第一节 蛋白质的分子组成

一、蛋白质的元素组成

所有蛋白质都含有碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）；大多数蛋白质还含有硫（0%～4%）；有的蛋白质还含有少量磷、硒或金属元素铁、铜、锰、锌、钴、钼等；个别蛋白质还含有碘。各种蛋白质的含氮量颇为相近且相当恒定，平均为16%左右。即每克氮相当于6.25g蛋白质。动植物组织中的含氮物质主要是蛋白质，其他含氮物质极少。因此，在测定生物样品的蛋白质含量时，只要测出它的含氮量，就可以通过下列公式计算出样品中的蛋白质含量。

100g样品中蛋白质的含量（g%）=每克样品的含氮克数×6.25×100

二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸

蛋白质受酸、碱或蛋白酶作用后可彻底水解为各种氨基酸，所以蛋白质的基本组成单位为氨基酸。

（一）氨基酸的结构特点

组成蛋白质的氨基酸仅有20种，其结构有共同的特点。

1．蛋白质水解所得到的氨基酸都是α-氨基酸（脯氨酸为α-亚氨酸），氨基都连接在α-碳原子上，它可以用下面的结构式表示，R为氨基酸的侧链基团。

2．不同氨基酸在于R不同，除了R为H的甘氨酸外，其他氨基酸的α-碳原子都是手性碳原子，故它们具有旋光异构现象，存在D-型和L-型两种异构体。组成天然蛋白质的氨基酸均为L-型。

（二）氨基酸的分类

根据氨基酸α-碳原子上R侧链的结构和性质可将20种氨基酸分为四类（表2-1）:①非极性疏水性氨基酸；②极性中性氨基酸；③酸性氨基酸；④碱性氨基酸。

表2-1 组成蛋白质的氨基酸

除上述20种氨基酸外，有些氨基酸是在蛋白质合成后，由相应的编码氨基酸经加工、修饰而成，如胱氨酸、羟脯氨酸、羟赖氨酸等。