第二节 脂溶性维生素

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K溶于脂类及脂溶剂中，不溶于水，故称为脂溶性维生素。它们在食物中和脂类共存，在肠道中与脂肪共吸收。当脂类吸收不良时脂溶性维生素吸收也减少，甚至可引起缺乏症。当脂溶性维生素摄入量超过机体需要时，可在体内，尤其在肝（维生素A、维生素D、维生素K）或脂肪组织（维生素E）中储存。所以短期缺乏不致引起缺乏症，若长期过量摄入，则可出现毒性反应。

一、维生素A

（一）化学本质及来源

维生素A又称抗干眼病维生素。天然的维生素A有维生素A1和维生素A2两种形式，维生素A1又称视黄醇，维生素A2又称3-脱氢视黄醇，维生素A2的活性较维生素A1小。维生素A主要来自动物性食品，以肝、乳制品及蛋黄中含量最多。植物中不含维生素A，但如胡萝卜、菠菜、番茄、枸杞子等含有丰富的类胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要，此类物质在小肠和肝中能转变为维生素A，通常将β-胡萝卜素称为维生素A原。维生素A很容易氧化，遇热和光更易氧化。

（二）生物化学功用及缺乏症

1．构成视觉细胞内的感光物质 人类感受暗光的视色素视紫红质，它是由维生素A1转变成的11-顺视黄醛与视蛋白结合而成。眼睛对弱光的感光性取决于视紫红质的浓度。当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光的敏感性降低，使暗适应时间延长，当完全丧失暗适应能力时，称为夜盲症。

2．维持上皮组织结构的完整与健全 维生素A能促进上皮组织中糖蛋白的合成，维持上皮组织的正常形态与功能。维生素A缺乏，会导致上皮组织干燥、增生和角质化。皮肤的病变表现为皮肤粗糙、毛囊角质化等。眼部表现为角膜和结膜表皮细胞退变，泪腺萎缩，泪液分泌减少，造成干眼病。严重时，导致角膜感染、混浊，形成角膜软化症。

3．促进生长发育 视黄醇具有类似于类固醇激素的作用，可促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。

4．抗氧化作用 β-胡萝卜素是抗氧化剂，在氧分压低的条件下，可直接与自由基结合，而自由基是引起肿瘤和许多疾病的重要因素。

二、维生素D

（一）化学本质及来源

维生素D又称抗佝偻病维生素，是类固醇衍生物，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。植物油和酵母中含有不被人体吸收的麦角固醇，在日光或紫外线照射下转变为可被人体吸收的维生素D2，因此称麦角固醇为维生素D2原。维生素D3主要存在于动物性食物中，如肝、牛奶和蛋黄等。体内皮下储存的7-脱氢胆固醇，是维生素D3的前体，经紫外线照射可转变为维生素D3，是人体内维生素D的重要来源。因此，经常晒太阳可以预防维生素D缺乏。

（二）生物化学功用及缺乏症

维生素D3无物活性，必须经肝羟化成25-（OH）D3，后者再经肾羟化生成1,25-（OH）2D3才能发挥其生物化学功能。

1,25-（OH）2D3的主要功能是促进小肠细胞中钙结合蛋白的合成，使小肠对钙、磷的吸收增加，同时可促进肾小管细胞对钙、磷的重吸收，提高血浆钙、磷的含量，有利于骨的生成和钙化。维生素D缺乏可致小儿佝偻病、婴儿手足搐搦症及成人骨软化症，并为老年骨质疏松的病因之一。

长期过量食用维生素D可引起中毒。表现为食欲下降、恶心、呕吐、血钙过高等，严重时可致肾功能衰竭。

三、维生素K

（一）化学本质及来源

维生素K又称凝血维生素，是2-甲基-1,4萘醌的衍生物。天然存在的有维生素K1和维生素K2两种。维生素K1存在于绿叶植物中，维生素K2是人体肠道细菌的代谢产物。临床上应用的为人工合成的维生素K3和维生素K4，溶于水，可口服及注射。

（二）生物化学功用及缺乏症

维生素K能促进肝合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。它的作用是作为γ-谷氨酸羧化酶的辅酶，促进凝血因子前体中多个谷氨酸残基进行羧化反应，生成羧基谷氨酸残基，后者具有强的螯合钙的能力，从而具有凝血活性。

一般情况下，人体不会缺乏维生素K，只有当长期口服抗生素使肠道菌群紊乱或食物中缺乏绿叶蔬菜，才会发生维生素K缺乏症。缺乏维生素K时血液中凝血因子活性降低，凝血时间延长，严重时发生皮下、肌肉和胃肠出血。

四、维生素E

（一）化学本质及来源

维生素E又称生育酚，是苯骈二氢吡喃的衍生物。维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧极为敏感，易于自身氧化，故可保护其他易被氧化的物质，常用作抗氧化剂添加到食品中。维生素E主要存在于植物油中，以麦胚油、豆油、玉米油中含量最多。

（二）生物化学功用及缺乏症

1．抗氧化作用 维生素E能对抗生物膜中多不饱和脂肪酸发生过氧化反应。另外维生素E又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，延缓组织细胞的衰老过程。

2．与动物生殖功能有关 实验表明，维生素E能维持动物生殖器官正常机能，动物缺少维生素E会导致生殖器官发育不全而不育。对人类生殖器官的影响不很明确，临床上常用维生素E防治习惯性流产和先兆流产。