（四）腌制前处理实例

1．莴笋片（块）腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜标准的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷处理，以抑制加工原料的微生物快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）清洗。将准备加工原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。

（4）杀菌。通过臭氧水将洗净的原料进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为30分钟，再放入200毫克/升二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为15分钟，以除去原料中残留农药。

（5）漂洗。用灭菌水将处理好的莴笋进行漂洗。

（6）去皮。使用消毒好的刀具对莴笋进行人工去皮。

（7）切分。采用多用切菜机将莴笋切分成片、块等不同形状。

（8）护色。将切分好的莴笋放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为5～15分钟。护色浸泡液的成分为：0.05%～0.1%异抗坏血酸钠、0.03%～0.1%乙酸、0.3%～1.0%脱氢醋酸钠、0.1%乳酸钙。

（9）甩水。将护色保鲜、保脆好的莴笋装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使鲜切蔬菜表面无水分，脱水时间3～5分钟。

（10）包装。采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09兆帕。

（11）贮藏。将加工好的鲜切蔬菜产品放入4℃条件下进行贮藏。

2．豇豆腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷处理，以抑制原料微生物的快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）分级。将豇豆通过滚筒式分级机进行分级处理。

（4）清洗。将分级好的原料进行清洗，洗去污物等。

（5）杀菌。将洗净的豇豆通过输送机送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为20～30分钟，再放入200毫克/升二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间5～10分钟，除去残留农药，并起到再次杀菌作用。

（6）漂洗。用灭菌水将处理好的豇豆进行漂洗。

（7）甩水。将护色保鲜、保脆好的豇豆装入消毒好的袋子中，放入灭菌好的离心机中进行离心甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩水时间为5分钟。

（8）包装。采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09兆帕。

（9）贮藏。将加工好的豇豆鲜切蔬菜放入4℃冷库中进行贮藏。

3．芹菜腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷，以抑制加工原料的微生物快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）清洗。将准备好的加工原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。

（4）杀菌。将洗净的芹菜通过输送机送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为30～40分钟，再放入200毫克/升二氧化氯液中进行浸泡15～30分钟，除去芹菜中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用。

（5）漂洗。用灭菌水将处理好的芹菜进行漂洗。

（6）切分。采用多用切菜机将芹菜切分成片等不同的形状。

（7）护色、保鲜及保脆。将切分好的芹菜放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡5～15分钟。护色浸泡液成分为：0.03%～0.06%植酸、0.05%～0.1%脱氢醋酸钠、0.2%乳酸钙。

（8）甩水。将护色保鲜、保脆好的芹菜装入消毒好的袋子中，放入灭菌好的离心机中进行离心甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩水时间为3分钟。

（9）包装。采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09兆帕。

（10）贮藏。将加工好的芹菜鲜切蔬菜产品放入4℃冷库中进行贮藏。

4．金针菇腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷处理，以抑制加工原料的微生物的快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）清洗。将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。

（4）杀菌。将去除残留农药并且洗净的金针菇通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为5分钟。

（5）漂洗。用灭菌水将处理好的金针菇进行漂洗。

（6）护色、保鲜及保脆。将金针菇放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为10～15分钟。护色浸泡液的成分为：0.05%～0.1%异抗坏血酸钠、0.05%～0.1%植酸钠、0.02%乳链球菌素。

（7）甩水。将护色保鲜、保脆的金针菇装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行离心甩水，使鲜切蔬菜表面无水，甩水时间为3分钟。

（8）包装。采用真空充气包装，CO2含量为5%～20%, O2含量为2%～5%。

（9）贮藏。将加工好的金针菇鲜切蔬菜产品放入4°C冷库中进行贮藏。

5．胡萝卜片（块）腌制前处理

（1）鲜切加工胡萝卜片（块）的工艺流程为：原料蔬菜→预冷→分选→清洗→杀菌→漂洗→去皮→切分→护色保鲜→甩水→包装→入库低温贮存。

（2）操作说明。护色浸泡剂的成分为：0.05%～0.1%异抗坏血酸钠、0.03%～0.06%植酸、0.03%～0.05%山梨酸钾，其余操作与马铃薯丝（片）相同。

6．黄瓜片（块）腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷处理，以抑制原料的微生物快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）清洗。将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。

（4）杀菌。将洗净的黄瓜通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行杀菌处理，浸泡时间为30～40分钟，再放入200～300毫克/升二氧化氯液中进行浸泡15～30分钟，除去黄瓜中残留的农药，同时起到再次杀菌作用。

（5）漂洗。用灭菌水将处理好的黄瓜进行漂洗。

（6）切分。采用多用切菜机将黄瓜切分成片、块等不同形状。

（7）护色、保鲜及保脆。将切分好的黄瓜放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为10～15分钟。护色浸泡液的成分为0.05%～0.1%异抗坏血酸钠、0.03%～0.05%曲酸、0.03%～0.05%山梨酸钾。

（8）甩水。将护色保鲜、保脆好的黄瓜装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行离心脱水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩水时间3～8分钟。

（9）包装。采用灭菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09兆帕。

（10）贮藏。将加工好的黄瓜鲜切蔬菜产品放入6～8℃冷库中进行贮藏。

7．蒜薹腌制前处理

（1）选料。选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。

（2）预冷。将原料进行真空预冷处理，以抑制加工原料的微生物快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良好的原料。

（3）清洗。将准备加工的原料进行清洗，洗去杂质等。

（4）杀菌。将洗净的蒜薹送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为20～25分钟，再放入200毫克/升二氧化氯液中进行浸泡15～20分钟，除去蒜薹中残留的农药，同时起到再次杀菌作用。

（5）漂洗。用灭菌水将处理好的蒜薹进行漂洗。

（6）切分。采用多用切菜机将蒜薹切分成2～3厘米长段。

（7）保鲜。将切分好的蒜薹放入0.03%～0.05%山梨酸钾保鲜剂中进行保鲜处理。

（8）甩水。将保鲜好的蒜薹装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩水时间8～10分钟。

（9）包装。采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.075兆帕。

（10）贮藏。将加工好的蒜薹鲜切蔬菜产品放入4℃冷库中进行贮藏。