011 油香

油香是清真名小吃，据说由穆罕默德命名，从阿拉伯半岛传入我国，信奉伊斯兰教的穆斯林，每逢斋月都要集在清真寺做礼拜，届时各家都将自己做的油香互相赠送，以示互相尊重，加深情谊。特点是外酥内软糯，甜而不腻，色金黄。

选料 精面粉500克，老面50克，碱适量，油2500克（实耗300克），白糖150克。

制作 ❶将600毫升水加10克油烧开，加入面粉迅速搅动，倒在抹油的案板上趁热用手擦拭面团至无颗粒，摊于案板上晾透，再加入老面，30克油及适量碱，揉至不粘手为止。❷面团下成15个面剂，包上白糖（每个包糖约15克）收好口，用双手按成中间厚边薄的饼状热油香坯。❸油烧至六成热时下入坯，炸至两面金黄，起锅即成。

秘招 ❶面团内不能有颗粒，用掌根在案子上反复擦拭。❷白糖要包在正中，收口要严，封口朝下。❸起锅前升高油温逼出油香内含的油，才能起锅。

另招 馅心可加桂花糖，掺少许熟面粉。