知之者不如好知者，好之者不如乐之者。
——孔子 [《论语·雍也》]
是什么让鱼肉如此美味
水煮鱼可以说是现代社会的招牌美食之一，无论是家庭聚餐还是约三五好友小酌，都离不开这道经典菜肴。连爱情故事里也少不了这道超级美食。记得王蓉的歌曲《水煮鱼》里是这样唱的：
“就在这家小店你被辣得满头大汗
还要装着小菜一碗为我忙得团团转
我爱你就像爱吃水煮鱼
我要永远把你放在我的油锅里
我爱你就像爱吃水煮鱼
……”
不仅是水煮鱼的麻、辣、鲜、香让人欲罢不能，各地的特色菜系中，鱼类菜肴都占据着至关重要的地位，如重庆的酸菜鱼、苏州的松鼠鳜鱼、杭州的西湖醋鱼、安徽的奶汁肥王鱼、湖北的清蒸武昌鱼、山东济南的糖醋鲤鱼、四川的东坡墨鱼、西安的奶汤锅子鱼、沪菜中的松江鲈鱼、沈阳御膳酒楼的代表菜宫门献鱼，等等。其实还有相当多的地方著名鱼肴，就不一一列举了。正因为鱼肴在菜系中的王者地位，我们才有了“无鱼不成席”“年年有鱼（谐音“余”）”等传统说法。其实，要想享受鱼肉的鲜美也不用那么费力地跑到全国各地去下馆子，只要到菜市场里花几十元钱买条活鲈鱼，不用什么特殊作料，也不用很会烹饪，只需开锅后蒸上8分钟再加些豉油，就可以吃到一道非常鲜美和嫩滑的清蒸鲈鱼了。其实这道美食的关键不在于配料，鱼肉本身的鲜味才是秘诀所在！
我们翻开《说文解字》，就可以发现古人早就发现了鱼肉本身的鲜味。“鲜”字的两种起源都跟鱼有着无法分割的联系。早在商周时代，金文中就有由3个“鱼”组成的“鲜”字，《说文解字·鱼部》写道：“新鱼精也。从三鱼，不变鱼。”作者许慎所说的“新鱼精”的意思是指新鲜的鱼，没有变质的鱼。而到了小篆中的“鲜”字就跟今天的字形非常相似了，“鱼”在左，“羊”在右。《说文解字·鱼部》对此解释道：“鲜，鱼名，出貉国。”“鲜”是产自北方古代貉国的一种鱼，味道很美。对北方干旱地区的人来说，鱼是很少见的，他们多吃羊肉。在他们看来，羊肉味道是鲜美的，而吃到鱼后感到它的味道更鲜美，因此用“鱼”和“羊”造出了“鲜”字，其意思是：像羊肉一样味道可口的鱼。因而从这个角度来说，“鲜”本身就是因为鱼的味道美而造出来的文字，所以不用刻意地外加作料，鱼肉本身就应该非常鲜美的。但任何事情总有它的最根本原因，鱼类体内呈现强烈鲜味的化学物质究竟是什么呢？
在揭示鱼的鲜味缘由之前，我们先来简单地认识一下在自然界和食品工业中呈现出强烈鲜味的化学物质。如果用分类的眼光来看化学上呈现鲜味的物质，主要可分为氨基酸及氨基酸盐类、呈味核苷酸类、水解动物蛋白（HAP）及水解植物蛋白（HVP）、琥珀酸和琥珀酸二钠以及其他类别的特殊鲜味物质。下面我们逐一展开，简单认识一下这些鲜味的物质都“藏在”哪些美食当中。
首先介绍氨基酸及氨基酸盐。生活中使用的大部分调味品及调味料都跟这类物质有关，例如味精、酱油、豆豉、蚝油，等等。那么什么是氨基酸？怎么得到氨基酸和氨基酸盐呢？
众所周知，蛋白质既是我们每天都需要摄入的营养成分，又是组成我们身体结构的最主要的物质，它对任何生命体都非常重要。蛋白质是分子质量非常大的物质（化学上将分子量大于10000的物质称为高分子化合物），它是由很多很多小分子的物质组成的。氨基酸就是组成蛋白质的最基础的小分子物质。常见的氨基酸有20种，就是这20种氨基酸经过一种特殊的化学反应（缩聚反应）形成了千奇百怪而又功能无比强大的各种蛋白质，氨基酸种类和排列的顺序不同决定了蛋白质的独特功能[6]。打个比方吧，如果组成生命体的蛋白质是高楼大厦，那么这20种氨基酸就是每一片砖瓦。我们摄入蛋白质类食物的目的就是得到这些砖瓦，把食物中的“高楼大厦”拆成一砖一瓦，再按照“图纸”（指遗传基因）修筑我们身体的这座“高楼大厦”，缺少了哪种砖瓦都有可能会使我们的身体产生健康问题。
其中有8种氨基酸是人体不能合成而必须从食物中获取的，被称为必需氨基酸（对于婴儿来说是9种，应加上组氨酸）。
氨基酸不仅是我们身体健康必不可少的营养物质，而且它还具有一个重要特征——呈现鲜味。既然氨基酸是组成蛋白质的基础，那么获得它的方法一定是“拆开”（指水解反应）那些富含蛋白质的食物。化学上可以在酸性、碱性、微生物产生的酶等条件下来进行蛋白质的水解过程，而水解所产生的氨基酸及其盐就是产生鲜味的重要物质了。
