事馆的城市。

2．汉堡排

碎牛肉组成的一块大肉饼，用牛排的料理方式煎烤烹调，加上配菜与酱汁，日本人非常爱吃。

3．汉堡包

圆面包夹煎烤过的汉堡排肉饼与生菜、酱汁。

好了，让我们一起探究汉堡包的身世背景，搞清楚为什么汉堡叫作汉堡吧！首先要思考一个问题，汉堡包中间夹的肉饼原料是绞碎的牛肉，那么，碎肉料理到底是不是一种平价的料理？现在肉馅是很便宜的食材，一般我们会买一块肉，请肉贩帮我们放进绞肉机里面绞一绞，还不用加钱。在超市买现成的牛肉馅，你会发现牛肉馅的价格比整块牛肉还便宜。

但是绞肉机发明之前，要做一道碎肉料理是非常不容易的。你需要花不少时间用刀将肉细细地切碎，然后才可以开始做料理，所以最早的碎肉料理并不是平民化的食物，比如春秋战国时期的“醢”（音同“海”）就是一种肉酱，而周天子吃的八珍中的第一珍就叫作“淳熬”，其实就只是把肉细切成酱，熬煮后浇在饭上（这不就是卤肉饭吗），这算是东方国家比较早的关于碎肉料理的文字记载。

蒙古骑士屁股下的那块牛肉

那么西方国家是如何开始吃碎肉料理的呢？这要从成吉思汗开始讲起。13世纪时，成吉思汗统一了蒙古各部之后开始挥军西征，在欧亚大陆建立起蒙古诸汗国。

在征战的旅程中，蒙古骑士发明了一种奇特的牛肉或马肉料理方式：先切一块肉放在皮革制成的袋子里，然后压在马鞍下，骑士坐着马鞍骑着马继续往目的地前进，经过几小时的颠簸后，一是放在袋中的牛肉一来被压扁碎裂，二是马鞍与马背中间的热度经过皮革袋的保温无法散去，最后大概能到55℃。长时间处在这个温度下，细菌会停止繁殖甚至死亡，类似现在流行的低温烹调（只差真空袋）。

总之，肉虽然看起来还是生的，但实际上真的可以吃。英勇的蒙古骑士就这样屁股下面压着袋装生肉一路奔驰，用餐的时候把袋子里压碎的肉拿出来，拌上香料与调味料后就是一餐。

蒙古西征获得成功，建立了蒙古诸汗国后，统治基辅罗斯诸国（包括现在的俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰）的金帐汗国（钦察汗国）特别流行这种料理方式。但总是装一块生肉压在屁股下面骑几个小时实在太累了，蒙古统治阶级将这个过程精致化，改成用刀细细地切碎生肉，加上香料与盐来调味，上面再放一颗敲碎的生鸡蛋，这就是所谓的鞑靼牛肉。

鞑靼牛肉软嫩鲜美，不仅蒙古王公贵族们爱吃，而且位于封建制度次级的俄罗斯贵族与有钱的贸易商人也爱吃。这道鞑靼牛肉在整个金帐汗国统治期间成为基辅与俄罗斯地区的名菜。流传到现在，这种料理方式在欧洲高档餐厅的菜单上还能看见，叫作鞑靼牛排（Steak Tartare）。

汉萨同盟

据说欧洲所有的碎肉料理都来自于鞑靼牛肉，但这道碎生肉美食是如何从俄罗斯往南传遍欧洲的呢？正当金帐汗国的蒙古贵族统治俄罗斯时，德意志北部地区还是一个个小型或中型的城邦小国，其中靠波罗的海的港口城市很自然地开始经营贸易货运，但这并不是一件容易的事，各位请看这张地图。

地图上画圈的位置就是德国的北部，包括很多港口都市。只要出海沿着近岸往东，就能与波兰、立陶宛、拉脱维亚、爱沙尼亚、俄罗斯等国建立贸易关系。

可是往北一瞧，心就凉了半截。北边是丹麦、挪威、芬兰、瑞典啊！各位听过北海小英雄吧？这些国家现在都是发达国家，不过在14世纪时还是相对落后的，虽然说那时已经过了维京时期，但是波罗的海还是有不少强悍的海盗集团。

