（六）酱白萝卜

1．原辅料配比

咸白萝卜100千克，甜面酱80～100千克。

2．操作要点

（1）原料选择。选用腌制为成品的咸白萝卜作为辅料，以中等质量的甜面酱为辅料。

（2）切分、脱盐。把咸白萝卜切成条，然后放入清水中浸泡脱盐。浸泡时间20小时左右，中间换水3～4次。待盐分降低后，捞出。在压榨机上榨，或放入筐内将筐叠置，压出60%的水分。

（3）酱渍。将脱盐的萝卜条装入酱袋，放进甜面酱中酱渍。在酱渍过程中，每天翻动酱袋1～2次，4～5天放风一次。放风时可取出酱袋，把萝卜倒出，淋去咸卤，再重新装入酱袋，继续酱渍。10～15天即为成品。