我们熟悉的酱油就是用这种原理制造出来的调味品。不管是哪种酱油，生抽、老抽、头抽、一品鲜，等等，都是在富含蛋白质的豆类和海鲜中加入盐酸水解或者微生物发酵水解得来的。酱油的品质好坏的一个重要指标就是氨基酸态氮的含量，根据含量多少可以把酱油分为特级、一级、二级、三级，等等。一般讲是含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，≤0.4g/100mL为三级，0.4～0.8g/100moL为二级或一级。也就是说，酱油的调味作用主要依靠氨基酸和氨基酸盐的鲜味。
另一个更加典型的例子是味精。味精是我们家庭烹饪最常用的调味品之一，它的主要成分就是谷氨酸钠，它是一种叫作谷氨酸的氨基酸形成的一钠盐，具有非常浓郁的鲜味。味精的发现者是日本东京大学教授池田菊苗，1908年的一天，他发现妻子做的海带汤异常鲜美，于是就决定揭示其中的秘密。提取研究海带中含有的化学物质后，池田菊苗终于发现海带里含有一种叫“谷氨酸钠”的物质。它非常鲜美，放进汤里能使汤的味道更佳。于是他给它取了个名字，叫作“味精”。今天，我们已经不必从海带之类的海产品中获取味精了，取而代之的是用粮食中富含的淀粉经过发酵进行转化和生产。但是这件事却能给我们一个重大启发：对于那些已经富含谷氨酸钠的食材（例如海带）制作的菜肴，我们就不需要再用味精来进行调味了。
还有一种富含氨基酸的调味品是蚝油，很多不明白的人会认为蚝油就像我们炒菜用的花生油一样是一种油，其实这种观点大错特错了。广东人把牡蛎称为蚝，把牡蛎熬制后取汁再加入一些辅料就得到了蚝油。由于蚝是富含蛋白质的海鲜，制取蚝油的过程中蛋白质分解得到了大量氨基酸，所以蚝油的鲜美由此而来。它的成分和食用油的油脂成分有天壤之别，因而蚝油不能称为油，而更应该理解为一种海鲜酱。今后大家再吃蚝油生菜、蚝油牛肉等菜肴的时候，可以仔细想想其中的成分，千万不要再弄错了啊！
关于氨基酸这类鲜味物质的知识还多的是呢！由于篇幅所限，就先介绍这么多吧。
第二类重要的鲜味化学物质是呈味核苷酸类。现在很多包装食品中的鲜味剂都用到了5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠或者二者按一定比例的混合物。其实这些鲜味物质的发现也和日本人有很大的关系。1913年日本人小玉发现鲣鱼的鲜味成分是5′-肌苷酸（5′-IMP），1960年有人发现5′-鸟苷酸（5′-GMP）呈鲜味，后来田中人等人发现这正是香菇的鲜味。现在食品添加剂中所说的呈味核苷酸钠I+G就是指IMP和GMP的混合物，IMP在鲣鱼等各种鱼肉中含量较多，而GMP在各种菌菇中含量较多。因为各种不同的鲜味剂共用会发生协同作用，也就是说鲜味会按照相乘的倍数关系增加，所以我们也常常会同时使用呈味核苷酸类和谷氨酸钠来增强食品的鲜味。大家如果感兴趣的话，不妨拿起自己常吃的一些零食，薯片也好，虾条也好，豆腐干也好，只要仔细关注它们的成分表，是不难发现其中的奥秘的。
第三类鲜味剂藏在可谓自然界最鲜的食物之一海鲜当中，它就是琥珀酸和琥珀酸二钠（化学结构为NaOOCCH2CH2COONa，它是此类鲜味物质中我们国家唯一允许添加入食物中的鲜味剂）。我们都知道去海边游玩的必备节目就是品尝地道的海鲜，无论是大虾、螃蟹还是各种贝类都含有这种琥珀酸二钠。只要把海鲜捞上来，不用加任何调料，清蒸或者白灼，都可以体会到这种鲜味成分带来的原汁原味的美好享受。高级的厨师还善于利用这些食材本身的鲜味，创造出了更多美味，例如三鲜锅巴、海米冬瓜、蟹黄豆腐、章鱼小丸子，等等。巧妙利用食物本身的鲜味来造就创意美食，这才是厨艺的最高境界啊！