为了维护航海贸易的安全，这些港口城市在1367年以科隆、吕贝克、不来梅、汉堡港为主，联合其他中小型港口城市组成了一个商业军事同盟，这个同盟叫作汉萨同盟（Hansa或Hanze，公会或是会所的意思）。从德国北部开始往外逐渐邀请各地的港口城市加入，全盛时期北海与波罗的海周围加入的城市多达160个，垄断了波罗的海与北海沿岸的商业贸易。

汉萨同盟的船只穿梭于波罗的海做生意，进一步把俄罗斯的鞑靼牛排带进了德国北部城市，慢慢推广到全欧洲。当然，大家也不是一看到生牛肉就敢吃下肚的，加上当时的肉品只能在冬季保存，所以欧洲也逐渐有了碎肉肉丸这类食物。

后来，海上贸易的利益被后起新兴的帝国觊觎，汉萨同盟被多次削弱势力之后终于瓦解。但汉萨同盟中最具实力的汉堡港在欧洲的地位依然屹立不倒，直到现在依然是欧洲的海运中心。

11美分的汉堡排

现在我们知道了汉堡港的地位很重要，而且他们从俄罗斯引进了鞑靼牛排。历史的巨轮辗过汉萨同盟，航行于七大洋的船只也从帆船升级为蒸汽船。汉堡港因为地理环境优越（位于欧洲的中央），所以依旧还是欧洲海运的重要港口城市。新兴的殖民帝国向全球扩张，英国在北美洲建立了殖民地，后来殖民地又反叛独立，成为新的大国，这个大国就是美国。

美国本身的领土由原本的十三州不断扩张，需要补充新的移民人口，拓展销售货物的市场，也就极需与欧洲大陆的对口港。汉堡港因为优越的位置，很自然地就成为欧洲对美洲的主要港口。1847年，德国银行团与当时有钱的富豪们合资成立了一家以汉堡港为母港，往来欧洲与美国的船舶公司，叫作赫伯海运公司（HAPAG）。

赫伯海运的中文名字是由他们公司全名缩写音译来的。公司全名很拗口，叫作“汉堡美洲行李包裹航运股份公司”（Hamburg-Amerikanische Packetfahrt Aktien-Gesellschaft），缩写为HAPAG。不只是中文难念，连德文和英文都很难念。因为太难念，所以他们另外有个昵称叫作“汉堡美国航线”（Hamburg America Line）。HAPAG在二战后与Lloyd公司合并为HAPAG Lloyd，直到现在还是世界知名的海运公司。

赫伯海运除货运之外还经营客运，很多移民美国的欧洲人都是搭乘赫伯公司的客轮踏上美国这片土地的。我们都知道德国人做事态度认真，而且一板一眼，赫伯公司的旅客记录完整到难以想象，而且一直保存到现在。很多欧裔美国人如果想要寻根的话，通常会先去翻查赫伯公司的旅客记录。历史资料能保存到这种地步实在很可怕。

赫伯海运公司的船队规模非常大，而船只的航行需要靠大量的水手维持。赫伯公司因为地缘关系，雇用了大量的汉堡港本地人，这些汉堡港人就被称为“汉堡水手”（Hamburg Sailors）。

我想大家想象得到长期航行的男人（当时只有男人能当水手）靠岸之后想到的就是吃喝嫖赌。应这些汉堡水手的需求，美国各大港口城市的各种相关行业非常兴盛，尤其是纽约港附近的餐厅，自从汉堡纽约航线开通以来，成长的速度就像雨后春笋一样。店家们想尽办法吸引汉堡水手们的注意，希望能赚水手们口袋里的现金。

没多久，开始有纽约餐厅打出汉堡排（Hamburg Steak）的招牌揽客。这时出现的汉堡排，其实就是把德国的牛肉丸子或鞑靼牛肉压成扁平状的碎牛肉饼，然后用煎牛排的方式烹调。再加上酱汁、蛋与通心粉，汉堡排堪称物美价廉。当时每份汉堡牛排卖11美分，比在德国本地吃肉丸或鞑靼牛肉还要便宜很多，而且更丰盛可口。对于这些远航的水手来说，这真是最大的抚慰。就这样，汉堡排在纽约与美国各港口城市成为流行的新菜肴。

一份汉堡排卖11美分是什么概念呢？这样说吧，当时美国工人平均日薪约1.5美元，也就是说每天赚的钱可以买14份汉堡排。卖得便宜，供应量又那么大，是怎么做到的呢？我们得稍微快速了解一下美国的历史。

