切法视时期而变，味道随切法而变

蔬菜的基本知识介绍得差不多了，下面就该进入“切”的环节了。

“切”是一个非常关键的步骤，因为切法直接决定了蔬菜的味道。切丝、切圆片、切滚刀块……蔬菜的口感会随切法而变。你的刀工越好，成品的口感就越精致。不过在动手切菜之前，我们必须先搞清楚手中的蔬菜处于哪个“时期”，属于哪个“部位”。以黄瓜为例，并不是什么时期的黄瓜都适合切成圆片。初期的黄瓜这么切反而会发苦，因为初期蔬菜的纤维很嫩，一旦被切断，就会分泌出涩水。所以，这个时期的黄瓜最好竖着切，这样才能打造出水嫩的口感。