我们要说的最后一类鲜味物质是水解动物蛋白及水解植物蛋白，顾名思义，是把动物和植物中的蛋白经过水解过程所得到的复杂性的鲜味物质。一般水解动物蛋白（HAP）可以单独用来增强食品的鲜味，水解植物蛋白（HVP）常常与HAP共同使用来加强鲜味的效果。我们生活中最常见的例子就是方便面的调料包，那些油乎乎的料包中常常含有这两种重要的成分，如果不加入它们，方便面真的很难做出入口鲜香、回味醇厚的美妙口感。也可以这么说，如果你想吃到超浓郁的牛肉味道，你完全不必去购买真正的牛肉，用牛骨和牛皮等原料经过特殊工艺制造出来的HAP就能满足你的愿望，而且保证比牛肉吃起来更加像“牛肉的味道”。所以HAP和HVP往往是生产高级肉类香精的重要原料。
了解了这么多呈现鲜味的化学物质以后，再来看看我们开篇提出的问题吧。鱼肉的鲜美味道究竟来自于什么物质呢？经过研究可知，鱼体内至少含有上文中提及的3大类具有极鲜美味道的化学物质。首先是大量的氨基酸。一般刚捕捞的活鱼或死后不久的鲜鱼，体内含有多种氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等；其次是一种重要的呈味核苷酸——次黄嘌呤核苷酸，它是由次黄嘌呤、戊糖和磷酸三者化合而成的，它和组氨酸结合具有特殊的鲜味；另外鱼体还含有无氮有机物——乳酸和琥珀酸，这恰恰是海鲜类呈现鲜味的关键物质。不仅如此，鱼为了维持体温，体内还含有较丰富的脂肪，油脂和脂肪也是我们感觉到鲜香的重要因素。
说到这里，我们也许会觉得对“是什么让鱼肉如此美味”的答案了如指掌了，其实还不然，鱼体内还有一种异常鲜美的物质，它不仅会影响鱼的鲜味，而且还能解释鱼类潜在的腥味，鲜味和腥味之间的变化非常微妙。这种特殊的化学物质就是氧化三甲胺（TMAO），下面是它的化学结构图。
TMAO来自鱼体内一种黏液腺的分泌，它本身没有什么气味，但是口感上有特殊的鲜味和爽口的甜味。它是水产品区别于其他动物的特征物质，在海产品和淡水鱼中广泛存在，海鱼的肌肉中TMAO的含量比淡水鱼要高一些。不过事物总会有两面性，TMAO给鱼类带来鲜味的同时也潜藏了另一种隐患。TMAO经高温作用，或者是水产品体内酶的作用而发生还原反应，释放出三甲胺[符号TMA，分子结构为N（CH3）3]的话，则具有难闻的鱼腥臭味。这就是鱼刚出水时没什么不良气味，放置一会儿即有腥臭味的根本原因。这里涉及化学中的一类非常重要的反应——氧化还原反应。化学物质分子中的氧原子被夺走的反应叫还原反应，化学物质分子得到氧原子的反应是氧化反应。例如木炭燃烧变成二氧化碳和铁生锈变成氧化铁（Fe2O3）都是典型的氧化反应，而TMAO脱去氧原子（O）变为TMA的过程自然属于还原反应了。类似的还原反应还有人们为了获得各种金属而进行的冶金反应，例如氧化铝被电解还原为金属铝的过程[7]。
有人也许马上要提出疑问了，既然TMAO很容易被鱼体内的物质还原成腥臭味的TMA，那么活鱼为什么没有明显的腥味呢？关键在于活鱼在水中生活，产生的TMA马上就可以和大量清水进行交换流走了，而鱼死了以后无法再和外界进行物质交换，所以经厌氧菌分解释放出的TMA就会大量积蓄在鱼体内而使腥臭味非常明显。三甲胺恰好可以作为鱼新鲜度的生化指标，TMA含量越高，越不新鲜。一般淡水鱼的这一指标不高于6×10-6，而海鱼则为3.9×10-6以下。
在明白了鱼为何有腥味的原因后，我们能不能利用化学原理来巧妙烹饪鱼类而使腥味减轻变为香味呢？其实原理非常简单，首先我们要想办法让TMA溶解掉或者挥发走，这里最佳的选择不是用水，因为水的挥发性和对鱼体的渗透能力都远远逊色于另外两种生活中常见的调料——酒（乙醇）和醋（乙酸）。酒和醋是烹饪鱼类的极佳选择，它们不仅能把腥味的TMA溶解而且具有特别强的挥发性，挥发的时候就把TMA带走了，况且酒和醋本身就具有香气，还有以香压腥的作用。酒和醋最精彩的魔力还不止于此，它们之间可以缓慢生成极微量的香味物质——乙酸乙酯，这就是有机化学里大名鼎鼎的酯化反应，而乙酸乙酯就是梨和草莓等水果香味的重要来源[8]。看来我们的祖辈就明白做鱼时要添酒加醋的道理，真的是极具智慧含量啊！
“江上往来人，但爱鲈鱼美”“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。当我们再听到这些歌颂鱼儿美味的诗句，再次品尝到那鲜嫩无比的鱼肉时，请默默地感谢上苍让世间这么多美味的化学物质都集中在鱼肉中，才给了我们舌尖上欲罢不能的美好体验！