绞肉机的发明

两百多年的美国史，其中第一个百年也就是19世纪，这段时间的主轴就是美国从东岸十三州往西发展的过程，是广义的“西部拓荒”。西部拓荒造成了美国饮食文化的两个重大转变：美国人开始酗酒，美国人开始以牛肉为主食。

美国人开始酗酒是因为大量新开拓的土地上种植出大量的粮食，当年可没有现在进行国际贸易外销这么容易，吃不完的谷物怎么办呢？只好酿酒，最后导致在美国酒比水还便宜，大家铆足劲儿来喝，社会大众尤其是保守的基督教徒看不过去，所以在20世纪初期颁布了禁酒令（美国作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德的名作《了不起的盖茨比》就是讲禁酒令时期的故事，主人翁盖茨比就是因为贩卖私酒而致富的）。

美国人改以牛肉为主食，一来是因为新开拓的土地养牛很方便（所以才有了牛仔），二来是因为开拓西部通常伴随着铁路的铺设，加上期间发明了冷冻制冰的技术，上千千米的路程靠着冷冻冷藏技术与铁路，得以将新鲜的牛肉运输到东岸城市以便宜的价格供应，自此改变了美国人的饮食习惯。

19世纪初，德国人卡尔·德莱斯（Karl Drais）发明的绞肉机，经由许多美国的发明家改良创新，到了19世纪中叶，已经是美国餐厅与肉贩们买得起的装备。从此厨师再也不用花时间切碎牛肉了，只要将整块牛肉放进绞肉机就能搞定。这让碎肉料理不再是高档餐厅的专利，一般人也能享用。

正因为美国西部拓荒与铁路运输业的发展，加上冷冻冷藏列车的发明，使得美国的牛肉能够便宜供应，而绞肉机的普及让汉堡牛排得以用便宜的价格，满足汉堡水手们的需求。

汉堡包到底是谁发明的

根据美国国会图书馆官方认定，第一个汉堡包由一位叫作路易斯·拉森（Louis Lassen）的丹麦移民，于1900年在他的活动餐车Louis'Lunch售出。直到今天，还有很多人反对这个说法，因为后来各地不断有人拿出他们比路易斯·拉森更早发明汉堡包的证据。不管是谁发明用两片面包把汉堡排夹起来变成一个三明治的，总之，从Hamburg（汉堡港）衍生出来的新词Hamburger，成了这种新食品的名称。

这些“汉堡包发明者”宣称的发明年份大都在1885年到1904年这十年间，而我们可能永远也不会知道到底是谁真正发明了汉堡包。要知道同样是用面包夹着生菜、咸肉做成的三明治，在更早之前就已经是美国相当普遍的简餐形式，当汉堡排如此平价而且普及，“把汉堡排用面包夹起来”这个动作似乎就变成了所谓历史的必然性。当时的每个餐馆老板可能都有过这样的想法，也动手做过，实在很难确定先后顺序。

总之，不管怎样，这种面包夹着汉堡排与配菜的食物，并不是一般网络上谣传的“来自德国汉堡移民发明的食物”，更不是德国汉堡港当地的传统食物，但确实与德国汉堡港有着非常密切的关系，而这也是它最终被命名为汉堡的真正原因。

不过，汉堡包真正成为全球普及的食品，完全可以确定是由麦当劳带动的。麦当劳创立于1940年，当时其实有另外一家叫作白城堡（White Castle）的连锁汉堡店。白城堡将工厂的生产流程管理方式转化到餐厅经营，创立了一套快速服务体系。后起的麦当劳则模仿这套系统，除了提供快速的供餐服务之外，更加入了现代商业企业管理经营模式。在麦当劳快速铺店的策略下，很快地，白城堡与其他从业者就不是麦当劳的对手了。

1967年，麦当劳在加拿大开设了第一家海外分店。到了1988年，麦当劳在全球拥有超过一万家分店，发展速度惊人。在美国音乐、电影文化的推波助澜下，汉堡包终于在全球扎根，在世界各地饮食文化中扮演重要角色。

完美汉堡运动

麦当劳制式化、企业化、全球化的形象，让很多美国的美食家开始反思这种大量制作的汉堡包，是不是已经偏离早年餐厅或是快餐车汉堡那种单纯而抚慰人心的制作初心。

近年来，你可能经常在报纸杂志与网络媒体上看见“高价汉堡”的报道，比如，某餐厅用昂贵的日本和牛做汉堡包，某餐厅又在汉堡包里面加进了鹅肝、松露等高价食材。新一代的主厨们从精致美食的角度出发，重新建构出一种不同于工厂工业流程的产品，创作出所谓的精致美味——完美汉堡（Perfect Ham burger）。

