二 制作酱腌菜的辅佐原料

1．调味品

酱腌菜的质量、风味除了蔬菜自身在腌制过程中发酵形成以外，添加调味品也是一个主要因素。制作酱腌菜使用的调味品，经常使用的有酱、酱油、味精、食醋、麻油、辣油、酒等。

酱和酱油：酱和酱油是我国传统的调味品，它的酱香、酯香和鲜味，对提高酱菜质量具有十分重要的作用。

我国许多传统优质酱菜都是使用优质酱和酱油渍制的结果。酱有面酱、豆酱。面酱以面粉为主要原料，豆酱以黄豆、面粉为主要原料，加盐经过发酵酿制而成。酱油以黄豆、豆饼、面粉、麸皮为主要原料。制作酱油有天然酿制与人工控温发酵两种基本方法，加工优质酱菜以天然酿造的酱油为佳，色泽红褐，酱香、酯香味浓。

味精：市场上出售的味精有粉末和颗粒晶体两种，按其谷氨酸与配制精盐的含量不同，大体有80、90、92、99等几种规格。此外，还有特鲜味精和风味味精等。晶体味精如直接使用，不易拌匀，可用少量温水溶解后均匀地浇洒在制品上，味精在酸性环境中不易溶解，所以在酸味菜中一般少用或不用食醋，多用于各式酱腌菜的糖醋渍品。

醋：要求色泽呈红棕色，酸味柔和、酸而不涩、香而微甜、无异味、无其他不良气味、无霉花浮膜及沉淀物。

麻油：以芝麻为原料，按加工方法不同分为大车麻油与小磨香油。大车麻油用压榨方法制取。小磨香油采用传统的水代法制作，香味浓郁。

辣油：将红干辣椒撒置于植物油中煎熬而成。

酒：与菜中的乳酸结合可生成乳酸酯，增加制品的香味，同时也可起到防腐、保脆作用。

2．甜味料

生产酱腌菜使用的甜味料除甜面酱外，主要有砂糖、绵白糖、饴糖、蜜糖和糖精。

砂糖：有白砂、赤砂和进口的古巴砂等品种，质量以白砂糖为好，含糖量达99%以上；色泽白亮、颗粒晶莹，水分、杂质及还原糖的含量低。

赤砂糖：是一种带糖蜜的结晶糖，赤红色，含糖量90%左右，使用赤砂糖除了增加甜味外，还可增加色泽。

从古巴、巴西等国进口的砂糖，为黄、浅黄、深黄色，含糖量一般不低于95%，甜味较浓，溶液不甚透明，略有混浊，并有少量浮悬物。

绵白糖：色白绵软，细腻易化，有特殊风味，含糖量在97%以上，但含水量比白砂糖高，保管时要注意防潮。

饴糖：也称麦芽糖，由含淀粉的粮食制成，能增加酱腌菜的糖味和黏稠性，还有增加色素、保持光泽的作用。

蜜糖：即蜂蜜，比较纯清，甜度、鲜味均较好，是一种较高级的甜味料，价格较贵，多用于高档及出口产品。

3．香辛料

添加香辛料可以增加酱腌菜的香味，对增加制品的风味具有重要作用。生产酱腌菜使用的香辛料品种很多，常用的有：

花椒：又名秦椒、山椒，皮色大红或淡红，肉色黄白，椒果裂口，麻味足，香气浓。要求身干、无硬梗。

八角：又称大料、大茴香，色红褐，沿腹缝裂开，皮坚硬、味香。要求朵大饱满、完整，身干、无杂质。

桂皮：桂树树皮，是加工五香粉的主要原料。外表有灰褐色栓皮，内侧呈红褐色，卷曲成筒形，香味浓。要求皮肉厚实，无霉蛀，无白色斑点。

胡椒：胡椒树的果实，有黑白两种，含胡椒碱和挥发油，味辛辣芳香，磨碎后成胡椒粉。要求颗粒均匀、饱满、洁净、干燥。

小茴香：又名谷茴香、香丝菜，形似大麦。色黄绿，有辛辣香气，略带甜味。要求粒大、饱满、无梗、无杂质。

五香粉：具有多种香味，香气浓郁持久，将桂皮、八角、花椒等多种香料研磨成粉（60目筛通过）。具体配方：桂皮4.3克、八角2克、花椒1.8克、小茴香0.8克、陈皮0.6克、干姜0.5克。

咖喱粉：味辣，以姜黄（中药材）为主配制：姜黄6克、碎桂皮1.2克、芫荽0.8克、小茼香0.7克、白胡椒0.5克、八角0.4克、花椒0.2克、干姜0.2克。

4．着色料

一部分酱腌菜经过加工后仍然保持着其本身的天然色泽，一部分酱腌菜在用酱、酱油渍制，在添加食醋、红糖、辣油、咖喱粉等调味料后，形成了红褐、黄绿、翠、黛、琥珀等颜色。加工酱腌菜使用最多的着色料是酱色料，如五香、玫瑰、紫香大头菜。酱腌菜经过添加酱色，改变了制品的外观，形成了独特的黑褐的色泽。