其实，与其说“完美汉堡运动”是一种对快餐业者的抗议，还不如说是出生于麦当劳快餐时代的美食爱好者，为了重新找回儿时对汉堡的喜爱与热情所发起的美食运动。

好了，现在你知道了汉堡包的身世。回想起咬下第一口汉堡包那种风味的冲击，是不是让你很想找回那种感动呢？让我们一起动手在家里制作一份“完美汉堡”吧！

在家制作米其林星级“完美汉堡”

很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准，主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素，进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点：优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。

去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲，不过只要掌握了制作完美汉堡的重点，完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角——汉堡排，完美汉堡的肉排重点就是“用顶级的牛肉制作，用对待牛排的方式对待”。

我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块顶级的牛排吧，所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉，绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱（Worcestershire sauce）调味就足够了。

伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。

一般牛排馆中常见的“梅林辣酱油”就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea&Perrins伍斯特郡酱，随便买一罐来用就对了。

完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包，而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包（Brioche）。布里欧修的奶油与糖含量非常高，为了让奶油能够与其他原料混合，又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色，这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康，不过话说回来，我们想要做的是一个完美汉堡，而不是健康汉堡，健康的事情就留给营养师吧。

最后就是酱料与生菜，既然完美汉堡的肉饼跟顶级牛排相近，那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋，不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱，而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感！

食材

A．布里欧修风圆面包（四个）

高筋面粉：250克/奶油：27克/牛奶：77克/无糖鲜奶油：77g/蛋液：46g/细白砂糖：27g/海盐：3g/发酵粉：3g

 

真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法，让牛奶与部分面粉形成一个面糊，长时间静置后，部分面粉分解淀粉结构，然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间，所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。

将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团，然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。

之后将面团平均切分成四个圆形面团，再将面团置烤盘上，覆盖涂油保鲜膜进行最后发酵，直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液（食谱分量外）放进185℃烤箱中烤，15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。

 

B．汉堡排

优质牛排肉：450克（肥瘦比例需在2∶8左右，肋眼牛排为佳）/伍斯特郡酱：3滴/天然海盐：半茶匙/现磨黑胡椒：少许

 

将优质牛排肉冷冻至微硬，用厨刀细切成3毫米小丁（先纵切成细条，再横切成丁），然后用刀略剁细。如果家里有绞肉机就会比较方便，但千万不要拿去市场请肉贩代绞，市场的绞肉机细菌很多。

碎肉只要够细，不需要摔打，加上一点儿盐、黑胡椒与伍斯特郡酱用手轻柔地搅拌均匀，就会产生黏性。然后将碎肉分成四份，分别用保鲜膜包起后，从上方收紧保鲜膜，略转动就会聚成球状。再略压之后就成圆形饼状的汉堡排。冷藏备用。

 

C．其他配料

美式烤肉酱：适量/美乃滋：适量/罗曼生菜：约8片叶子/酸黄瓜：适量/西红柿：1个（切片）/洋葱：半个（切片）/奶酪：两片/泡菜丝：将卷心菜切成丝，用糖、醋、盐、白胡椒、美乃滋、牛奶调味/冷冻炸薯条：适量

做法

1．热平底锅加热至微冒烟，加入约1大匙奶油（食谱分量外），放入汉堡肉排煎烙，每分钟翻面1～2次，使其最终呈现出完美的棕色。将煎好的肉排放上烤盘，各自盖上一片奶酪，放入180℃烤箱烤两分钟后取出，静置3分钟。

2．将圆面包剖开，剖面朝上，趁汉堡肉排静置的时候，放入180℃烤箱上层，烤3分钟后取出。剖面涂上美乃滋，底层面包放上罗曼生菜叶、西红柿切片、洋葱切片、酸黄瓜条。然后放上汉堡肉排、美式烤肉酱（或不放，或放其他酱），再放上生菜叶。最后从面包正中上方插上一根牙签固定。

3．将完成的汉堡装盘，可附上泡菜丝、炸薯条等配菜，一道美味的米其林星级完美汉堡就完成了。